飽足主餐
蔥燒海參
魯菜經典宴客大菜——Q 彈海參配上焦香大蔥，濃稠醬汁裹滿全身，是大席必不可少的排面菜。
器具
炒鍋煎蔥段和燒海參
湯鍋汆燙海參用
食材
份量
4
採購清單：泡發海參 4 條、大蔥 4 根、薑、蠔油、醬油、糖、米酒、高湯、太白粉
A. 主料
泡發海參
4 條（約 400g）
大蔥（京蔥）
4 根
B. 調味
薑片
3 片
蠔油
2 大匙
醬油
1 大匙
老抽
1 小匙
糖
1 大匙
米酒
2 大匙
高湯
200 ml
太白粉水
1 大匙
Seasonings
食用油
3 大匙
鹽
適量
替代食材
泡發海參→冷凍即食海參
大蔥→青蔥加量
高湯→清水+雞粉
步驟
1
汆燙海參
1. 海參放入加了 薑片和米酒 的沸水中
2. 汆燙 2-3 分鐘 去腥
3. 撈出備用
2. 汆燙 2-3 分鐘 去腥
3. 撈出備用
2
煎蔥段
1. 炒鍋 中火 加 3 大匙油
2. 蔥段下鍋，煎到每面金黃微焦（約 3-5 分鐘）
3. 取出一半蔥段備用（最後裝飾）
4. 鍋中留一半蔥段
2. 蔥段下鍋，煎到每面金黃微焦（約 3-5 分鐘）
3. 取出一半蔥段備用（最後裝飾）
4. 鍋中留一半蔥段
3
燒海參
1. 鍋中留蔥段和底油，加入 薑片 爆香
2. 加入 蠔油、醬油、老抽、糖、米酒
3. 倒入 200ml 高湯，煮沸
4. 放入海參，轉 中小火燜 10 分鐘
5. 開蓋 大火收汁
6. 倒入 太白粉水勾芡，翻動讓醬汁均勻裹在海參上
2. 加入 蠔油、醬油、老抽、糖、米酒
3. 倒入 200ml 高湯，煮沸
4. 放入海參，轉 中小火燜 10 分鐘
5. 開蓋 大火收汁
6. 倒入 太白粉水勾芡，翻動讓醬汁均勻裹在海參上
4
裝盤
1. 海參整齊排列在盤中
2. 淋上鍋中濃稠醬汁
3. 擺上 先前留下的焦香蔥段
2. 淋上鍋中濃稠醬汁
3. 擺上 先前留下的焦香蔥段
時間軸
| 步驟 | 時間 | 備註 |
|---|---|---|
| 汆燙海參 | 5 min | 薑酒去腥 |
| 煎蔥段 | 5 min | 煎至金黃 |
| 燒海參 | 15 min | 燜 10 min+收汁勾芡 |
| 裝盤 | 2 min | 排列+淋汁+擺蔥 |
| Total | ~40 分鐘 | 不含泡發時間 |
汆燙海參時準備蔥段和調味料。
常見錯誤
海參無味
原因：燜太短
解法：至少燜 10 分鐘
蔥沒有焦香
原因：沒煎透
解法：耐心煎到金黃微焦
醬汁不掛
原因：沒勾芡
解法：太白粉水勾薄芡
海參太腥
原因：沒汆燙
解法：一定要薑酒汆燙
顏色太淡
原因：沒加老抽
解法：老抽上色效果好
保存與加熱
Refrigerated2 天密封保存
Reheating小火回熱，補一點高湯避免收太乾
- 隔天回熱海參更入味
- 焦蔥段要重新煎新的才有口感
份量調整參考
| 食材 | 1x (4 人份) | 2x (8 人份) |
|---|---|---|
| 海參 | 4 條 | 8 條 |
| 大蔥 | 4 根 | 8 根 |
| 高湯 | 200ml | 350ml |
海參是昂貴食材，加量時高湯和調味料不需完全加倍。
