飽足主餐
鮮蝦冬粉煲
蝦殼先煸出蝦油，冬粉再吸飽蒜香醬汁和海鮮鮮味，一鍋端上桌就是熱炒店等級的下飯主菜。
器具
砂鍋或小鑄鐵鍋保溫好，適合直接上桌
大炒鍋先煎蝦、煸蝦殼和炒香料
濾網過濾蝦殼湯底
廚房剪刀剪蝦背、去腸泥
量杯或小碗預先調醬汁，避免下鍋手忙腳亂
食材
份量
2
採購清單：帶殼白蝦、綠豆冬粉、蒜頭、薑、紅蔥頭、蔥、辣椒、香菜、醬油、蠔油、米酒、魚露、白胡椒、香油
A. 主料
帶殼白蝦
500 g（約 16-18 隻）
綠豆冬粉
2 把（約 100g）
高湯或清水
300 ml
食用油
2 大匙
香油
1 小匙
香菜
1
B. 香料與配菜
蒜頭
10 瓣（約 35g）
薑
5 片
紅蔥頭
3 顆
蔥
2 根
辣椒
1 根
白胡椒粉
1/2 小匙
C. 調味醬汁
醬油
2 大匙
蠔油
1 1/2 大匙
米酒
2 大匙
魚露
1 小匙
糖
1 小匙
白胡椒粉
1/4 小匙
蝦殼高湯
250 ml
老抽
1/2 小匙
替代食材
白蝦→草蝦、明蝦
綠豆冬粉→韓式冬粉
蠔油→素蠔油
魚露→省略或淡色醬油 1 小匙
砂鍋→小鑄鐵鍋或深平底鍋
步驟
1
處理蝦與泡冬粉
1. 冬粉用冷水泡 8-10 分鐘，泡到可彎但中心還有一點彈性，瀝乾後剪段。
2. 白蝦剪開背部，挑出腸泥；蝦頭和蝦殼先保留在蝦身上。
3. 用廚房紙巾把蝦表面擦乾，撒少許鹽和白胡椒靜置 5 分鐘。
4. 同時把調味醬汁先在碗中混合：醬油、蠔油、米酒、魚露、糖、白胡椒、老抽。
2. 白蝦剪開背部，挑出腸泥；蝦頭和蝦殼先保留在蝦身上。
3. 用廚房紙巾把蝦表面擦乾，撒少許鹽和白胡椒靜置 5 分鐘。
4. 同時把調味醬汁先在碗中混合：醬油、蠔油、米酒、魚露、糖、白胡椒、老抽。
2
煎蝦與煸蝦殼高湯
1. 大炒鍋中大火加 1 大匙油，蝦平鋪入鍋，單面煎 60-75 秒 到殼變紅。
2. 翻面再煎 45 秒，蝦肉約七分熟時先取出。
3. 同鍋加入拍扁蒜頭、薑片和蝦頭蝦殼邊角，用鍋鏟壓出蝦膏與蝦油。
4. 倒入高湯或清水 300ml，煮沸後中火煮 4 分鐘。
5. 用濾網過濾，保留約 250ml 蝦殼高湯。
2. 翻面再煎 45 秒，蝦肉約七分熟時先取出。
3. 同鍋加入拍扁蒜頭、薑片和蝦頭蝦殼邊角，用鍋鏟壓出蝦膏與蝦油。
4. 倒入高湯或清水 300ml，煮沸後中火煮 4 分鐘。
5. 用濾網過濾，保留約 250ml 蝦殼高湯。
3
炒香料與建醬底
1. 砂鍋或小鑄鐵鍋中火加 1 大匙油。
2. 放入紅蔥頭、蒜末、薑片、蔥白，炒 2-3 分鐘 到蒜香明顯、紅蔥頭邊緣微金黃。
3. 倒入預先調好的醬汁，讓醬汁在鍋邊沸騰 20 秒。
4. 加入蝦殼高湯 250ml，煮到小滾。
2. 放入紅蔥頭、蒜末、薑片、蔥白，炒 2-3 分鐘 到蒜香明顯、紅蔥頭邊緣微金黃。
3. 倒入預先調好的醬汁，讓醬汁在鍋邊沸騰 20 秒。
4. 加入蝦殼高湯 250ml，煮到小滾。
4
加冬粉吸汁
1. 放入泡好的冬粉，用筷子撥散，讓每段冬粉都接觸到湯汁。
2. 蓋鍋蓋，中小火煮 3 分鐘。
3. 開蓋翻動一次，把底部冬粉翻到上面。
4. 繼續煮 2-3 分鐘，直到冬粉透明、鍋底剩薄薄一層醬汁。
2. 蓋鍋蓋，中小火煮 3 分鐘。
3. 開蓋翻動一次，把底部冬粉翻到上面。
4. 繼續煮 2-3 分鐘，直到冬粉透明、鍋底剩薄薄一層醬汁。
5
回鍋蝦與砂鍋收尾
1. 把七分熟的蝦放回砂鍋，鋪在冬粉上。
2. 蓋鍋蓋，中火悶 2 分鐘，讓蝦完全熟透。
3. 開蓋後沿鍋邊淋香油，撒白胡椒粉、蔥花、辣椒圈。
4. 若鍋底水分太多，開蓋中火收 30-60 秒。
2. 蓋鍋蓋，中火悶 2 分鐘，讓蝦完全熟透。
3. 開蓋後沿鍋邊淋香油，撒白胡椒粉、蔥花、辣椒圈。
4. 若鍋底水分太多，開蓋中火收 30-60 秒。
6
上桌與最佳口感
1. 砂鍋離火後靜置 1 分鐘，讓冬粉把最後的醬汁吸進去。
2. 撒上香菜段，整鍋端上桌。
3. 食用時先從底部把冬粉翻起來，讓蝦油醬汁重新裹均勻。
2. 撒上香菜段，整鍋端上桌。
3. 食用時先從底部把冬粉翻起來，讓蝦油醬汁重新裹均勻。
時間軸
| 步驟 | 時間 | 備註 |
|---|---|---|
| 處理蝦與泡冬粉 | 8 min | 冬粉半軟即可 |
| 煎蝦與煸蝦殼高湯 | 8 min | 蝦先煎到七分熟 |
| 炒香料與建醬底 | 5 min | 醬汁先嗆香 |
| 加冬粉吸汁 | 6 min | 中小火加蓋 |
| 回鍋蝦與砂鍋收尾 | 5 min | 蝦回鍋不要久煮 |
| 上桌與最佳口感 | 3 min | 離火靜置 |
| Total | 35 分鐘 | 含備料與收汁 |
冬粉泡水時處理蝦和切香料；蝦殼高湯煮 4 分鐘時可以預熱砂鍋並調好醬汁。
常見錯誤
冬粉成團
原因：泡好沒剪段或下鍋沒撥散
解法：泡後剪段，下鍋立刻用筷子撥開
冬粉太鹹
原因：醬汁太早收乾
解法：中小火加蓋吸汁，最後再開蓋收
蝦肉老硬
原因：蝦從頭煮到尾
解法：先煎七分熟取出，最後 2 分鐘回鍋
不夠鮮
原因：蝦殼沒煸出蝦油
解法：蝦頭蝦殼要壓炒到紅香再加水
底部燒焦
原因：砂鍋火太大或湯汁太少
解法：砂鍋用中小火，必要時補 2-3 大匙水
蒜味苦
原因：蒜末炒焦
解法：蒜末微金黃就加醬汁降溫
保存與加熱
Room temp1 小時海鮮類不要久放
Refrigerated1 天冬粉會繼續吸汁，口感變軟
Reheating小火加 3-4 大匙水加蓋回熱不要大火乾炒，蝦會老
Freezing不建議冬粉和蝦冷凍後口感明顯下降
份量調整參考
| 食材 | 1x (2-3 人份) | 2x (4-6 人份) |
|---|---|---|
| 帶殼白蝦 | 500g | 1000g |
| 綠豆冬粉 | 100g | 200g |
| 蝦殼高湯 | 250ml | 500ml |
| 醬油 | 2 大匙 | 4 大匙 |
| 蠔油 | 1.5 大匙 | 3 大匙 |
| 蒜頭 | 10 瓣 | 18 瓣 |
2x 時蝦分兩批煎，冬粉也建議用更寬的鍋，不要硬塞小砂鍋。蒜頭可以少於倍增，避免蒜味壓過蝦鮮。
