1. 五花肉去皮，先切成薄片，再切細條，最後剁成碎
2. 不要剁成泥 — 保留綠豆大小的顆粒感
3. 荸薺切成小丁（約 3mm）
4. 肉碎中加入蛋 + 醬油 + 鹽 + 白胡椒 + 蔥薑水 + 太白粉
5. 同方向攪拌至肉餡產生黏性
6. 拌入荸薺丁
飽足主餐
紅燒獅子頭
淮揚菜的鎮桌大菜 — 手工剁制的豬肉丸，肥瘦相間入口即化，紅燒醬汁濃郁醇厚，配上燉透的娃娃菜，是年菜和宴客的不敗經典。
器具
厚底砂鍋或鑄鐵鍋慢燉保溫均勻
片刀手剁肉餡用
大碗摔打肉餡用
炸鍋或深炒鍋定型用
食材
份量
4
採購清單：五花肉 600g、娃娃菜 2 棵、蔥、薑、醬油、冰糖、紹興酒、雞蛋、荸薺
A. 肉丸
五花肉
600 g
荸薺（馬蹄）
4 顆
雞蛋
1 顆
蔥薑水
3 大匙
醬油
1 大匙
鹽
1 小匙
白胡椒粉
1/2 小匙
太白粉
1 大匙
B. 紅燒醬汁
醬油
3 大匙
紹興酒
2 大匙
冰糖
20 g
蔥
2 根
薑
4 片
高湯或水
500 ml
娃娃菜
2
步驟
1
手剁肉餡
2
摔打成丸
1. 手掌沾水，取約 150g 肉餡
2. 兩手來回摔打 20-30 次，排出空氣
3. 團成直徑約 7-8cm 的圓球（比網球略大）
4. 共做 4 顆
2. 兩手來回摔打 20-30 次，排出空氣
3. 團成直徑約 7-8cm 的圓球（比網球略大）
4. 共做 4 顆
3
煎定型
1. 鍋中加入較多的油（約 3cm 深），加熱至 170°C (338°F)
2. 輕輕放入肉丸，半煎半炸
3. 每面煎約 1.5 分鐘至表面金黃定型
4. 取出瀝油
2. 輕輕放入肉丸，半煎半炸
3. 每面煎約 1.5 分鐘至表面金黃定型
4. 取出瀝油
4
紅燒慢燉
1. 砂鍋底部鋪上娃娃菜（對切）
2. 放入煎好的肉丸
3. 加入醬油 + 紹興酒 + 冰糖 + 蔥結 + 薑片
4. 倒入高湯，液面約蓋到肉丸的 2/3
5. 大火煮滾，轉最小火
6. 蓋鍋蓋，慢燉 1 小時
7. 中間翻面一次，最後 15 分鐘開蓋收汁
2. 放入煎好的肉丸
3. 加入醬油 + 紹興酒 + 冰糖 + 蔥結 + 薑片
4. 倒入高湯，液面約蓋到肉丸的 2/3
5. 大火煮滾，轉最小火
6. 蓋鍋蓋，慢燉 1 小時
7. 中間翻面一次，最後 15 分鐘開蓋收汁
常見錯誤
丸子散掉
原因：沒摔打 / 用絞肉
解法：手剁 + 摔打 + 先煎定型
口感像橡皮球
原因：絞肉太細 / 瘦肉太多
解法：手剁留顆粒感，肥瘦比 3:7
燉不爛
原因：火太大
解法：全程最小火微滾
醬汁太鹹
原因：醬油太多
解法：老抽負責上色、生抽負責鹹味，分開控制
沒有荸薺的脆感
原因：切太碎
解法：3mm 丁即可，不要剁成泥
保存與加熱
Refrigerated4 天連湯汁一起保存，隔夜更入味
Frozen2 個月單顆分裝，連醬汁冷凍
Reheating小火燉 15 min 或電鍋蒸加少許水或高湯防乾