飽足主餐
法式鄉村肉派
粗獷豪邁的法國鄉村風味，豬肉、肝臟和白蘭地融合成層次豐富的冷食肉派，配酸黃瓜和芥末醬是最經典的吃法。
器具
磅蛋糕模（30×10cm）或陶製肉派模長方形模具，方便切片
絞肉機或食物處理機絞肉用，粗絞口感更好
大型調理盆混合餡料
鋁箔紙封蓋烘烤
深烤盤水浴法用
探針式溫度計判斷內部溫度最準確
重物（罐頭或磚）壓實用
食材
份量
10
採購清單：豬肩肉 500g、豬肝 200g、豬背脂 150g、培根片 300g、洋蔥 1 顆、大蒜 3 瓣、白蘭地 3 大匙、新鮮百里香、月桂葉、蛋 1 顆、麵包粉 30g、牛奶 3 大匙
A. 主要肉類
豬肩肉
500 g
豬肝
200 g
豬背脂
150 g
培根片
300 g
B. 調味與黏合
洋蔥
1 顆（約 150g）
大蒜
3 瓣
白蘭地
3 大匙（45ml）
蛋
1 顆
麵包粉
30 g
牛奶
3 大匙（45ml）
C. 香料
鹽
2 小匙（10g）
黑胡椒
1 小匙
新鮮百里香
1 大匙
肉豆蔻
1/4 小匙
多香果 (allspice)
1/4 小匙
月桂葉
2 片
新鮮百里香枝
2 枝
替代食材
豬肝→雞肝 200g
白蘭地→波特酒或馬德拉酒
豬背脂→五花肉的脂肪部分
培根片→法式鹹豬肉 (lard) 切薄片
步驟
1
浸泡麵包粉與準備
1. 麵包粉放在小碗中，加入 牛奶 3 大匙，攪拌浸泡 5 分鐘至軟化
2. 洋蔥切碎
3. 中小火用 1 大匙奶油或油炒洋蔥 5-6 分鐘至軟透明
4. 加入大蒜碎，炒 30 秒
5. 倒入白蘭地，大火燒至酒精蒸發（約 30 秒），放涼備用
2. 洋蔥切碎
3. 中小火用 1 大匙奶油或油炒洋蔥 5-6 分鐘至軟透明
4. 加入大蒜碎，炒 30 秒
5. 倒入白蘭地，大火燒至酒精蒸發（約 30 秒），放涼備用
2
混合肉餡
1. 豬肩肉用絞肉機粗絞（或食物處理機脈衝打成粗顆粒，不要打成泥）
2. 豬肝用食物處理機打成泥狀（細緻口感）
3. 在大調理盆中放入：絞好的豬肉、豬肝泥、豬背脂丁
4. 加入放涼的洋蔥大蒜混合物
5. 加入浸泡好的麵包粉（含牛奶）
6. 打入 1 顆蛋
7. 加入所有香料：鹽、黑胡椒、百里香葉、肉豆蔻、多香果
8. 用手充分混合揉勻，至少 2-3 分鐘，讓所有材料均勻分布
9. 取一小塊捏成薄片，用平底鍋煎熟試味，調整鹹度和香料
2. 豬肝用食物處理機打成泥狀（細緻口感）
3. 在大調理盆中放入：絞好的豬肉、豬肝泥、豬背脂丁
4. 加入放涼的洋蔥大蒜混合物
5. 加入浸泡好的麵包粉（含牛奶）
6. 打入 1 顆蛋
7. 加入所有香料：鹽、黑胡椒、百里香葉、肉豆蔻、多香果
8. 用手充分混合揉勻，至少 2-3 分鐘，讓所有材料均勻分布
9. 取一小塊捏成薄片，用平底鍋煎熟試味，調整鹹度和香料
3
鋪模組裝
1. 烤箱預熱到 160°C (320°F)
2. 培根片橫向鋪在模具中，讓培根片從模具一側垂到另一側，兩端留出足夠的長度可以蓋回來
3. 培根片之間稍微重疊，不留縫隙
4. 將肉餡分 2-3 次填入，每次用手壓實，排出空氣
5. 表面抹平，放上 2 片月桂葉和 2 枝百里香裝飾
6. 將多出來的培根片折回覆蓋頂部
7. 用鋁箔紙封緊
2. 培根片橫向鋪在模具中，讓培根片從模具一側垂到另一側，兩端留出足夠的長度可以蓋回來
3. 培根片之間稍微重疊，不留縫隙
4. 將肉餡分 2-3 次填入，每次用手壓實，排出空氣
5. 表面抹平，放上 2 片月桂葉和 2 枝百里香裝飾
6. 將多出來的培根片折回覆蓋頂部
7. 用鋁箔紙封緊
4
水浴法烘烤
1. 將鋁箔封好的肉派模放入深烤盤中
2. 在深烤盤中注入熱水至肉派模具高度的 一半
3. 放入烤箱中層，160°C (320°F) 烤 1.5 小時
4. 拿掉鋁箔紙，繼續烤 30 分鐘讓頂部上色
5. 用探針溫度計測中心溫度達到 72°C (162°F) 即可
6. 取出肉派（不要倒掉水浴的水，先移出模具就好）
2. 在深烤盤中注入熱水至肉派模具高度的 一半
3. 放入烤箱中層，160°C (320°F) 烤 1.5 小時
4. 拿掉鋁箔紙，繼續烤 30 分鐘讓頂部上色
5. 用探針溫度計測中心溫度達到 72°C (162°F) 即可
6. 取出肉派（不要倒掉水浴的水，先移出模具就好）
5
壓實與冷卻
1. 肉派出爐後，在表面放一塊厚紙板或板子（切成模具大小）
2. 在板子上放 1-2 公斤重物（罐頭、磚頭都可以）
3. 室溫壓 1 小時，讓肉汁重新分布、質地壓實
4. 移除重物，用保鮮膜封好（連模具一起）
5. 放入冰箱冷藏至少 24 小時（48 小時更好）
6. 食用前脫模，切 1-1.5cm 厚片
2. 在板子上放 1-2 公斤重物（罐頭、磚頭都可以）
3. 室溫壓 1 小時，讓肉汁重新分布、質地壓實
4. 移除重物，用保鮮膜封好（連模具一起）
5. 放入冰箱冷藏至少 24 小時（48 小時更好）
6. 食用前脫模，切 1-1.5cm 厚片
時間軸
| 步驟 | 時間 | 備註 |
|---|---|---|
| 浸泡麵包粉與準備 | 10 min | 炒洋蔥、燒白蘭地 |
| 混合肉餡 | 15 min | 粗絞+細打，試味 |
| 鋪模組裝 | 15 min | 培根鋪底，壓實填充 |
| 水浴法烘烤 | 2 hr | 160°C，中心達 72°C |
| 壓實＋室溫冷卻 | 1 hr | 放重物壓 |
| 冷藏熟成 | 24-48 hr | 越久越好吃 |
| Total | ~5 小時 + 24 hr 熟成 | 實際操作約 1 小時 |
麵包粉浸泡的 5 分鐘同步炒洋蔥。肉派在烤箱裡的 2 小時完全是等待時間，可以做其他料理或準備配菜。
常見錯誤
切片碎裂散開
原因：沒壓實 / 熟成不夠
解法：出爐壓重物 1 小時，冷藏至少 24 小時
中心有洞（空氣腔）
原因：填模時沒壓實
解法：分次填入，每次用手壓到沒有縫隙
太乾柴
原因：脂肪太少 / 烤太久
解法：豬背脂不能省，用溫度計判斷而非時間
肝味太重
原因：豬肝比例太高
解法：維持 200g 或改用風味較溫和的雞肝
太鹹或太淡
原因：沒有試味
解法：混合後煎一小塊試味再調整
底部積水
原因：水浴水滲入模具
解法：鋁箔紙封緊，或在模具底部多墊一層
培根包裹鬆脫
原因：培根片太短 / 沒重疊
解法：培根片要夠長，每片重疊 1cm
保存與加熱
冷藏7 天密封保存，第 2-3 天風味最佳
冷凍2 個月切片後個別包裝冷凍
室溫上桌前 15 分鐘回溫不要超過 1 小時
- 法式鄉村肉派是冷食——不需要加熱，冰箱取出回溫 15 分鐘切片上桌
- 第 2-3 天是最佳賞味期，風味最融合
- 冷凍的話移到冷藏解凍 6-8 小時即可
- 表面如果出現一層白色凝固脂肪是正常的，可以直接吃或刮掉
份量調整參考
| 食材 | 1x (10-12 人份) | 0.5x (5-6 人份) |
|---|---|---|
| 豬肩肉 | 500g | 250g |
| 豬肝 | 200g | 100g |
| 豬背脂 | 150g | 75g |
| 培根 | 300g | 200g |
| 洋蔥 | 1 顆 | 1/2 顆 |
| 白蘭地 | 3 大匙 | 2 大匙 |
| 蛋 | 1 顆 | 1 顆 |
| 鹽 | 2 小匙 | 1 小匙 |
0.5x 用小一號的磅蛋糕模（20cm）。烘烤時間減少約 20-30 分鐘，以中心溫度 72°C (162°F) 為準。蛋維持 1 顆（半顆蛋不好操作）。香料可以維持 2/3 原量。