飽足主餐
義式獵人燉雞
Chicken Cacciatore — 獵人風味燉雞，番茄、甜椒、橄欖和香草慢燉出的醬汁，讓雞肉嫩到用叉子就能撕開。配上麵包或義大利麵，整個冬天就靠這一鍋。
器具
鑄鐵鍋或厚底燉鍋26-28cm，需要有蓋子；保溫性好的鍋最佳
鍋鏟
夾子翻動雞肉用
砧板 + 刀切蔬菜用
食材
份量
4
採購清單：帶骨雞腿 4 隻、洋蔥 1 顆、甜椒 2 顆、蘑菇 150g、蒜頭 4 瓣、番茄罐頭 400g、白酒 120ml、橄欖油、新鮮巴西里、乾燥奧勒岡
A. 主要食材
帶骨雞腿（切塊）
4（約 800g）
洋蔥
1 顆（約 200g）
紅甜椒
1 顆
黃甜椒
1 顆
蘑菇
150 g
蒜頭
4 瓣
番茄罐頭（整顆）
400 g(1 罐)
白酒（dry white wine）
120 ml
橄欖油
3 大匙
B. 香草與調味
乾燥奧勒岡
1 小匙
月桂葉
2 片
新鮮百里香
3
新鮮巴西里
一小把
黑橄欖（去核，選用）
50 g
酸豆
1 大匙
Seasonings
鹽
1 小匙 + 適量
黑胡椒
適量
紅辣椒片
1/4 小匙
糖
1/2 小匙
替代食材
帶骨雞腿→去骨雞腿
帶骨雞腿→整隻棒棒腿 4 隻
白酒→雞高湯 120ml + 白酒醋 1 大匙
新鮮百里香→乾燥百里香 1 小匙
蘑菇→杏鮑菇
步驟
1
煎雞腿
1. 雞腿塊用廚房紙巾 擦乾表面
2. 兩面撒上 鹽和黑胡椒
3. 鑄鐵鍋中大火熱 3 大匙橄欖油
4. 雞腿 皮面朝下 放入，不動 4 分鐘至雞皮金黃酥脆
5. 翻面再煎 2 分鐘
6. 分批煎，不要擠在一起（鍋太擠會變成蒸的）
7. 全部煎好後 取出備用（此時雞肉還沒全熟，等下會回鍋燉）
2. 兩面撒上 鹽和黑胡椒
3. 鑄鐵鍋中大火熱 3 大匙橄欖油
4. 雞腿 皮面朝下 放入，不動 4 分鐘至雞皮金黃酥脆
5. 翻面再煎 2 分鐘
6. 分批煎，不要擠在一起（鍋太擠會變成蒸的）
7. 全部煎好後 取出備用（此時雞肉還沒全熟，等下會回鍋燉）
2
炒蔬菜底
1. 同一鍋（保留雞油），轉 中火
2. 下 洋蔥，翻炒 3 分鐘至半透明
3. 加入 甜椒條，翻炒 3 分鐘至微軟
4. 加入 蘑菇片，翻炒 2 分鐘至蘑菇出水後收乾
5. 加入 蒜末、紅辣椒片（如用），炒 30 秒至飄香
2. 下 洋蔥，翻炒 3 分鐘至半透明
3. 加入 甜椒條，翻炒 3 分鐘至微軟
4. 加入 蘑菇片，翻炒 2 分鐘至蘑菇出水後收乾
5. 加入 蒜末、紅辣椒片（如用），炒 30 秒至飄香
3
收酒 + 建立醬汁
1. 倒入 白酒 120ml
2. 大火煮滾，用鍋鏟 刮起鍋底焦渣（deglaze）
3. 煮 2 分鐘讓酒精揮發
4. 倒入 番茄罐頭，用鍋鏟壓碎，保留一些小塊
5. 加入 奧勒岡、月桂葉、百里香、鹽、糖
6. 如果用黑橄欖和酸豆，此時加入
2. 大火煮滾，用鍋鏟 刮起鍋底焦渣（deglaze）
3. 煮 2 分鐘讓酒精揮發
4. 倒入 番茄罐頭，用鍋鏟壓碎，保留一些小塊
5. 加入 奧勒岡、月桂葉、百里香、鹽、糖
6. 如果用黑橄欖和酸豆，此時加入
4
慢燉
1. 將煎好的雞腿塊 放回鍋中，皮面朝上
2. 醬汁應該淹到雞肉的 2/3 高度，雞皮露在外面
3. 煮滾後轉 小火，蓋鍋蓋留一小縫
4. 慢燉 35-40 分鐘
5. 中間翻動一次，確保受熱均勻
6. 燉到 雞肉用筷子能輕鬆戳穿、骨肉快分離 的程度
2. 醬汁應該淹到雞肉的 2/3 高度，雞皮露在外面
3. 煮滾後轉 小火，蓋鍋蓋留一小縫
4. 慢燉 35-40 分鐘
5. 中間翻動一次，確保受熱均勻
6. 燉到 雞肉用筷子能輕鬆戳穿、骨肉快分離 的程度
5
調味上桌
1. 取出 月桂葉和百里香枝條
2. 嚐味調整 鹽、黑胡椒、糖
3. 如果醬汁太稀，開大火不蓋蓋收汁 3-5 分鐘（先把雞肉取出）
4. 撒上 大量新鮮巴西里碎
5. 搭配 義大利麵、法國麵包或白飯 上桌
2. 嚐味調整 鹽、黑胡椒、糖
3. 如果醬汁太稀，開大火不蓋蓋收汁 3-5 分鐘（先把雞肉取出）
4. 撒上 大量新鮮巴西里碎
5. 搭配 義大利麵、法國麵包或白飯 上桌
時間軸
| 步驟 | 時間 | 備註 |
|---|---|---|
| 煎雞腿 | 8 min | 分批煎 |
| 炒蔬菜底 | 8 min | |
| 收酒 + 建立醬汁 | 5 min | |
| 慢燉 | 40 min | 小火，偶爾翻動 |
| 調味上桌 | 3 min | |
| Total | ~1 hr 15 min | 含前置處理 10 min |
慢燉的 40 分鐘可以煮義大利麵或烤麵包。
常見錯誤
雞皮軟爛沒焦色
原因：鍋太擠 / 表面沒擦乾
解法：分批煎；用紙巾擦乾雞皮
雞肉還是硬的、不嫩
原因：燉煮時間不夠
解法：帶骨雞腿至少燉 35 分鐘
醬汁太水
原因：蘑菇沒炒乾 / 沒有收汁
解法：蘑菇炒到水分收乾；燉好後開蓋大火收汁
整體味道太酸
原因：番茄酸度太高
解法：加 1/2-1 小匙糖平衡
蒜頭焦苦
原因：蒜末太早下鍋
解法：蒜末在蔬菜之後下，只炒 30 秒
鍋底燒焦
原因：燉煮時火太大
解法：小火，鍋蓋留縫，偶爾翻動
保存與加熱
Refrigerated3-4 天密封冷藏，隔天更好吃
Frozen1 個月分裝冷凍，雞肉和醬汁一起裝
Reheating小火加蓋，10-15 分鐘加 2-3 大匙水防止燒乾
- 燉煮類料理隔天更好吃 — 風味經過冷藏會更融合深沉
- 冷凍前先放涼到室溫再裝容器
- 微波加熱也可以，但爐火加熱雞肉更不容易乾柴
份量調整參考
| 食材 | 1x (4 人份) | 0.5x (2 人份) |
|---|---|---|
| 帶骨雞腿 | 4 隻 (800g) | 2 隻 (400g) |
| 洋蔥 | 1 顆 | 1/2 顆 |
| 甜椒 | 2 顆 | 1 顆 |
| 蘑菇 | 150g | 80g |
| 番茄罐頭 | 400g | 200g |
| 白酒 | 120ml | 60ml |
| 橄欖油 | 3 大匙 | 2 大匙 |
0.5x 用小一號的鍋（22-24cm），燉煮時間不變。2x 以上用更大的鍋但雞肉仍然要分批煎。