荷蘭醬

澄清奶油（clarified butter）去除了水分和乳固形物（乳蛋白和乳糖），只留下純乳脂。乳固形物在高溫下會焦黑破壞風味，而水分會干擾乳化。純乳脂更容易與蛋黃形成穩定的乳化液。

隔水加熱提供溫和的間接加熱（碗內約 65-70°C / 149-158°F），讓蛋黃中的蛋白質緩慢變性而不凝固。蛋黃中的卵磷脂（lecithin）是天然乳化劑，在加熱過程中結構展開，能更好地包裹油脂分子。加水是為了降低蛋黃濃度，減緩凝固速度，給你更多操作時間。

乳化的原理是讓脂肪以微小液滴的形式分散在蛋黃水溶液中（水包油型乳化）。前 30ml 最關鍵，因為此時蛋黃中的乳化劑需要先「穩定」少量油滴，建立一個穩固的乳化網絡。一旦基礎乳化建立，後續的油脂可以更快速地加入並被網絡吸收。倒太快 = 油脂來不及被包裹 = 油水分離（破裂）。

檸檬汁最後加是因為酸度會加速蛋黃蛋白質凝固 — 如果一開始就加很多酸，蛋黃可能在乳化完成前就結塊了。