飽足主餐
法式鄉村肉醬
法國鄉村小酒館的靈魂 — 豬肩肉、肝臟和香料混合後低溫慢烤，冷藏後切成厚片配酸黃瓜和芥末醬，是最正統的法式開胃菜。
器具
長條形烤模（terrine mold）約 1.5L；或用 23cm 長條吐司模
食物處理機絞碎肉餡
大碗混合用
烤箱160°C (320°F)
深烤盤水浴法
肉溫計確認熟度
食材
份量
10
採購清單：豬肩肉 500g、豬肝 200g、培根 200g、洋蔥 1 顆、大蒜 3 瓣、白蘭地 30ml、百里香、月桂葉、鹽、胡椒、蛋 1 顆
A. 主料
豬肩肉
500 g
豬肝
200 g
培根片
200 g
全蛋
1 顆
白蘭地
30 ml
B. 香料與配料
洋蔥
1 顆
大蒜
3 瓣
新鮮百里香
1 大匙（去梗）
月桂葉
2 片
Seasonings
鹽
12 g（肉重的 1.5%）
黑胡椒
1 小匙
多香果粉（allspice）
1/2 小匙
肉豆蔻
1/4 小匙
替代食材
豬肝→雞肝
白蘭地→干邑或威士忌
豬肩肉→豬絞肉（帶肥）
多香果→丁香 + 肉桂少許
步驟
1
準備肉餡
1. 豬肩肉切塊，用食物處理機粗絞（保留顆粒感）
2. 豬肝細絞至近似泥狀
3. 洋蔥切細丁，用少許奶油炒軟放涼
4. 大碗中混合粗絞豬肉、細絞豬肝、炒好的洋蔥、大蒜
5. 加入蛋、白蘭地、所有香料，用手充分混合至有黏性
2. 豬肝細絞至近似泥狀
3. 洋蔥切細丁，用少許奶油炒軟放涼
4. 大碗中混合粗絞豬肉、細絞豬肝、炒好的洋蔥、大蒜
5. 加入蛋、白蘭地、所有香料，用手充分混合至有黏性
2
填模 + 水浴烤
1. 烤箱預熱至 160°C (320°F)
2. 烤模內壁鋪上培根片，互相重疊，預留足夠長度可以蓋頂
3. 倒入肉餡，壓實排出氣泡
4. 表面放 2 片月桂葉裝飾
5. 用預留的培根蓋住頂部
6. 蓋上鋁箔紙
7. 放入深烤盤，注入熱水至模具一半高度
8. 160°C (320°F) 烤 1.5-2 小時，中心溫度達 72°C (162°F)
2. 烤模內壁鋪上培根片，互相重疊，預留足夠長度可以蓋頂
3. 倒入肉餡，壓實排出氣泡
4. 表面放 2 片月桂葉裝飾
5. 用預留的培根蓋住頂部
6. 蓋上鋁箔紙
7. 放入深烤盤，注入熱水至模具一半高度
8. 160°C (320°F) 烤 1.5-2 小時，中心溫度達 72°C (162°F)
3
壓重 + 冷藏過夜
1. 出爐後取下鋁箔，倒掉多餘油脂
2. 在肉醬表面蓋上硬紙板，放上重物（約 1kg，如罐頭）
3. 室溫放涼後移入冰箱
4. 冷藏至少 12 小時，最好 24 小時
2. 在肉醬表面蓋上硬紙板，放上重物（約 1kg，如罐頭）
3. 室溫放涼後移入冰箱
4. 冷藏至少 12 小時，最好 24 小時
4
脫模 + 切片上桌
1. 用小刀沿模壁滑一圈，倒扣脫模
2. 切成 1cm 厚片
3. 搭配酸黃瓜、第戎芥末醬、法棍麵包上桌
2. 切成 1cm 厚片
3. 搭配酸黃瓜、第戎芥末醬、法棍麵包上桌
時間軸
| 步驟 | 時間 | 備註 |
|---|---|---|
| 準備肉餡 | 20 min | |
| 填模 + 水浴烤 | 1.5-2 hr | |
| 壓重 + 冷藏 | 12-24 hr | 過夜 |
| 脫模切片 | 5 min | |
| Total | ~5 hr（含過夜冷藏） |
烤的 1.5-2 小時完全不用顧；可提前 3 天做好
常見錯誤
味道太淡
原因：鹽不夠
解法：肉重的 1.5% 是最低標準
質地鬆散
原因：沒壓重或沒冷藏夠久
解法：壓 1kg 重物，冷藏至少 12 小時
中間不熟
原因：溫度不夠或時間不足
解法：用肉溫計確認 72°C (162°F)
外面乾裂
原因：沒用水浴法
解法：一定要水浴
保存與加熱
冷藏7-10 天風味持續發展
冷凍2 個月切片冷凍
食用方式冷食不需復熱，直接從冰箱切片
份量調整參考
| 食材 | 1x (10-12 人) | 0.5x (5-6 人) |
|---|---|---|
| 豬肩肉 | 500g | 250g（用小模具） |
| 豬肝 | 200g | 100g |
| 培根 | 200g | 100g |
| 鹽 | 12g | 6g |