飽足主餐

芝麻球

Name: 芝麻球
Prep time: 40 min
Total time: 1 h
Yield: 約 12 顆
Cuisine: Chinese
Ingredients: 200g 糯米粉; 60g 細砂糖; 150ml（約 40°C / 104°F） 溫水; 1 大匙 食用油; 150g 紅豆沙餡; 100g 白芝麻; 約 1L 炸油; 已含在麻糬皮中 細砂糖

Sesame Balls (Jian Dui)

外酥內空、金黃滾圓的經典中式點心，咬下去先是芝麻香脆，接著是 QQ 的麻糬口感，裡面包著甜蜜紅豆餡。

總時間 60 分鐘實際操作 40 分鐘~NT$15 per piece

器具

炸鍋或深湯鍋至少能裝 1L 油，油深 8cm 以上

料理溫度計控制油溫是成敗關鍵

大碗揉麵糰用

濾網或漏勺撈起炸物用

鋪廚房紙巾的盤子瀝油用

食材

份量

顆

倍率

採購清單：糯米粉 200g、糖 60g、水 150ml、白芝麻 100g、紅豆沙餡 150g、炸油 1L

A. 麻糬皮

糯米粉

200 g

水磨糯米粉最佳，口感更細緻

細砂糖

60 g

增加甜味和上色

溫水

150 ml（約 40°C / 104°F）

溫水讓糖更好溶解，麵糰更好揉

食用油

1 大匙

加入麵糰中，讓口感更軟不易硬

B. 內餡

紅豆沙餡

150 g

市售即可，分成 12 等份（每份約 12g）

C. 外層 + 炸油

白芝麻

100 g

生芝麻，炸後才會變金黃香脆

炸油

1 L

植物油，油溫控制是關鍵

Seasonings

細砂糖

已含在麻糬皮中

替代食材

紅豆沙→芝麻餡、花生餡、蓮蓉(任何中式甜餡都可以)

紅豆沙→不包餡（空心）(空心芝麻球也是經典，更容易膨脹)

白芝麻→黑芝麻(外觀不同，風味更濃郁)

步驟

揉麻糬麵糰

10 min

1. 糯米粉和細砂糖混合均勻
2. 慢慢加入 溫水（40°C / 104°F），邊加邊用筷子攪拌
3. 水加到 80% 時停下，改用手揉
4. 加入 1 大匙油，繼續揉至麵糰 光滑不黏手
5. 目標質地：像耳垂一樣軟，按下去會回彈

糯米粉中的支鏈澱粉（amylopectin）含量高達 95-100%，加水揉合後形成高黏性的麵糰。溫水能讓澱粉輕微預糊化，使麵糰更容易揉勻。油脂包裹在澱粉顆粒表面，阻止水分快速流失，讓成品放涼後依然柔軟。

包餡搓圓

15 min

1. 紅豆沙分成 12 等份（每份約 12g），搓成小圓球
2. 麵糰分成 12 等份（每份約 35g）
3. 取一份麵糰，壓扁成圓片（直徑約 6cm）
4. 放入一顆紅豆沙球，虎口收口，搓圓
5. 手掌沾少許水，將芝麻球表面微微潤濕
6. 放入白芝麻中滾一圈，輕輕按壓讓芝麻黏牢
7. 重複至全部完成

表面潤濕是讓芝麻附著的關鍵——乾燥的糯米皮表面沒有黏性，芝麻會在炸的過程中脫落。輕輕按壓讓芝麻嵌入表皮，炸的時候膨脹也不會掉。收口要確實捏緊，否則炸的時候餡料會漏出。

低溫起炸

15 min

1. 油加熱至 130°C（266°F）——這是關鍵溫度
2. 輕輕放入芝麻球（一次 4-5 顆，不要擠）
3. 不要翻動，等底部微微浮起（約 1 分鐘）
4. 用漏勺輕輕推動，讓它們慢慢翻滾
5. 持續低溫炸 8-10 分鐘，芝麻球會慢慢膨脹變大
6. 中途可用漏勺輕輕壓一下再放開，幫助膨脹

130°C（266°F）是芝麻球成功的核心溫度。過高（>160°C / 320°F）= 外層瞬間定型，內部蒸氣無法撐開 = 不會膨脹。低溫讓外皮緩慢受熱、糯米澱粉逐漸糊化，同時內部水分變成蒸氣，像吹氣球一樣把麵糰從內部撐開。用漏勺輕壓再放開，是利用壓力差加速膨脹。

升溫炸至金黃

3-5 min

1. 芝麻球膨脹到原來的 1.5-2 倍大後，轉中大火
2. 油溫升至 160-170°C（320-338°F）
3. 持續翻動，炸至 均勻金黃色
4. 撈起，放在鋪廚房紙巾的盤子上瀝油
5. 趁熱享用

升溫是為了讓外皮進行梅納反應和焦糖化——芝麻從白色變金黃，表面變酥脆。如果全程低溫，芝麻球會膨脹但顏色蒼白、口感偏軟。兩段式油溫（先低後高）= 膨脹 + 上色，缺一不可。

時間軸

步驟	時間	備註
揉麻糬麵糰	10 min
包餡搓圓	15 min	12 顆
低溫起炸	10 min	130°C (266°F)
升溫炸至金黃	5 min	160-170°C (320-338°F)
Total	~40 min	分批炸需再加 15 min

包餡的同時可以開始預熱油鍋。第一批在炸的時候可以繼續包第二批。

常見錯誤

芝麻球不膨脹

原因：油溫太高

解法：必須從 130°C (266°F) 低溫開始

芝麻球炸開裂

原因：收口沒捏緊 / 油溫太高

解法：確實封口；低溫起炸

芝麻脫落

原因：表面沒沾水

解法：搓圓後手沾水輕抹表面再裹芝麻

外酥內塌

原因：炸好後擠壓

解法：撈起後不要疊放，平鋪瀝油

吃起來太油

原因：油溫不夠高（最後階段）

解法：升溫到 160-170°C (320-338°F) 逼油

麵糰太黏

原因：水加太多

解法：糯米粉和水的比例要精準，水分次加

保存與加熱

Room temp當天食用放涼後外皮會慢慢變軟

Refrigerated不建議糯米冷藏後回生變硬

Reheating烤箱 180°C (356°F) / 5 min可恢復部分酥脆感

- 芝麻球最佳賞味期是炸好後 30 分鐘內 - 未炸的生球可以冷凍保存 2 週，炸的時候不需解凍，直接低溫下鍋

份量調整參考

食材	1x (12 顆)	2x (24 顆)
糯米粉	200g	400g
糖	60g	120g
水	150ml	300ml
紅豆沙	150g	300g
白芝麻	100g	200g
炸油	1L	1L（同一鍋分批炸）

油量不需加倍，同一鍋分批炸即可。每批 4-5 顆，不要擠。2x 時麵糰可以一次揉好，但包餡建議分批做，避免麵糰等太久變乾。

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食材

份量

顆

倍率

採購清單：糯米粉 200g、糖 60g、水 150ml、白芝麻 100g、紅豆沙餡 150g、炸油 1L

A. 麻糬皮

糯米粉

200 g

水磨糯米粉最佳，口感更細緻

細砂糖

60 g

增加甜味和上色

溫水

150 ml（約 40°C / 104°F）

溫水讓糖更好溶解，麵糰更好揉

食用油

1 大匙

加入麵糰中，讓口感更軟不易硬

B. 內餡

紅豆沙餡

150 g

市售即可，分成 12 等份（每份約 12g）

C. 外層 + 炸油

白芝麻

100 g

生芝麻，炸後才會變金黃香脆

炸油

1 L

植物油，油溫控制是關鍵

Seasonings

細砂糖

已含在麻糬皮中

替代食材

紅豆沙→芝麻餡、花生餡、蓮蓉(任何中式甜餡都可以)

紅豆沙→不包餡（空心）(空心芝麻球也是經典，更容易膨脹)

白芝麻→黑芝麻(外觀不同，風味更濃郁)

步驟

揉麻糬麵糰

10 min

包餡搓圓

15 min

低溫起炸

15 min

升溫炸至金黃

3-5 min

步驟

時間

備註

揉麻糬麵糰

10 min

包餡搓圓

15 min

12 顆

低溫起炸

10 min

130°C (266°F)

升溫炸至金黃

5 min

160-170°C (320-338°F)

Total

~40 min

分批炸需再加 15 min

常見錯誤

芝麻球不膨脹

原因：油溫太高

解法：必須從 130°C (266°F) 低溫開始

芝麻球炸開裂

原因：收口沒捏緊 / 油溫太高

解法：確實封口；低溫起炸

芝麻脫落

原因：表面沒沾水

解法：搓圓後手沾水輕抹表面再裹芝麻

外酥內塌

原因：炸好後擠壓

解法：撈起後不要疊放，平鋪瀝油

吃起來太油

原因：油溫不夠高（最後階段）

解法：升溫到 160-170°C (320-338°F) 逼油

麵糰太黏

原因：水加太多

解法：糯米粉和水的比例要精準，水分次加

保存與加熱

Room temp當天食用放涼後外皮會慢慢變軟

Refrigerated不建議糯米冷藏後回生變硬

Reheating烤箱 180°C (356°F) / 5 min可恢復部分酥脆感

- 芝麻球最佳賞味期是炸好後 30 分鐘內 - 未炸的生球可以冷凍保存 2 週，炸的時候不需解凍，直接低溫下鍋

份量調整參考

食材	1x (12 顆)	2x (24 顆)
糯米粉	200g	400g
糖	60g	120g
水	150ml	300ml
紅豆沙	150g	300g
白芝麻	100g	200g
炸油	1L	1L（同一鍋分批炸）

油量不需加倍，同一鍋分批炸即可。每批 4-5 顆，不要擠。2x 時麵糰可以一次揉好，但包餡建議分批做，避免麵糰等太久變乾。