法式奶油蝸牛

奶油必須軟化到「可以輕鬆壓扁但不融化」的狀態（約 18-20°C）。太硬拌不勻，太軟會變成液態無法塞入殼中。大蒜磨成泥而不是切碎，是為了讓蒜素（allicin）更充分釋放 — 蒜素是大蒜細胞破裂時蒜氨酸與蒜酶反應的產物，磨碎的細胞破壞程度遠高於切碎。

殼口朝上是為了讓奶油在烤的過程中融化後留在殼裡，而不是流出來。填滿殼口能形成一個「奶油蓋子」，讓蝸牛在封閉空間裡被奶油蒸煮，保持嫩度。

200°C 讓奶油快速融化並開始褐化（梅納反應），產生堅果香氣。奶油中的水分在 100°C 蒸發時發出滋滋聲，這個聲音就是風味正在生成的訊號。冒泡停止時表示水分已經蒸完，繼續加熱奶油會焦化（超過 177°C 會產生苦味），所以冒泡轉金黃就是完美時機。