義式烤蔬菜

切成相近大小確保受熱一致。橄欖油扮演兩個關鍵角色：第一，油的沸點（約 210°C / 410°F）遠高於水（100°C / 212°F），裹上油的蔬菜表面溫度可以超過 100°C，達到梅納反應需要的 140-165°C (284-329°F)，這是蔬菜焦香味的來源。第二，油是熱的良導體，幫助烤箱的熱能均勻傳導到蔬菜表面。沒有油的蔬菜只能靠熱空氣對流加熱，效率低很多。

這是烤蔬菜成敗的最關鍵步驟。蔬菜含水量高達 80-95%，加熱時水分會以蒸氣形式釋出。單層鋪放讓蒸氣能迅速散逸到烤箱空氣中。如果蔬菜疊在一起，蒸氣被困在蔬菜之間，溫度無法超過 100°C (212°F) — 蔬菜會變成「蒸」的而不是「烤」的，軟爛無焦香。一個簡單原則：寧可多烤一盤，也不要疊。

220°C (428°F) 的高溫讓蔬菜表面的水分快速蒸發，一旦表面脫水，溫度就能突破 100°C 的水分蒸發屏障，開始進行焦糖化反應 — 蔬菜中的天然糖分（果糖、葡萄糖）分解重組產生數百種新的風味化合物，這就是烤蔬菜比水煮蔬菜好吃一百倍的原因。中上層位置更接近上方加熱管，表面受熱更強。翻面確保兩面都能焦糖化。

巴薩米克醋要在出爐後淋 — 醋酸在高溫下會完全揮發，在熱蔬菜上淋時部分揮發部分留下，形成恰到好處的酸度和果香。酸味能提亮所有焦糖化產生的甜味和鮮味，讓整盤蔬菜的風味更立體。