飽足主餐
法式紅酒醬
波爾多的驕傲 — 紅酒、紅蔥頭和牛骨高湯長時間熬煮收汁，最後拌入骨髓的奢華醬汁。深邃濃郁、層次分明，是頂級牛排的經典搭檔。
器具
厚底湯鍋收汁用
細網篩過濾醬汁
小平底鍋煎紅蔥頭
食材
份量
4
採購清單：紅酒 500ml、牛骨高湯 500ml、紅蔥頭 4 顆、百里香、月桂葉、黑胡椒粒、奶油 40g、牛骨髓 50g（可選）
A. 醬汁基底
紅酒
500 ml
牛骨高湯
500 ml
紅蔥頭
4 顆
百里香
3 枝
月桂葉
1 片
黑胡椒粒
1 小匙
B. 完成
無鹽奶油
40 g
牛骨髓
50 g
鹽
適量
替代食材
牛骨高湯→雞高湯
牛骨髓→省略
紅蔥頭→洋蔥
步驟
1
炒紅蔥頭 + 紅酒還原
1. 小鍋中火融化 10g 奶油，炒紅蔥頭碎至金黃透明（5 分鐘）
2. 倒入紅酒、百里香、月桂葉、黑胡椒粒
3. 大火煮滾，轉中火收至約 150ml（約 15 分鐘）
4. 顏色變深、質地開始微稠
2. 倒入紅酒、百里香、月桂葉、黑胡椒粒
3. 大火煮滾，轉中火收至約 150ml（約 15 分鐘）
4. 顏色變深、質地開始微稠
2
加入高湯 + 繼續收汁
1. 倒入牛骨高湯
2. 中火收至約 250ml（能掛在湯匙背面）
3. 過篩，去除紅蔥頭碎和香料
4. 如果使用牛骨髓：另外用鹽水浸泡 30 分鐘去血水，放入醬汁中小火煮 3 分鐘至半透明
2. 中火收至約 250ml（能掛在湯匙背面）
3. 過篩，去除紅蔥頭碎和香料
4. 如果使用牛骨髓：另外用鹽水浸泡 30 分鐘去血水，放入醬汁中小火煮 3 分鐘至半透明
3
乳化完成
1. 離火
2. 分次加入冰奶油塊，每次搖鍋或攪拌讓奶油乳化
3. 醬汁應呈現光亮、絲滑的質地
4. 以鹽調味
2. 分次加入冰奶油塊，每次搖鍋或攪拌讓奶油乳化
3. 醬汁應呈現光亮、絲滑的質地
4. 以鹽調味
時間軸
| 步驟 | 時間 | 備註 |
|---|---|---|
| 炒紅蔥頭 + 紅酒還原 | 25 min | |
| 加高湯 + 收汁 | 15 min | |
| 乳化完成 | 2 min | |
| Total | 45 分鐘 |
收汁時可以準備牛排或配菜
常見錯誤
醬汁太酸
原因：紅酒收不夠
解法：收至 1/3 量
醬汁太稀
原因：高湯明膠不夠
解法：多收一些；或加少量玉米粉水勾芡
奶油分離
原因：溫度太高加奶油
解法：離火後再加；奶油要冰的
有苦味
原因：紅酒品質差
解法：用你願意喝的酒
保存與加熱
冷藏（未加奶油）5 天復熱後再乳化奶油
冷凍（未加奶油）3 個月分裝冷凍
復熱小火加熱後離火拌奶油
份量調整參考
| 食材 | 1x (4人份) | 2x (8人份) |
|---|---|---|
| 紅酒 | 500ml | 1000ml |
| 牛骨高湯 | 500ml | 1000ml |
| 奶油 | 40g | 80g |
| 紅蔥頭 | 4 顆 | 8 顆 |