1. 小湯鍋中倒入 800ml 雞高湯，以小火加熱至微滾後轉最小火保溫
2. 鮭魚卵從冷藏取出，保持低溫備用
宴客系列
★★★
鮭魚卵燉飯
奶油米粒上鋪滿晶瑩剔透的鮭魚卵，每一口都是大海與奶香的奢華碰撞。
器具
厚底平底鍋或鑄鐵鍋導熱均勻是燉飯成敗關鍵
小湯鍋持續加熱高湯用
木匙或矽膠鏟攪拌時不傷鍋
湯杓分次加高湯
食材
份量
2
倍率
採購清單：義大利米 200g、鮭魚卵 80g、洋蔥 1/2 顆、白酒 80ml、雞高湯 800ml、奶油 40g、帕瑪森起司 40g、紅蔥頭 1 顆、細香蔥
A. 主料
義大利燉飯米（Arborio 或 Carnaroli）
200 g
Carnaroli 澱粉釋放穩定，不易過爛
鮭魚卵（いくら）
80 g
最後鋪面用，勿加熱
洋蔥
1/2 顆（約 100g）
切極細末
紅蔥頭
1 顆
切末，增加香氣層次
雞高湯
800 ml
需提前加熱保溫
不甜白酒（Dry White Wine）
80 ml
Pinot Grigio 或 Sauvignon Blanc
B. 調味
無鹽奶油
40 g
分兩次用：15g 炒洋蔥 + 25g 最後 mantecatura
帕瑪森起司（Parmigiano-Reggiano）
40 g
現磨，最後拌入
橄欖油
1 大匙
炒洋蔥用
鹽
適量
鮭魚卵本身很鹹，調味需保守
白胡椒粉
少許
提香不搶味
細香蔥
適量
切細末裝飾用
檸檬皮屑
少許
選用，提亮海鮮風味
替代食材
Carnaroli 米→Arborio 米(口感略軟，攪拌需更溫柔)
雞高湯→昆布柴魚高湯(日式風味更搭鮭魚卵)
白酒→清酒(風味偏日式但同樣好用)
帕瑪森起司→Grana Padano(味道稍淡，用量可加 10g)
步驟
1
準備高湯
2
炒香料底
1. 厚底鍋以中火加熱，放入 橄欖油 1 大匙 + 奶油 15g
2. 奶油融化起泡後加入洋蔥末 + 紅蔥頭末
3. 翻炒 3-4 分鐘至洋蔥透明軟化，不要上色
2. 奶油融化起泡後加入洋蔥末 + 紅蔥頭末
3. 翻炒 3-4 分鐘至洋蔥透明軟化，不要上色
3
烘烤米粒 Tostatura
1. 倒入 200g 義大利米，轉中大火
2. 用木匙不停翻炒 1.5-2 分鐘，直到米粒邊緣呈半透明、中心仍有白點
3. 米粒會發出輕微的「卡拉卡拉」聲
2. 用木匙不停翻炒 1.5-2 分鐘，直到米粒邊緣呈半透明、中心仍有白點
3. 米粒會發出輕微的「卡拉卡拉」聲
4
白酒收乾
1. 倒入 80ml 白酒，快速攪拌
2. 酒精接觸熱鍋會「嘶——」大量蒸發
3. 持續攪拌直到液體幾乎完全收乾
2. 酒精接觸熱鍋會「嘶——」大量蒸發
3. 持續攪拌直到液體幾乎完全收乾
5
分次加高湯燉煮
1. 轉中小火，加入第一杓熱高湯（約 150ml），液面剛好蓋過米
2. 持續緩慢攪拌，等高湯被米粒吸收至鍋底微乾
3. 再加下一杓高湯，重複此過程
4. 每次加湯前試吃米粒，大約第 16-18 分鐘開始密切注意
5. 理想狀態：米粒外軟內有微微彈牙的「al dente」口感
6. 鍋中還保留流動的乳白色醬汁（不是黏稠糊狀）
2. 持續緩慢攪拌，等高湯被米粒吸收至鍋底微乾
3. 再加下一杓高湯，重複此過程
4. 每次加湯前試吃米粒，大約第 16-18 分鐘開始密切注意
5. 理想狀態：米粒外軟內有微微彈牙的「al dente」口感
6. 鍋中還保留流動的乳白色醬汁（不是黏稠糊狀）
6
Mantecatura 乳化收尾
1. 關火，加入 冷奶油 25g（切小塊）+ 帕瑪森起司 40g（現磨）
2. 用木匙快速且有力地攪拌 30-45 秒，直到奶油起司完全融入
3. 燉飯表面呈現絲緞般的光澤
4. 試味，鮭魚卵很鹹，此步驟鹽要少加或不加
5. 加入白胡椒粉少許，靜置 1 分鐘讓質地穩定
2. 用木匙快速且有力地攪拌 30-45 秒，直到奶油起司完全融入
3. 燉飯表面呈現絲緞般的光澤
4. 試味，鮭魚卵很鹹，此步驟鹽要少加或不加
5. 加入白胡椒粉少許，靜置 1 分鐘讓質地穩定
7
盛盤與鋪鮭魚卵
1. 將燉飯盛入溫過的寬口淺盤
2. 輕輕搖晃盤子讓飯自然攤平，呈現微微流動的「all'onda」波浪狀
3. 用湯匙在中央輕輕鋪上 鮭魚卵 40g/人
4. 撒上細香蔥碎，喜歡的話刨幾下檸檬皮屑
2. 輕輕搖晃盤子讓飯自然攤平，呈現微微流動的「all'onda」波浪狀
3. 用湯匙在中央輕輕鋪上 鮭魚卵 40g/人
4. 撒上細香蔥碎，喜歡的話刨幾下檸檬皮屑
常見錯誤
米心硬、外層糊
原因：高湯是冷的 / 火太大
解法：高湯全程保溫，中小火慢煮
燉飯太稠像粥
原因：過度攪拌 / 煮太久
解法：最後幾分鐘減少攪拌，寧早 1 分鐘離火
燉飯太稀沒醬感
原因：高湯一次加太多
解法：每次只加蓋過米面的量
起司結塊
原因：溫度太高時加起司
解法：一定要關火後再加
整體太鹹
原因：調味未考慮鮭魚卵
解法：燉飯本體少鹽，鮭魚卵自帶鹹鮮
鮭魚卵口感硬
原因：鮭魚卵被加熱了
解法：一定最後冷鋪，不可拌入熱飯
保存與加熱
現做現吃-燉飯放涼會失去 creamy 質地，強烈建議現做
冷藏（無鮭魚卵）1 天密封保存，加熱時補少量高湯拌勻
微波回熱600W 2 分鐘加 2 大匙高湯，蓋蓋加熱，取出後重新拌入奶油
鮭魚卵開封後 2 天冷藏密封，食用前再鋪上