飽足主餐
蚵仔麵線
台灣街頭最療癒的一碗，滑嫩鮮蚵裹薄粉、濃稠勾芡的紅麵線，配一匙烏醋和蒜泥，是記憶中的味道。
器具
湯鍋（3-4L）煮麵線和勾芡用
小湯鍋汆燙鮮蚵用
濾網撈麵線 / 撈蚵仔
碗調太白粉水用
湯勺 + 筷子
食材
份量
3
採購清單：鮮蚵 300g、紅麵線 2 把（約 150g）、大腸頭 200g（選用）、柴魚片 20g、蝦皮 15g、蒜頭 6 瓣、香菜 1 把、太白粉、地瓜粉、烏醋
A. 主料
鮮蚵（蚵仔）
300 g
紅麵線（壽麵線）
2 把（約 150g）
大腸頭
200 g
B. 高湯底
水
1200 ml
柴魚片
20 g
蝦皮
15 g
C. 辛香料 + 配料
蒜泥
6 瓣
香菜
1 把
Seasonings
地瓜粉
3 大匙
太白粉
3 大匙
冷水（調芡用）
5 大匙
烏醋
適量
醬油
1 大匙
鹽
適量
白胡椒粉
1/2 小匙
替代食材
鮮蚵→蛤蜊肉 / 蝦仁
紅麵線→白麵線
大腸頭→省略
柴魚片→柴魚粉 2 小匙
烏醋→白醋 + 少許醬油
步驟
1
煮高湯底
1. 1200ml 水煮滾，放入 柴魚片 20g + 蝦皮 15g
2. 轉 小火 煮 8 分鐘，不要攪拌
3. 用濾網撈出柴魚和蝦皮，留清湯備用
4. 加入 醬油 1 大匙 + 白胡椒粉 1/2 小匙 調味
2. 轉 小火 煮 8 分鐘，不要攪拌
3. 用濾網撈出柴魚和蝦皮，留清湯備用
4. 加入 醬油 1 大匙 + 白胡椒粉 1/2 小匙 調味
2
處理蚵仔 + 煮麵線
1. 鮮蚵用 鹽水（500ml 水 + 1 小匙鹽） 輕輕清洗，瀝乾
2. 每顆蚵仔均勻裹上 薄薄一層地瓜粉，放在盤上備用
3. 另起一鍋滾水，放入 紅麵線，煮 2 分鐘 至軟
4. 撈出，用冷水稍微沖一下（避免過度軟爛），瀝乾備用
2. 每顆蚵仔均勻裹上 薄薄一層地瓜粉，放在盤上備用
3. 另起一鍋滾水，放入 紅麵線，煮 2 分鐘 至軟
4. 撈出，用冷水稍微沖一下（避免過度軟爛），瀝乾備用
3
組合勾芡
1. 高湯重新煮滾，放入 煮好的紅麵線，中火煮 3 分鐘 讓麵線吸收湯汁
2. 如有大腸頭，此時加入一起煮
3. 太白粉 3 大匙 + 冷水 5 大匙 調勻成芡水
4. 轉 小火，分 3 次 倒入芡水，每次倒入後用筷子 同方向畫圈攪拌
5. 直到湯體呈現 半透明、濃稠但仍可流動 的狀態
6. 試味，不夠鹹可補少許鹽
2. 如有大腸頭，此時加入一起煮
3. 太白粉 3 大匙 + 冷水 5 大匙 調勻成芡水
4. 轉 小火，分 3 次 倒入芡水，每次倒入後用筷子 同方向畫圈攪拌
5. 直到湯體呈現 半透明、濃稠但仍可流動 的狀態
6. 試味，不夠鹹可補少許鹽
4
燙蚵仔 + 裝碗
1. 另起一小鍋水煮滾，轉 中小火（不要大滾）
2. 裹好粉的蚵仔 一顆一顆 放入，煮至 浮起 + 粉層轉透明，約 45-60 秒
3. 立刻撈出，放入麵線鍋中輕輕拌入
4. 盛碗，撒 香菜，擠 蒜泥，淋 烏醋
2. 裹好粉的蚵仔 一顆一顆 放入，煮至 浮起 + 粉層轉透明，約 45-60 秒
3. 立刻撈出，放入麵線鍋中輕輕拌入
4. 盛碗，撒 香菜，擠 蒜泥，淋 烏醋
時間軸
| 步驟 | 時間 | 備註 |
|---|---|---|
| 煮高湯底 | 10 min | |
| 處理蚵仔 + 煮麵線 | 8 min | 和高湯同步進行 |
| 組合勾芡 | 10 min | 分 3 次慢慢加芡水 |
| 燙蚵仔 + 裝碗 | 5 min | |
| Total | ~30 min | 高湯和備料可同步 |
煮高湯的同時洗蚵仔、裹粉、煮麵線，可省 8 分鐘。
常見錯誤
蚵仔縮成一小顆
原因：水溫太高 / 煮太久
解法：中小火，45-60 秒浮起就撈
勾芡結塊
原因：一次倒入 / 大火
解法：分 3 次加，轉小火，同方向攪拌
麵線太爛糊成一團
原因：煮太久
解法：紅麵線只需 2 分鐘，撈出沖冷水
湯太稀
原因：芡水不夠
解法：再補一次芡水，但要先調勻
湯太稠像漿糊
原因：芡水太多
解法：加少許熱高湯稀釋
沒有鮮味
原因：沒用柴魚蝦皮熬底
解法：高湯底是靈魂，不能用白水
保存與加熱
Room temp1 小時含海鮮不耐放，盡快吃
Refrigerated1 天麵線會吸湯變更稠，回熱時加水調整
Reheating小火加熱 + 補水勾芡會沉澱，需重新攪拌
- 蚵仔麵線最好現煮現吃，放久了蚵仔會縮、麵線會吸乾湯汁
- 如果要帶便當，建議蚵仔和麵線分開裝，吃的時候再組合
- 不建議冷凍
份量調整參考
| 食材 | 1x (3-4 人份) | 2x (6-8 人份) |
|---|---|---|
| 鮮蚵 | 300g | 600g |
| 紅麵線 | 150g | 300g |
| 水（高湯） | 1200ml | 2400ml |
| 柴魚片 | 20g | 40g |
| 太白粉（勾芡） | 3 大匙 | 6 大匙 |
加倍時勾芡要更小心，建議仍分次加入。蚵仔分批汆燙，不要一次全下。
