帕馬森茄子

鹽透過滲透壓抽出茄子中的苦味汁液（含茄鹼 solanine），同時讓茄子細胞壁塌陷脫水。脫水後的茄子在油炸時吸油量大幅減少（新鮮茄子像海綿一樣吸油），口感也更結實。

番茄醬需要煮到水分蒸發、顏色變深紅 — 這表示番茄中的糖分已經濃縮（Brix 值升高），穀氨酸的鮮味也因為水分減少而更加集中。太稀的番茄醬會讓最終成品出水。

麵粉+蛋液的裹層在油炸時形成薄脆的保護層，阻止茄子直接接觸油脂 = 吸油量更少。175°C (347°F) 是最佳溫度：太低（< 160°C / 320°F）油會慢慢滲入食物，太高（> 190°C / 374°F）外面焦了裡面還沒熟。

層疊結構讓每一口都有完整的風味組合。最上層用帕馬森而非莫札瑞拉，是因為帕馬森的低水分和高蛋白質在高溫下會形成金黃焦脆的表面（梅納反應），而莫札瑞拉水分高反而會讓表面潮濕。190°C (374°F) 讓起司融化冒泡但不至於燒焦。