飽足主餐
法式伯那西醬
法式經典母醬的華麗變奏 — 以龍蒿和紅蔥頭醋汁為基底，乳化入蛋黃和澄清奶油，濃郁滑順帶著清新草本香氣，牛排的完美伴侶。
器具
小湯鍋煮醋汁還原
雙層鍋 / 隔水加熱碗乳化蛋黃
打蛋器手打更好控制
細網篩過濾醋汁
食材
份量
4
採購清單：無鹽奶油 200g、蛋黃 3 顆、白酒醋 60ml、乾白酒 60ml、紅蔥頭 2 顆、新鮮龍蒿、黑胡椒粒、檸檬
A. 醋汁還原
白酒醋
60 ml
乾白酒
60 ml
紅蔥頭
2 顆
黑胡椒粒
1 小匙
新鮮龍蒿莖
2
B. 醬體
蛋黃
3 顆
澄清奶油
200 g
新鮮龍蒿葉
2 大匙
鹽
適量
白胡椒
適量
檸檬汁
1 小匙
替代食材
龍蒿→細香蔥 + 巴西里
白酒醋→香檳醋
澄清奶油→融化奶油
步驟
1
煮醋汁還原
1. 白酒醋、白酒、紅蔥頭碎、胡椒粒、龍蒿莖放入小湯鍋
2. 中火煮至收乾至約 2 大匙的濃縮液
3. 過篩，只留液體，放涼至微溫
2. 中火煮至收乾至約 2 大匙的濃縮液
3. 過篩，只留液體，放涼至微溫
2
隔水加熱乳化蛋黃
1. 蛋黃 + 冷卻的醋汁還原放入隔水加熱碗
2. 水溫維持在 60-65°C (140-149°F)（微微冒泡，不可沸騰）
3. 持續快速打蛋器攪拌，直到蛋黃變濃稠、泛白、體積膨脹 2 倍
4. 當打蛋器劃過可以看到碗底 = 達到 ribbon stage
2. 水溫維持在 60-65°C (140-149°F)（微微冒泡，不可沸騰）
3. 持續快速打蛋器攪拌，直到蛋黃變濃稠、泛白、體積膨脹 2 倍
4. 當打蛋器劃過可以看到碗底 = 達到 ribbon stage
3
加入澄清奶油
1. 離火（或保持極小隔水加熱）
2. 澄清奶油一滴一滴慢慢加入，同時快速攪打
3. 前 1/3 必須非常緩慢；乳化穩定後可以加快速度
4. 全部加完後，醬汁應該濃稠如美乃滋
5. 拌入切碎的龍蒿葉
6. 以鹽、白胡椒、檸檬汁調味
2. 澄清奶油一滴一滴慢慢加入，同時快速攪打
3. 前 1/3 必須非常緩慢；乳化穩定後可以加快速度
4. 全部加完後，醬汁應該濃稠如美乃滋
5. 拌入切碎的龍蒿葉
6. 以鹽、白胡椒、檸檬汁調味
時間軸
| 步驟 | 時間 | 備註 |
|---|---|---|
| 醋汁還原 | 10 min | |
| 乳化蛋黃 | 10 min | |
| 加入奶油 + 調味 | 5 min | |
| Total | 25 分鐘 |
還原醋汁時可以先澄清奶油
常見錯誤
蛋黃結塊
原因：水溫太高
解法：控制 60-65°C；隨時可移開火源
醬汁分離
原因：油加太快
解法：前 1/3 一滴一滴加
太稀
原因：蛋黃沒打夠 / 奶油太少
解法：打到 ribbon stage 再加奶油
太酸
原因：醋汁沒收夠
解法：收至 2 大匙
保存與加熱
保溫最多 1 小時放在溫水上保溫，偶爾攪拌
冷藏不建議冷藏後無法復原
現做現用最佳這是一道即時醬汁
份量調整參考
| 食材 | 1x (4人份) | 2x (8人份) |
|---|---|---|
| 蛋黃 | 3 顆 | 6 顆 |
| 澄清奶油 | 200g | 400g |
| 白酒醋 | 60ml | 120ml |
| 龍蒿葉 | 2 大匙 | 4 大匙 |