飽足主餐
夫妻肺片
成都街頭小吃的傳奇——薄如蟬翼的牛雜冷盤，淋上麻辣紅油，撒上花生碎和芝麻，每一口都是麻辣鮮香的極致體驗。
器具
深湯鍋滷煮牛雜用
利刀切薄片是關鍵，刀越利越好
砧板切肉用
大碗拌料用
食材
份量
4
採購清單：牛腱 300g、牛肚 200g、牛舌 200g（可選）、滷料包（八角、桂皮、花椒、月桂葉、小茴香）、蔥、薑、辣油、花椒油、芝麻、花生碎、芹菜
A. 主料
牛腱
300 g
牛肚
200 g
牛舌
200 g（可省略）
B. 滷煮料
水
2000 ml
蔥
3 根（拍扁）
薑
1（拍扁）
八角
3 顆
桂皮
1 段（5cm）
花椒
1 大匙
月桂葉
3 片
小茴香
1 小匙
醬油
3 大匙
米酒
2 大匙
鹽
1 大匙
冰糖
15 g
C. 涼拌醬汁
辣油
3
花椒油
1 大匙
醬油
2 大匙
花椒粉
1 小匙
糖
1 小匙
白芝麻
1 大匙
D. 裝飾
花生碎
2 大匙
芹菜碎
2 根
蔥花
適量
白芝麻
適量
替代食材
牛肚→滷豆干
牛舌→省略
辣油→市售紅油辣椒
步驟
1
汆燙去血水
1. 牛腱、牛肚、牛舌分別放入冷水鍋
2. 大火煮至沸騰，持續 5 分鐘
3. 撈出沖洗乾淨，汆燙水倒掉
2. 大火煮至沸騰，持續 5 分鐘
3. 撈出沖洗乾淨，汆燙水倒掉
2
滷煮
1. 乾淨鍋中加入 2000ml 水，放入所有滷煮料
2. 放入汆燙好的牛腱、牛肚、牛舌
3. 大火煮沸後轉 小火，加蓋滷煮
4. 牛肚和牛舌約 45 分鐘 先撈出（筷子能插透即可）
5. 牛腱續煮至 1.5 小時（或至筷子能輕鬆插入）
6. 全部撈出，放涼至室溫，再放冰箱冷藏至少 1 小時
2. 放入汆燙好的牛腱、牛肚、牛舌
3. 大火煮沸後轉 小火，加蓋滷煮
4. 牛肚和牛舌約 45 分鐘 先撈出（筷子能插透即可）
5. 牛腱續煮至 1.5 小時（或至筷子能輕鬆插入）
6. 全部撈出，放涼至室溫，再放冰箱冷藏至少 1 小時
3
切薄片
1. 冷藏後的牛腱 逆紋切成 2-3mm 薄片
2. 牛肚切成 細條
3. 牛舌切成 薄片
4. 全部放入大碗中
2. 牛肚切成 細條
3. 牛舌切成 薄片
4. 全部放入大碗中
4
拌醬上桌
1. 在切好的牛雜上加入辣油、花椒油、醬油、花椒粉、糖
2. 輕輕拌勻，讓每片肉都沾上醬汁
3. 盛盤，撒上花生碎、芹菜碎、蔥花、白芝麻
2. 輕輕拌勻，讓每片肉都沾上醬汁
3. 盛盤，撒上花生碎、芹菜碎、蔥花、白芝麻
時間軸
| 步驟 | 時間 | 備註 |
|---|---|---|
| 汆燙去血水 | 10 min | 冷水下鍋 |
| 滷煮 | 1.5 小時 | 小火慢滷，分批撈出 |
| 冷藏定型 | 1+ 小時 | 方便切薄片 |
| 切薄片 | 10 min | 逆紋切、越薄越好 |
| 拌醬上桌 | 5 min | 輕拌裝盤 |
| Total | ~2 小時 | 含冷藏時間，手動約 30 分鐘 |
滷煮的 1.5 小時是等待時間，可做其他菜。冷藏期間準備醬汁和配料。
常見錯誤
牛肚太硬嚼不動
原因：滷煮時間不夠
解法：筷子能插透才撈出
切片太厚不入味
原因：沒冷藏或刀不利
解法：冰過再切，用最利的刀
味道不夠麻
原因：花椒量不夠
解法：加花椒油和花椒粉雙管齊下
肉太鹹
原因：滷水鹹度太高
解法：滷水調味適中，主要靠拌料調味
保存與加熱
Refrigerated4 天密封保存，冷食最佳
Frozen1 個月滷好的肉可冷凍，要吃時退冰切片拌料
Room temp1 小時內食用夏天注意
- 這是冷菜，不需要加熱
- 肉和醬汁可以分開保存，要吃時現拌最佳
- 滷水可以重複使用，每次加料煮滾即可（越滷越香）
份量調整參考
| 食材 | 1x (4-6 人份) | 0.5x (2-3 人份) |
|---|---|---|
| 牛腱 | 300g | 150g |
| 牛肚 | 200g | 100g |
| 牛舌 | 200g | 100g |
| 辣油 | 3-4 大匙 | 2 大匙 |
滷水量不需等比縮減，只要能浸沒食材即可。滷煮時間不變。醬汁等比調整。
