飽足主餐
醬香紅燒肘子
慢火收出琥珀色醬汁，一筷子下去皮彈肉爛，宴客必殺菜。
器具
大鑄鐵鍋或砂鍋容量至少 4L，保溫性好的鍋燉煮效果最佳
深湯鍋汆燙用
料理夾翻面用，避免戳破豬皮
棉繩（選用）綁住肘子定型，防止散開
鋁箔紙或落蓋燉煮時蓋在肉表面，確保均勻上色
食材
份量
4
採購清單：豬前肘 1 隻（約 1.5kg）、蔥 3 根、薑 1 大塊、蒜 6 瓣、冰糖、醬油、老抽、紹興酒、八角、桂皮、香葉、花椒
A. 主料
豬前肘
1（約 1.5kg）
蔥
3 根
薑
1（約 50g）
蒜
6 瓣
B. 滷汁香料
八角
3 顆
桂皮
1（約 5cm）
香葉（月桂葉）
3 片
花椒
1 小匙
乾辣椒
2 根（選用）
Seasonings
冰糖
40 g（約 3 大匙）
生抽
4 大匙
老抽
2 大匙
紹興酒
100 ml
鹽
適量
水
800 ml
替代食材
豬前肘→豬後肘
冰糖→白砂糖
紹興酒→米酒或料酒
老抽→普通醬油 + 少量糖色
步驟
1
汆燙去腥
1. 豬肘冷水下鍋，水量淹過肘子
2. 加入 蔥段 1 根 + 薑片 3 片 + 米酒 2 大匙
3. 大火煮滾後，轉中火繼續煮 10 分鐘
4. 撈出肘子，用溫水沖洗乾淨表面浮沫
5. 用廚房紙巾擦乾表面
2. 加入 蔥段 1 根 + 薑片 3 片 + 米酒 2 大匙
3. 大火煮滾後，轉中火繼續煮 10 分鐘
4. 撈出肘子，用溫水沖洗乾淨表面浮沫
5. 用廚房紙巾擦乾表面
2
炒糖色
1. 鑄鐵鍋中加 1 大匙油，放入 冰糖
2. 開小火，持續攪拌，冰糖會經歷：融化 → 冒大泡 → 冒小泡 → 變成琥珀色
3. 看到小泡泡 + 琥珀色時，立刻放入肘子
4. 用料理夾翻動肘子，讓表面均勻裹上糖色
2. 開小火，持續攪拌，冰糖會經歷：融化 → 冒大泡 → 冒小泡 → 變成琥珀色
3. 看到小泡泡 + 琥珀色時，立刻放入肘子
4. 用料理夾翻動肘子，讓表面均勻裹上糖色
3
爆香與調味
1. 肘子推到一邊，下 蔥段、薑塊、蒜瓣 爆香
2. 加入 八角、桂皮、香葉、花椒、乾辣椒，炒出香氣
3. 沿鍋邊淋入 紹興酒 100ml，大火煮滾讓酒精蒸發
4. 加入 生抽 4 大匙 + 老抽 2 大匙
5. 加入 熱水約 800ml，水量與肘子齊平
6. 大火煮滾
2. 加入 八角、桂皮、香葉、花椒、乾辣椒，炒出香氣
3. 沿鍋邊淋入 紹興酒 100ml，大火煮滾讓酒精蒸發
4. 加入 生抽 4 大匙 + 老抽 2 大匙
5. 加入 熱水約 800ml，水量與肘子齊平
6. 大火煮滾
4
小火慢燉
1. 大火煮滾後，轉 最小火
2. 放一張鋁箔紙或烘焙紙直接蓋在肉表面（落蓋），再蓋上鍋蓋
3. 每 30 分鐘翻面一次，讓上色均勻
4. 燉至 2 小時時，用筷子戳最厚處——能輕鬆穿透即可
5. 如果想更軟爛，繼續燉 30 分鐘
2. 放一張鋁箔紙或烘焙紙直接蓋在肉表面（落蓋），再蓋上鍋蓋
3. 每 30 分鐘翻面一次，讓上色均勻
4. 燉至 2 小時時，用筷子戳最厚處——能輕鬆穿透即可
5. 如果想更軟爛，繼續燉 30 分鐘
5
收汁上桌
1. 小心取出肘子放在深盤中
2. 撈出鍋中所有香料和蔥薑
3. 大火收汁，不斷用湯勺攪拌防止焦底
4. 收至醬汁 濃稠掛匙（約剩原來的 1/3）
5. 將醬汁 淋在肘子上，反覆淋 2-3 次讓表面油亮
6. 撒蔥花點綴即可上桌
2. 撈出鍋中所有香料和蔥薑
3. 大火收汁，不斷用湯勺攪拌防止焦底
4. 收至醬汁 濃稠掛匙（約剩原來的 1/3）
5. 將醬汁 淋在肘子上，反覆淋 2-3 次讓表面油亮
6. 撒蔥花點綴即可上桌
時間軸
| 步驟 | 時間 | 備註 |
|---|---|---|
| 汆燙去腥 | 15 min | 冷水下鍋 |
| 炒糖色 + 裹色 | 5 min | 小火慢炒，注意顏色 |
| 爆香調味 | 5 min | 下香料、酒、醬油、水 |
| 小火慢燉 | 2-2.5 hr | 每 30 min 翻面 |
| 收汁上桌 | 10-15 min | 大火收至濃稠 |
| Total | ~3 hr | 大部分是等待時間 |
燉煮的 2 小時內可以準備其他菜色，只需每 30 分鐘回來翻面一次。
常見錯誤
糖色炒焦發苦
原因：火太大或沒注意時機
解法：全程小火，看到小泡 + 琥珀色立刻下肉
肉不夠爛
原因：燉的時間不夠
解法：至少 2 小時，筷子能輕鬆穿透才夠
肉柴而不嫩
原因：火太大
解法：全程最小火，鍋中只有微微冒泡
醬汁太鹹
原因：醬油下太多
解法：先少放，最後收汁時再調整鹹度
皮破掉
原因：翻面時用力戳
解法：用料理夾夾骨頭部分翻面，不要戳皮
顏色太淺
原因：老抽不夠
解法：老抽是上色主力，可適量增加
保存與加熱
Room temp2 小時冬天可放久些
Refrigerated3-4 天連同醬汁密封冷藏，醬汁會凝成肉凍
Frozen1 個月切塊後分裝冷凍
Reheating小火加熱至醬汁融化冒泡或蒸鍋蒸 15-20 min，冷藏後回蒸更入味
份量調整參考
| 食材 | 1x (1 隻) | 2x (2 隻) |
|---|---|---|
| 豬前肘 | 1.5kg | 3kg（需要更大的鍋） |
| 冰糖 | 40g | 60g |
| 生抽 | 4 大匙 | 6 大匙 |
| 老抽 | 2 大匙 | 3 大匙 |
| 紹興酒 | 100ml | 150ml |
| 水 | 800ml | 1200ml |
2 隻肘子需要更大的鍋，醬油和糖不需要等比加倍（會太鹹太甜）。燉煮時間不變，但收汁時間會更長。
