飽足主餐
義式紅酒燉豬頰肉
豬頰肉在紅酒中慢燉至用叉子就能撕開的柔軟，膠質豐富、醬汁濃郁，是義大利冬日餐桌上的靈魂料理。
器具
厚底鑄鐵鍋或燉鍋4-5L，可進烤箱的款式最佳
烤箱預熱 160°C (320°F)
夾子翻面煎肉用
砧板與主廚刀處理蔬菜用
細目篩網過濾醬汁用（可選）
鋁箔紙靜置時保溫用
食材
份量
4
採購清單：豬頰肉 800g、紅酒 500ml、洋蔥 2 顆、紅蘿蔔 2 根、西洋芹 2 根、蒜頭 6 瓣、番茄糊 2 大匙、雞高湯 300ml、月桂葉 2 片、百里香、迷迭香、橄欖油、鹽、黑胡椒、麵粉
A. 主要食材
豬頰肉
800 g（約 4 塊）
紅酒
500 ml
洋蔥
2 顆
紅蘿蔔
2 根
西洋芹
2 根
蒜頭
6 瓣
番茄糊（tomato paste）
2 大匙
雞高湯
300 ml
B. 香草束
月桂葉
2 片
新鮮百里香
4 枝
新鮮迷迭香
2 枝
Seasonings
鹽
2 小匙
黑胡椒
1 小匙
中筋麵粉
2 大匙
橄欖油
3 大匙
替代食材
豬頰肉→豬肩肉（梅花肉）
紅酒→牛肉高湯 + 1 大匙紅酒醋
番茄糊→番茄醬 3 大匙
西洋芹→茴香球莖
步驟
1
煎封豬頰肉
1. 豬頰肉 用紙巾徹底擦乾
2. 兩面撒上 鹽、黑胡椒，再薄薄裹上 麵粉，抖掉多餘的
3. 鑄鐵鍋開 大火，倒入 2 大匙橄欖油
4. 油冒煙時放入豬頰肉，每面煎 2-3 分鐘至深金黃色
5. 四面都煎封後取出備用
2. 兩面撒上 鹽、黑胡椒，再薄薄裹上 麵粉，抖掉多餘的
3. 鑄鐵鍋開 大火，倒入 2 大匙橄欖油
4. 油冒煙時放入豬頰肉，每面煎 2-3 分鐘至深金黃色
5. 四面都煎封後取出備用
2
炒蔬菜底
1. 同一個鍋 不洗，轉 中火
2. 如果鍋底太乾，加 1 大匙橄欖油
3. 放入 洋蔥、紅蘿蔔、西洋芹，翻炒 5 分鐘至微軟上色
4. 加入 蒜頭（拍扁整粒）和 番茄糊 2 大匙
5. 翻炒 2 分鐘讓番茄糊顏色變深（由紅轉暗磚紅色）
6. 用木匙 刮起鍋底的焦香物質（fond）
2. 如果鍋底太乾，加 1 大匙橄欖油
3. 放入 洋蔥、紅蘿蔔、西洋芹，翻炒 5 分鐘至微軟上色
4. 加入 蒜頭（拍扁整粒）和 番茄糊 2 大匙
5. 翻炒 2 分鐘讓番茄糊顏色變深（由紅轉暗磚紅色）
6. 用木匙 刮起鍋底的焦香物質（fond）
3
加紅酒與燉煮
1. 倒入 紅酒 500ml，轉大火煮滾
2. 讓紅酒 滾煮 3-5 分鐘，讓酒精揮發一部分
3. 加入 雞高湯 300ml
4. 放入 月桂葉、百里香、迷迭香
5. 將煎好的 豬頰肉放回鍋中，液體應該蓋到肉的 2/3 高度
6. 蓋上鍋蓋，送入 預熱好的烤箱 160°C (320°F)
7. 燉煮 2 小時，中途 每 45 分鐘 翻一次肉
2. 讓紅酒 滾煮 3-5 分鐘，讓酒精揮發一部分
3. 加入 雞高湯 300ml
4. 放入 月桂葉、百里香、迷迭香
5. 將煎好的 豬頰肉放回鍋中，液體應該蓋到肉的 2/3 高度
6. 蓋上鍋蓋，送入 預熱好的烤箱 160°C (320°F)
7. 燉煮 2 小時，中途 每 45 分鐘 翻一次肉
4
收汁做醬
1. 取出豬頰肉，用鋁箔紙包裹 保溫靜置
2. 取出 月桂葉和香草枝
3. 將鍋中的蔬菜和燉汁 過篩（可選），或直接保留蔬菜
4. 將醬汁倒回鍋中，開 中大火 收汁
5. 煮 10-15 分鐘直到醬汁 裹住湯匙背面不會馬上流下
6. 嘗味道，補 鹽和 黑胡椒
2. 取出 月桂葉和香草枝
3. 將鍋中的蔬菜和燉汁 過篩（可選），或直接保留蔬菜
4. 將醬汁倒回鍋中，開 中大火 收汁
5. 煮 10-15 分鐘直到醬汁 裹住湯匙背面不會馬上流下
6. 嘗味道，補 鹽和 黑胡椒
5
盛盤上桌
1. 豬頰肉放在盤中央，用叉子 輕輕撕開展示纖維
2. 淋上 濃稠的紅酒醬汁
3. 撒上 新鮮百里香葉 裝飾
4. 搭配 馬鈴薯泥、軟玉米糊（polenta）或烤麵包 上桌
2. 淋上 濃稠的紅酒醬汁
3. 撒上 新鮮百里香葉 裝飾
4. 搭配 馬鈴薯泥、軟玉米糊（polenta）或烤麵包 上桌
時間軸
| 步驟 | 時間 | 備註 |
|---|---|---|
| 煎封豬頰肉 | 10 min | |
| 炒蔬菜底 | 8 min | |
| 紅酒燉煮 | 2 hr | 烤箱中進行，每 45 分鐘翻一次 |
| 收汁做醬 | 15 min | |
| 盛盤上桌 | 2 min | |
| Total | ~3 hr | 大部分是被動等待時間 |
燉煮的 2 小時內可以準備配菜（馬鈴薯泥、polenta）、做沙拉、或處理甜點。
常見錯誤
肉煎封顏色太淺
原因：鍋不夠熱或肉沒擦乾
解法：油要冒煙才下肉；紙巾擦到完全乾
燉完肉還是硬的
原因：燉煮時間不夠或溫度太高
解法：至少 2 小時；烤箱 160°C (320°F) 不要超過
醬汁太稀
原因：收汁不夠
解法：大火收汁到能裹住湯匙背面
醬汁太鹹
原因：高湯 + 紅酒濃縮後鹹度加倍
解法：收汁前先嘗，鹹就加一點水稀釋再收
紅酒味道太澀
原因：用了品質太差的酒
解法：至少用你願意喝的紅酒
蔬菜燉成糊狀
原因：切太小塊
解法：蔬菜切大塊（2cm），燉煮後仍保持形狀
保存與加熱
Refrigerated4-5 天密封容器，隔夜風味更融合
Frozen3 個月肉和醬汁一起冷凍
Reheating中小火慢慢加熱，加 2 大匙水不要大火，肉會變柴
- 這道菜是「越放越好吃」的代表，非常適合提前一天做
- 冷藏後表面會凝結一層油脂，加熱前可以撇掉一部分
- 建議一次做 2x 份量，分裝冷凍當常備菜
份量調整參考
| 食材 | 1x (4 人份) | 2x (8 人份) |
|---|---|---|
| 豬頰肉 | 800g | 1600g |
| 紅酒 | 500ml | 1000ml |
| 洋蔥 | 2 顆 | 4 顆 |
| 紅蘿蔔 | 2 根 | 4 根 |
| 西洋芹 | 2 根 | 4 根 |
| 番茄糊 | 2 大匙 | 4 大匙 |
| 雞高湯 | 300ml | 600ml |
倍量製作非常適合這道菜。鍋子要夠大，確保肉不要疊放。燉煮時間不需延長，但收汁可能需要多 5-10 分鐘。