飽足主餐
蔥爆牛肉
大火快炒的牛肉片與蔥段，鍋氣十足、蔥香四溢，是最考驗火候的經典快炒。
器具
炒鍋鐵鍋最佳，要夠大
料理夾快速翻炒用
食材
份量
2
採購清單：牛里肌或板腱 300g、大蔥 3 根、蒜、薑、醬油、蠔油、米酒、太白粉
A. 主料
牛里肌或板腱
300 g
大蔥（京蔥）
3 根
B. 醃料
醬油
1 大匙
米酒
1 大匙
太白粉
1 小匙
食用油
1 小匙
Seasonings
蠔油
1 大匙
醬油
1/2 大匙
白胡椒粉
1/4 小匙
糖
1/2 小匙
香油
1 小匙
替代食材
大蔥→普通青蔥 6 根
牛里肌→沙朗
蠔油→多加 1/2 大匙醬油
步驟
1
醃牛肉
1. 牛肉逆紋切 5mm 薄片
2. 加入醃料拌勻：醬油、米酒、太白粉
3. 最後加油拌勻，醃 10 分鐘
2. 加入醃料拌勻：醬油、米酒、太白粉
3. 最後加油拌勻，醃 10 分鐘
2
大火煎牛肉
1. 炒鍋大火燒至冒煙，加 2 大匙油
2. 牛肉片攤平入鍋，不翻動 煎 30 秒
3. 快速翻面，再煎 20 秒 即起鍋備用
2. 牛肉片攤平入鍋，不翻動 煎 30 秒
3. 快速翻面，再煎 20 秒 即起鍋備用
3
爆蔥段
1. 鍋中補 1 大匙油
2. 大蔥段下鍋，大火 翻炒 30 秒
3. 蔥段表面微焦即可
2. 大蔥段下鍋，大火 翻炒 30 秒
3. 蔥段表面微焦即可
4
合炒收鍋
1. 牛肉回鍋，加入蠔油、醬油、糖、白胡椒粉
2. 大火 快速翻炒 20 秒
3. 淋香油，翻勻立即裝盤
2. 大火 快速翻炒 20 秒
3. 淋香油，翻勻立即裝盤
時間軸
| 步驟 | 時間 | 備註 |
|---|---|---|
| 醃牛肉 | 10 min | 切片 + 醃漬 |
| 煎牛肉 | 2 min | 大火，七分熟起鍋 |
| 爆蔥段 | 1 min | 大火，微焦 |
| 合炒收鍋 | 1 min | 快速翻炒 |
| Total | ~20 分鐘 | 醃的時候可備其他材料 |
醃牛肉的 10 分鐘切蔥段、調好醬汁。
常見錯誤
牛肉老柴
原因：炒太久
解法：七分熟起鍋，合炒不超過 30 秒
沒有鍋氣
原因：鍋不夠熱
解法：燒到冒煙再下肉
蔥軟爛
原因：炒太久
解法：大火 30 秒，保持脆度
出水
原因：一次下太多肉
解法：分批煎，不要堆疊
保存與加熱
Room temp1 小時盡快食用
Refrigerated2 天蔥會變軟
Reheating大火快炒 30 秒微波會讓蔥變爛
份量調整參考
| 食材 | 1x (2-3 人份) | 2x (4-6 人份) |
|---|---|---|
| 牛肉 | 300g | 600g |
| 大蔥 | 3 根 | 6 根 |
| 蠔油 | 1 大匙 | 2 大匙 |
加倍時必須分兩批炒，一次太多肉會降溫出水。
