飽足主餐
古早味蛋炒飯
鍋氣翻騰、粒粒分明，一碗看似簡單的蛋炒飯藏著最深的功夫。
器具
炒鍋（碳鋼或鑄鐵）鍋氣的關鍵，不沾鍋也可但風味稍弱
鍋鏟金屬鏟翻炒效率最好
大火爐（家用即可）火力越大越好
食材
份量
2
採購清單：隔夜白飯 2 碗、雞蛋 3 顆、蔥 3 根、鹽、白胡椒粉
A. 主料
隔夜白飯
2（約 400g）
雞蛋
3 顆
蔥
3 根
B. 調味
鹽
1/2 小匙
白胡椒粉
1/4 小匙
醬油
1 小匙（選用）
豬油（或植物油）
3 大匙
替代食材
隔夜飯→當日飯攤涼吹乾
豬油→植物油
蔥→蒜苗
步驟
1
備料
1. 隔夜飯從冰箱取出，用手或鏟子撥散結塊
2. 雞蛋打散
3. 蔥白、蔥綠分開切好
2. 雞蛋打散
3. 蔥白、蔥綠分開切好
2
炒蛋裹飯
1. 炒鍋大火燒到冒煙（約 230°C / 446°F）
2. 下豬油 3 大匙，搖鍋讓油佈滿鍋面
3. 倒入蛋液，等底部開始凝固（約 5 秒）
4. 立刻倒入白飯在蛋液上方
5. 快速翻炒，讓半凝固的蛋液包裹住每粒飯（「黃金炒飯」技法）
6. 持續大火翻炒 2 分鐘，邊炒邊用鏟子壓散飯團
2. 下豬油 3 大匙，搖鍋讓油佈滿鍋面
3. 倒入蛋液，等底部開始凝固（約 5 秒）
4. 立刻倒入白飯在蛋液上方
5. 快速翻炒，讓半凝固的蛋液包裹住每粒飯（「黃金炒飯」技法）
6. 持續大火翻炒 2 分鐘，邊炒邊用鏟子壓散飯團
3
調味
1. 下蔥白末翻炒 30 秒
2. 撒入鹽 + 白胡椒粉
3. 醬油沿鍋邊淋入（選用），讓醬油接觸高溫鍋壁瞬間焦化
4. 快速翻炒均勻
2. 撒入鹽 + 白胡椒粉
3. 醬油沿鍋邊淋入（選用），讓醬油接觸高溫鍋壁瞬間焦化
4. 快速翻炒均勻
4
收尾
1. 撒入蔥綠花
2. 大火再翻炒 10 秒
3. 關火，立刻裝盤
2. 大火再翻炒 10 秒
3. 關火，立刻裝盤
常見錯誤
飯黏成一坨
原因：飯太濕 / 鍋不夠熱
解法：用隔夜飯，鍋要冒煙才下油
沒有鍋氣
原因：火太小 / 翻炒太慢
解法：全程大火，快速拋鍋翻炒
蛋和飯分離
原因：蛋全熟才下飯
解法：蛋液半凝固就倒飯
太油膩
原因：油太多
解法：3 大匙是上限，多了會膩
調味不均
原因：鹽直接撒一處
解法：撒在空中讓鹽均勻散落
保存與加熱
冷藏1 天密封保存
微波加熱600W 1.5 分鐘灑少許水再加熱，口感較好
回鍋炒大火快炒 1 分鐘口感最接近現炒