飽足主餐
乾炒牛河
粵菜鑊氣之巔——寬河粉配滑嫩牛肉，大火快炒、醬油焦香，每一口都是功夫。
器具
炒鍋（鐵鍋）必須用鐵鍋，鑊氣關鍵
食材
份量
2
採購清單：新鮮寬河粉 400g、牛肉（牛柳或沙朗）150g、豆芽 100g、韭黃 50g、醬油、老抽、蠔油、太白粉
A. 主料
新鮮寬河粉
400 g
牛肉（牛柳）
150 g
豆芽菜
100 g
韭黃
50 g
B. 牛肉醃料
醬油
1 小匙
蠔油
1 小匙
太白粉
1 小匙
食用油
1 小匙
小蘇打
一小撮
Seasonings
生抽（醬油）
1 1/2 大匙
老抽
1 小匙
糖
1/2 小匙
白胡椒粉
少許
食用油
3
替代食材
新鮮河粉→乾河粉（泡軟）
牛柳→牛肩肉
韭黃→韭菜
步驟
1
醃牛肉
1. 牛肉 逆紋切薄片（2-3mm）
2. 加入醃料拌勻，醃 10 分鐘
3. 河粉輕輕 撥散，不要用力扯斷
2. 加入醃料拌勻，醃 10 分鐘
3. 河粉輕輕 撥散，不要用力扯斷
2
滑牛肉
1. 炒鍋 大火燒至冒煙，加 2 大匙油
2. 牛肉片入鍋，攤平不翻動 30 秒
3. 快速翻面，再 15 秒，牛肉七分熟 即盛出
2. 牛肉片入鍋，攤平不翻動 30 秒
3. 快速翻面，再 15 秒，牛肉七分熟 即盛出
3
炒河粉
1. 鍋洗淨擦乾，大火燒至冒煙
2. 加 2 大匙油，晃鍋讓油均勻覆蓋
3. 河粉入鍋，攤平，30 秒不翻動
4. 沿鍋邊淋入生抽和老抽
5. 大幅度翻炒（用翻鍋或鏟子），讓醬色均勻
6. 炒至河粉邊緣微焦，有明顯 鑊氣香
2. 加 2 大匙油，晃鍋讓油均勻覆蓋
3. 河粉入鍋，攤平，30 秒不翻動
4. 沿鍋邊淋入生抽和老抽
5. 大幅度翻炒（用翻鍋或鏟子），讓醬色均勻
6. 炒至河粉邊緣微焦，有明顯 鑊氣香
4
合炒出鍋
1. 加入豆芽、韭黃，大火翻炒 20 秒
2. 牛肉回鍋，加糖和白胡椒粉
3. 大火翻炒 15 秒 即出鍋
2. 牛肉回鍋，加糖和白胡椒粉
3. 大火翻炒 15 秒 即出鍋
時間軸
| 步驟 | 時間 | 備註 |
|---|---|---|
| 醃牛肉 + 備料 | 10 min | 同步撥散河粉 |
| 滑牛肉 | 2 min | 七分熟盛出 |
| 炒河粉 | 3 min | 大火，攤平再翻 |
| 合炒出鍋 | 1 min | 極快速 |
| Total | ~15 分鐘 |
醃牛肉時切韭黃、洗豆芽、撥散河粉。
常見錯誤
河粉碎裂
原因：翻炒太頻繁 / 河粉太冷
解法：攤平等焦再翻，河粉回室溫
沒有鑊氣
原因：火不夠大
解法：鐵鍋必須冒煙
河粉黏鍋
原因：油不夠 / 鍋不夠熱
解法：足量油 + 鍋冒煙
牛肉老硬
原因：炒太久
解法：七分熟撈出，最後回鍋 15 秒
醬色不均
原因：醬油直接倒在河粉上
解法：沿鍋邊淋入
保存與加熱
Room temp即刻食用放涼就沒鑊氣了
Refrigerated1 天回鍋大火翻炒，但鑊氣不再
Reheating大火回鍋加少許油
份量調整參考
| 食材 | 1x (2 人份) | 2x (4 人份) |
|---|---|---|
| 河粉 | 400g | 分兩鍋炒 |
| 牛肉 | 150g | 300g |
| 生抽 | 1.5 大匙 | 3 大匙 |
乾炒牛河絕對不能一鍋炒太多，400g 河粉是一鍋的極限。加倍必須分兩鍋。
