1. 小湯鍋中將雞高湯加熱至微滾
2. 全程保持溫熱狀態
飽足主餐
義式燉飯
義大利北部的米食藝術 — Arborio 米在高湯中逐漸釋放澱粉，最後以奶油和帕馬森起司完成 mantecatura，每一口都是奶油般的絲滑。
器具
厚底寬口平底鍋寬口讓水分均勻蒸發
小湯鍋保持高湯溫熱
木匙或矽膠鏟攪拌用
刨刀刨帕馬森起司
食材
份量
2
採購清單：Arborio 米 200g、洋蔥、白酒、雞高湯 800ml、帕馬森起司、奶油、橄欖油
A. 主料
Arborio 米
200 g
洋蔥
1/2 顆
白酒（dry）
80 ml
雞高湯
800 ml
橄欖油
2 大匙
B. Mantecatura（收尾乳化）
冷奶油
30 g
帕馬森起司
50 g
鹽
適量
黑胡椒
適量
C. 配料（可選）
蘑菇
150 g
義大利香芹
適量
步驟
1
熱高湯
2
炒洋蔥和烤米
1. 寬口鍋中加入橄欖油，中火加熱
2. 放入洋蔥丁，炒至透明軟化（約 3 分鐘）
3. 加入 Arborio 米，翻炒 1-2 分鐘
4. 米粒邊緣變半透明、中心保持白色即可
2. 放入洋蔥丁，炒至透明軟化（約 3 分鐘）
3. 加入 Arborio 米，翻炒 1-2 分鐘
4. 米粒邊緣變半透明、中心保持白色即可
3
白酒脫釉
1. 倒入白酒
2. 大火快速翻炒
3. 等白酒幾乎完全收乾
2. 大火快速翻炒
3. 等白酒幾乎完全收乾
4
逐步加高湯
1. 轉中小火，加入一杓熱高湯（約 80ml）
2. 持續攪拌直到高湯被米吸收
3. 再加一杓，重複此過程
4. 每次加湯量以「剛好蓋過米面」為準
5. 持續 16-18 分鐘，直到米粒達到 al dente
6. 試吃：外層柔軟、中心有微微的彈牙感
2. 持續攪拌直到高湯被米吸收
3. 再加一杓，重複此過程
4. 每次加湯量以「剛好蓋過米面」為準
5. 持續 16-18 分鐘，直到米粒達到 al dente
6. 試吃：外層柔軟、中心有微微的彈牙感
5
Mantecatura 收尾
1. 離火
2. 加入冷奶油 + 帕馬森起司碎
3. 快速攪拌 30 秒至完全乳化融合
4. 以鹽和黑胡椒調味
5. 蓋鍋靜置 1 分鐘
6. 搖晃鍋子，燉飯應該像「流動的熔岩」般緩慢移動（all'onda）
2. 加入冷奶油 + 帕馬森起司碎
3. 快速攪拌 30 秒至完全乳化融合
4. 以鹽和黑胡椒調味
5. 蓋鍋靜置 1 分鐘
6. 搖晃鍋子，燉飯應該像「流動的熔岩」般緩慢移動（all'onda）
常見錯誤
飯太稠像粥
原因：一次加太多湯 / 煮太久
解法：每次少量加，18 分鐘就試吃
米心太硬
原因：加了冷高湯
解法：高湯全程保持溫熱
不夠 creamy
原因：洗了米 / 沒攪拌
解法：米不洗，持續攪拌
起司結塊
原因：太高溫加起司
解法：離火再加，溫度不超過 70°C
出鍋後太乾
原因：沒預留流動性
解法：上盤前應該偏「流動」，餘溫會繼續收乾
保存與加熱
Refrigerated2 天口感會差很多，澱粉回凝
Frozen不建議解凍後質地完全改變
Reheating小火 + 加高湯攪拌加 2-3 大匙高湯，小火重新乳化