1. 五花肉 冷水下鍋，加入蔥、薑、米酒
2. 大火煮滾後撈除浮沫
3. 轉 小火，維持 微微冒泡（不是大滾）
4. 煮 25-30 分鐘
5. 用筷子插入最厚處，沒有血水 = 熟了
快速料理
★★★
蒜泥白肉
四川涼菜經典 — 五花肉慢火煮到剛熟，冰鎮後片成薄如紙的肉片，蒜泥紅油一澆就是夏天。
器具
湯鍋能放下整塊五花肉
鋒利薄刀片肉用，越利越好
砧板穩固不滑動
大碗 + 冰塊冰鎮用
蒜臼或磨泥器磨蒜泥
食材
份量
3
倍率
採購清單：五花肉 400g、蒜頭 6 瓣、蔥、薑、米酒、醬油、烏醋、辣油、砂糖、花椒粉、小黃瓜
A. 煮肉
帶皮五花肉
400 g（整塊）
不要切開，整塊煮
蔥
2 根
拍扁
薑
4
去腥
米酒
2 大匙
去腥
水
足以淹過肉
B. 蒜泥醬
蒜頭
6 瓣
磨成泥
醬油
2 大匙
烏醋
1 大匙
砂糖
1 小匙
平衡鹹度
辣油
1
依個人口味
花椒粉（選用）
1/4 小匙（選用）
麻味
香油
1 小匙
煮肉湯
1 大匙
調整醬汁濃度
C. 配菜
小黃瓜
1 根
切薄片鋪底
步驟
1
煮五花肉
2
冰鎮
1. 煮好的肉直接放入 冰水中
2. 浸泡至 完全冷卻（約 15-20 分鐘）
3. 取出用紙巾擦乾表面
2. 浸泡至 完全冷卻（約 15-20 分鐘）
3. 取出用紙巾擦乾表面
3
片薄肉
1. 冰鎮好的肉放穩在砧板上
2. 用鋒利薄刀，刀刃幾乎平貼肉面
3. 片出 2-3mm 厚度 的薄片
4. 每片要帶 皮、肥肉、瘦肉 三層
2. 用鋒利薄刀，刀刃幾乎平貼肉面
3. 片出 2-3mm 厚度 的薄片
4. 每片要帶 皮、肥肉、瘦肉 三層
4
調醬 + 擺盤
1. 蒜頭磨成細泥（越細越好）
2. 混合 醬油、烏醋、砂糖、辣油、花椒粉、香油
3. 加入 1 大匙煮肉湯 調整濃稠度
4. 小黃瓜切薄片鋪盤底
5. 肉片捲起或攤平排列在小黃瓜上
6. 淋上 蒜泥醬
2. 混合 醬油、烏醋、砂糖、辣油、花椒粉、香油
3. 加入 1 大匙煮肉湯 調整濃稠度
4. 小黃瓜切薄片鋪盤底
5. 肉片捲起或攤平排列在小黃瓜上
6. 淋上 蒜泥醬
常見錯誤
肉太柴
原因：大火滾煮太久
解法：小火微滾，煮到剛好熟
切不出薄片
原因：肉沒冷透 / 刀不利
解法：完全冰鎮，用鋒利刀
蒜味不夠嗆
原因：蒜切碎而非磨泥
解法：用蒜臼搗成細泥
肉腥味重
原因：沒有撈浮沫 / 蔥薑不夠
解法：浮沫一定要撈乾淨
肥肉油膩
原因：切太厚
解法：片到 2-3mm 薄
保存與加熱
冷藏（肉）3 天整塊保存，要吃再片
冷藏（醬）2 天分開保存，吃前才淋
不建議加熱-這是冷菜，冰涼吃最好