飽足主餐
法式白醬燉雞
法式家常燉菜的溫柔面 — 雞肉在白色高湯中燉煮至軟嫩，配上蘑菇和珍珠洋蔥，最後用蛋黃鮮奶油醬汁收尾，整道菜白得優雅、味道卻深邃溫暖。
器具
大型厚底湯鍋燉煮用
小煎鍋煎蘑菇和洋蔥
小碗調蛋黃醬（liaison）
細網篩過濾湯底（可選）
食材
份量
4
採購清單：帶骨雞腿 4 支、蘑菇 200g、珍珠洋蔥 150g、紅蘿蔔 2 根、西芹 1 根、洋蔥 1 顆、大蒜 2 瓣、鮮奶油 100ml、蛋黃 2 顆、奶油 40g、麵粉 30g、白酒 100ml、檸檬汁、百里香、月桂葉
A. 主料
帶骨雞腿
4 支
雞高湯
600 ml
白酒
100 ml
B. 蔬菜
蘑菇
200 g
珍珠洋蔥
150 g
紅蘿蔔
2 根
西芹
1 根
洋蔥
1 顆
大蒜
2 瓣
C. 白醬（Liaison）
蛋黃
2 顆
鮮奶油
100 ml
檸檬汁
1 大匙
Seasonings
無鹽奶油
40 g
中筋麵粉
30 g
月桂葉
2 片
新鮮百里香
3 枝
鹽
1 小匙
白胡椒
適量
肉豆蔻
少許
替代食材
帶骨雞腿→雞胸切塊
珍珠洋蔥→小紅蔥頭
鮮奶油→法式酸奶油（crème fraîche）
步驟
1
燉煮雞肉
1. 雞腿去皮，放入鍋中加入雞高湯、白酒、洋蔥、西芹、大蒜、月桂葉、百里香
2. 大火煮滾，撇去浮沫
3. 轉小火，半蓋鍋蓋燉 35-40 分鐘至雞肉熟透
4. 取出雞肉備用
5. 湯底用細網篩過濾，保留 500ml 清澈湯底
2. 大火煮滾，撇去浮沫
3. 轉小火，半蓋鍋蓋燉 35-40 分鐘至雞肉熟透
4. 取出雞肉備用
5. 湯底用細網篩過濾，保留 500ml 清澈湯底
2
做白醬 + 煎配料
1. 另起鍋，中火融化奶油，加入麵粉攪拌 2 分鐘（白色麵糊）
2. 慢慢加入過濾的湯底，每次加一勺，攪拌至滑順
3. 小火煮 10 分鐘至濃稠
4. 同時在小煎鍋中用少許奶油煎珍珠洋蔥 5 分鐘、蘑菇 3 分鐘
5. 紅蘿蔔塊加入白醬中一起煮
2. 慢慢加入過濾的湯底，每次加一勺，攪拌至滑順
3. 小火煮 10 分鐘至濃稠
4. 同時在小煎鍋中用少許奶油煎珍珠洋蔥 5 分鐘、蘑菇 3 分鐘
5. 紅蘿蔔塊加入白醬中一起煮
3
蛋黃醬收尾 + 上桌
1. 小碗中混合蛋黃和鮮奶油
2. 從鍋中舀出 2-3 大匙熱醬汁慢慢加入蛋黃碗中（tempering）
3. 將蛋黃混合物倒回鍋中，小火攪拌 2-3 分鐘
4. 絕對不能煮滾（超過 82°C / 180°F 蛋黃會凝結）
5. 加入檸檬汁、鹽、白胡椒、肉豆蔻
6. 雞肉、珍珠洋蔥、蘑菇放回醬汁中
7. 輕輕加熱 2 分鐘，撒巴西里上桌
2. 從鍋中舀出 2-3 大匙熱醬汁慢慢加入蛋黃碗中（tempering）
3. 將蛋黃混合物倒回鍋中，小火攪拌 2-3 分鐘
4. 絕對不能煮滾（超過 82°C / 180°F 蛋黃會凝結）
5. 加入檸檬汁、鹽、白胡椒、肉豆蔻
6. 雞肉、珍珠洋蔥、蘑菇放回醬汁中
7. 輕輕加熱 2 分鐘，撒巴西里上桌
時間軸
| 步驟 | 時間 | 備註 |
|---|---|---|
| 燉煮雞肉 | 40 min | |
| 做白醬 + 煎配料 | 15 min | 可同時進行 |
| 蛋黃醬收尾 | 10 min | |
| Total | 1 hr 5 min |
雞肉燉煮時準備珍珠洋蔥和蘑菇；白醬煮的時候煎配料
常見錯誤
醬汁結塊
原因：湯底加太快
解法：一次一勺慢慢加
蛋黃凝結
原因：加入後煮滾了
解法：絕不能超過 82°C (180°F)
湯色不白
原因：雞肉煎過或沒撇浮沫
解法：不煎肉 + 撇沫
味道單調
原因：缺少檸檬汁
解法：最後一定要加檸檬汁提亮
保存與加熱
冷藏3 天復熱時絕不能煮滾
冷凍1 個月不含蛋黃醬冷凍，復熱時再加
復熱小火慢慢加熱持續攪拌防止結塊
份量調整參考
| 食材 | 1x (4 人) | 2x (8 人) |
|---|---|---|
| 雞腿 | 4 支 | 8 支 |
| 雞高湯 | 600ml | 1200ml |
| 蛋黃 | 2 顆 | 4 顆 |
| 鮮奶油 | 100ml | 200ml |
| 奶油 | 40g | 80g |
| 麵粉 | 30g | 60g |