飽足主餐
松鼠鱸魚
交叉花刀炸出松果般的魚身，淋上紅亮糖醋醬汁「滋——」一聲，宴客菜中的王者氣場。
器具
菜刀（利刃）花刀是這道菜的靈魂，刀必須夠利
砧板大砧板方便操作整條魚
深炸鍋或深炒鍋需要至少 8cm 深的油
料理溫度計控制油溫 170-180°C (338-356°F)
長筷子或撈網撈炸魚用
大盤子（橢圓形）裝盤用，要夠大放整條魚
小醬汁鍋煮糖醋醬用
食材
份量
3
採購清單：鱸魚 1 條（約 600-700g）、太白粉、雞蛋 1 顆、番茄醬、白醋、糖、蒜頭、薑、蔥、青豆仁、紅蘿蔔、松子
A. 魚
鱸魚
1 條（約 600-700g）
太白粉
4
雞蛋
1 顆（取蛋黃）
米酒
1 大匙
鹽
1/2 小匙
白胡椒粉
1/4 小匙
炸油
800 ml
B. 糖醋醬汁
番茄醬
3 大匙
白醋
2 大匙
糖
3 大匙
水
100 ml
太白粉水
1 大匙
C. 配料
蒜頭
3 瓣
薑
1
蔥
1 根
青豆仁
30 g
紅蘿蔔
30 g
松子
1 大匙（選用）
Seasonings
鹽
少許
香油
1 小匙
替代食材
鱸魚→鯛魚、石斑
番茄醬→新鮮番茄打泥 + 糖
松子→腰果碎、花生碎
白醋→檸檬汁
步驟
1
處理魚身 + 花刀
1. 鱸魚去鱗去內臟，洗淨後用廚房紙巾擦乾
2. 從魚背中線下刀，沿脊骨兩側片下魚肉，保留魚頭和魚尾相連
3. 去除魚骨（脊骨和大刺），得到兩片連著頭尾的魚肉
4. 魚肉朝上，先斜刀切平行線（間距約 1.5cm，深度到魚皮但不切斷魚皮）
5. 旋轉 90°，再切一組平行線，形成交叉菱形花刀
6. 兩面均勻抹上鹽 + 白胡椒粉 + 米酒，醃 5 分鐘
2. 從魚背中線下刀，沿脊骨兩側片下魚肉，保留魚頭和魚尾相連
3. 去除魚骨（脊骨和大刺），得到兩片連著頭尾的魚肉
4. 魚肉朝上，先斜刀切平行線（間距約 1.5cm，深度到魚皮但不切斷魚皮）
5. 旋轉 90°，再切一組平行線，形成交叉菱形花刀
6. 兩面均勻抹上鹽 + 白胡椒粉 + 米酒，醃 5 分鐘
2
裹粉
1. 蛋黃和 3 大匙太白粉混合成濃稠麵糊
2. 用手將麵糊均勻塗抹在魚肉的花刀面上，確保每一道切口都填入麵糊
3. 魚頭也均勻裹上太白粉
4. 再撒一層乾太白粉在表面
2. 用手將麵糊均勻塗抹在魚肉的花刀面上，確保每一道切口都填入麵糊
3. 魚頭也均勻裹上太白粉
4. 再撒一層乾太白粉在表面
3
油炸
1. 油溫加熱至 170°C (338°F)
2. 先炸魚頭 2 分鐘，撈出備用
3. 雙手抓住魚頭和魚尾，將魚身花刀面朝下緩緩放入油中
4. 用長筷子輕輕撥開花刀處的魚肉，幫助它們向外翻開
5. 炸 3-4 分鐘至定型金黃，小心翻面再炸 2 分鐘
6. 油溫升到 190°C (374°F)，將魚回鍋復炸 1 分鐘至深金黃酥脆
7. 撈出放在網架上瀝油
2. 先炸魚頭 2 分鐘，撈出備用
3. 雙手抓住魚頭和魚尾，將魚身花刀面朝下緩緩放入油中
4. 用長筷子輕輕撥開花刀處的魚肉，幫助它們向外翻開
5. 炸 3-4 分鐘至定型金黃，小心翻面再炸 2 分鐘
6. 油溫升到 190°C (374°F)，將魚回鍋復炸 1 分鐘至深金黃酥脆
7. 撈出放在網架上瀝油
4
煮糖醋醬 + 淋醬
1. 小鍋中下少許油，爆香蒜末、薑末、蔥末
2. 加入番茄醬炒出紅油（約 30 秒）
3. 加入水 100ml + 白醋 + 糖，煮滾
4. 試味調整（應該是酸甜平衡偏甜）
5. 倒入太白粉水勾芡，攪拌至醬汁濃稠有光澤
6. 加入燙熟的青豆仁和紅蘿蔔丁
7. 關火，淋入香油
8. 將炸好的魚擺盤，趁熱淋上醬汁（會發出「滋——」聲）
9. 撒上松子
2. 加入番茄醬炒出紅油（約 30 秒）
3. 加入水 100ml + 白醋 + 糖，煮滾
4. 試味調整（應該是酸甜平衡偏甜）
5. 倒入太白粉水勾芡，攪拌至醬汁濃稠有光澤
6. 加入燙熟的青豆仁和紅蘿蔔丁
7. 關火，淋入香油
8. 將炸好的魚擺盤，趁熱淋上醬汁（會發出「滋——」聲）
9. 撒上松子
時間軸
| 步驟 | 時間 | 備註 |
|---|---|---|
| 處理魚身 + 花刀 | 10 min | 需要耐心和利刀 |
| 裹粉 | 3 min | |
| 醃製等待 | 5 min | 同時燒油 + 準備醬汁材料 |
| 油炸（含復炸） | 10 min | |
| 煮糖醋醬 + 淋醬 | 5 min | 炸魚瀝油時同步煮醬 |
| Total | ~45 min |
醃魚的 5 分鐘同時燒油和切醬汁配料。魚在瀝油的時候立刻開始煮糖醋醬，趁魚還熱的時候淋上去。
常見錯誤
花刀切斷魚皮
原因：下刀太深
解法：刀尖感覺到魚皮的阻力就停，多練習幾次
魚肉炸後沒有翻開
原因：花刀不夠深或沒有裹粉
解法：刀深至魚皮、麵糊要填進切口
炸魚外焦內生
原因：油溫太高
解法：第一次炸 170°C (338°F)，溫度太高外殼焦了裡面還沒熟
炸魚不脆
原因：只炸了一次
解法：一定要復炸，190°C (374°F) 回鍋 1 分鐘
醬汁太稀掛不住
原因：勾芡不夠
解法：太白粉水分次加入，到「能掛在湯匙背面」的稠度
醬汁太甜或太酸
原因：糖醋比例失衡
解法：糖:醋 = 3:2 是基本比例，可依口味微調
上桌後魚變軟
原因：醬汁淋太早或放太久
解法：上桌前 30 秒才淋醬，立刻端上桌
保存與加熱
Room temp即食這道菜必須現做現吃
Refrigerated不建議炸物冷藏後無法恢復酥脆
Reheating180°C (356°F) 烤箱 5 min只能恢復部分酥脆，醬汁另外加熱
- 松鼠鱸魚是一道「一次性」的料理——酥脆和醬汁的對比只在上桌後的前 5-10 分鐘最完美
- 如果要宴客，建議最後一道上這道菜，確保所有人都在座
份量調整參考
| 食材 | 1x (3-4 人份) | 0.5x (2 人份) |
|---|---|---|
| 鱸魚 | 1 條（600-700g） | 1 條較小的（400g） |
| 番茄醬 | 3 大匙 | 2 大匙 |
| 白醋 | 2 大匙 | 1.5 大匙 |
| 糖 | 3 大匙 | 2 大匙 |
| 太白粉（裹粉） | 4-5 大匙 | 3 大匙 |
| 炸油 | 800ml-1L | 600-800ml |
這道菜不太適合放大，因為大魚的花刀更難操作、油炸也更困難。如果人多，建議做兩條小魚而不是一條大魚。
