蔥油拌麵

低溫慢熬讓蔥中的含硫化合物緩慢進行梅納反應（Maillard reaction），產生複雜的焦香風味。蔥白含更多蒜氨酸（alliin），需要更長時間釋放香氣，所以先下。高溫快炸只會讓蔥焦苦而無法萃取完整風味。油是脂溶性香氣分子的優秀載體，能鎖住這些揮發性化合物。

不過冷水是因為麵條表面的澱粉糊能幫助醬汁附著。煮麵水含有溶出的澱粉，加入拌麵時能讓醬汁更滑順地包覆每根麵條，就像義大利麵使用 pasta water 的原理一樣。

醬料先放碗底再放麵條，利用麵條的重量和熱度讓糖融化、醬油均勻分布。最後淋蔥油是因為油會在麵條表面形成一層薄膜，防止麵條黏結，同時讓每一口都帶有蔥香。