飽足主餐
台式麻油雞
黑麻油爆薑片，整鍋飄香的暖身湯品。台灣冬天的經典補湯，做法簡單卻滋味深厚。
器具
鑄鐵鍋或厚底深鍋保溫好，爆薑不易焦
中式砧板剁雞塊用
湯勺撈浮沫
食材
份量
4
採購清單：帶骨雞腿 600g、老薑 80g、黑麻油 3 大匙、米酒 300ml、枸杞 1 大匙、鹽適量
A. 主料
帶骨雞腿
600 g（約 2 隻）
老薑
80 g
B. 湯底
水
800 ml
枸杞
1 大匙
Seasonings
黑麻油
3 大匙
米酒
300 ml
鹽
適量
替代食材
黑麻油→一般芝麻油 + 少許花生油
帶骨雞腿→去骨雞腿排
米酒→日式料理酒
全酒→半酒半水
步驟
1
爆薑片
1. 鍋中倒入 黑麻油 3 大匙，開 小火
2. 放入 薑片，慢慢煸炒至薑片邊緣微捲、呈金褐色
3. 全程 小火，不停翻動，約 4-5 分鐘
2. 放入 薑片，慢慢煸炒至薑片邊緣微捲、呈金褐色
3. 全程 小火，不停翻動，約 4-5 分鐘
2
煸炒雞肉
1. 轉 中火，放入 雞塊
2. 翻炒至雞肉表面全部變白，約 3-4 分鐘
3. 讓雞塊均勻沾裹麻油薑香
2. 翻炒至雞肉表面全部變白，約 3-4 分鐘
3. 讓雞塊均勻沾裹麻油薑香
3
加酒燉煮
1. 沿鍋邊倒入 米酒 300ml + 水 800ml
2. 大火煮滾，撈去浮沫
3. 轉 中小火，蓋鍋蓋，燉煮 20 分鐘
4. 開蓋，加 鹽 調味
5. 撒入 枸杞，再煮 2 分鐘 即可
2. 大火煮滾，撈去浮沫
3. 轉 中小火，蓋鍋蓋，燉煮 20 分鐘
4. 開蓋，加 鹽 調味
5. 撒入 枸杞，再煮 2 分鐘 即可
時間軸
| 步驟 | 時間 | 備註 |
|---|---|---|
| 爆薑片 | 5 min | 小火耐心煸 |
| 煸炒雞肉 | 5 min | 中火 |
| 加酒燉煮 | 25 min | 含調味和加枸杞 |
| Total | ~35 min | 加上備料約 40 分鐘 |
爆薑的同時可以剁雞塊、量米酒。
常見錯誤
麻油發苦
原因：火太大燒焦了
解法：全程小火爆薑，聞到焦味立刻關火重來
薑片炸太黑
原因：煸太久或油溫太高
解法：邊緣微捲金褐色就好，不要炸到深黑
湯太淡
原因：水加太多
解法：控制水量，酒:水 = 1:2 到 1:3 之間
雞肉柴
原因：煮太久
解法：帶骨雞腿 20 分鐘即可，不需要燉很久
酒味太嗆
原因：酒加太晚或沒煮夠
解法：提早加酒讓酒精充分揮發
保存與加熱
Room temp2 小時含酒精的湯較不易壞但仍需注意
Refrigerated3 天麻油湯冷藏後上層會浮油（正常）
Frozen2 週風味會略減
Reheating小鍋中火加熱 5 min不要微波，麻油加熱後香氣較好
份量調整參考
| 食材 | 1x (4 人份) | 2x (8 人份) |
|---|---|---|
| 帶骨雞腿 | 600g | 1200g |
| 老薑 | 80g | 150g |
| 黑麻油 | 3 大匙 | 5 大匙 |
| 米酒 | 300ml | 600ml |
| 水 | 800ml | 1500ml |
2x 時麻油不用完全倍增，薑也只需增加到 1.5 倍。水量可視鍋子大小調整。