飽足主餐
紅燒肉
肥瘦相間的五花肉在醬油和冰糖中慢燉到入口即化，油脂和膠原蛋白完美融合，是中式燉肉的巔峰之作。
器具
厚底湯鍋或砂鍋保溫性佳，適合慢燉
炒鍋炒糖色用
撈勺撈浮沫
料理夾翻動肉塊
食材
份量
4
採購清單：五花肉 600g、蔥、薑、八角、桂皮、冰糖、醬油、老抽、紹興酒
A. 主料
帶皮五花肉
600 g
B. 辛香料
蔥
3 根
薑
20 g
八角
2 顆
桂皮
1 段（3cm）
香葉
2 片
Seasonings
冰糖
30 g
醬油
3 大匙
老抽
1 大匙
紹興酒
3 大匙
熱水
500 ml
替代食材
五花肉→梅花肉
冰糖→白砂糖
紹興酒→米酒
步驟
1
汆燙五花肉
1. 五花肉切 3cm 方塊，皮不要切掉
2. 冷水下鍋，加入薑片 2 片
3. 大火煮沸後滾 3 分鐘，撈出浮沫
4. 撈出用溫水沖洗乾淨，瀝乾備用
2. 冷水下鍋，加入薑片 2 片
3. 大火煮沸後滾 3 分鐘，撈出浮沫
4. 撈出用溫水沖洗乾淨，瀝乾備用
2
炒糖色
1. 鍋中放 1 大匙油，加入冰糖
2. 小火 不攪動，等冰糖慢慢融化起泡
3. 糖液變 琥珀色（約 170°C / 338°F）時立刻下五花肉
4. 快速翻炒讓每塊肉裹上糖色
2. 小火 不攪動，等冰糖慢慢融化起泡
3. 糖液變 琥珀色（約 170°C / 338°F）時立刻下五花肉
4. 快速翻炒讓每塊肉裹上糖色
3
爆香燉煮
1. 肉撥到一邊，放入蔥結、薑片爆香
2. 沿鍋邊倒入紹興酒，大火讓酒精揮發
3. 加入醬油、老抽翻炒均勻
4. 倒入 熱水 蓋過肉面，放入八角、桂皮、香葉
5. 大火煮沸後轉 最小火，蓋上鍋蓋
6. 燉煮 1.5 小時
2. 沿鍋邊倒入紹興酒，大火讓酒精揮發
3. 加入醬油、老抽翻炒均勻
4. 倒入 熱水 蓋過肉面，放入八角、桂皮、香葉
5. 大火煮沸後轉 最小火，蓋上鍋蓋
6. 燉煮 1.5 小時
4
收汁
1. 開蓋轉 中火，收汁至濃稠
2. 期間輕輕翻動，讓每塊肉都裹上醬汁
3. 當醬汁呈現 膠質掛壁 狀態即可
4. 試味調整鹹度
2. 期間輕輕翻動，讓每塊肉都裹上醬汁
3. 當醬汁呈現 膠質掛壁 狀態即可
4. 試味調整鹹度
時間軸
| 步驟 | 時間 | 備註 |
|---|---|---|
| 汆燙五花肉 | 10 min | 冷水下鍋 |
| 炒糖色 | 5 min | 小火不攪動 |
| 爆香 + 調味 | 5 min | 下紹興酒和醬油 |
| 小火燉煮 | 1.5 小時 | 蓋鍋最小火 |
| 收汁 | 10 min | 中火，輕輕翻動 |
| Total | ~2 小時 | 實際操作約 25 分鐘 |
汆燙時準備蔥結、薑片和香料。燉煮期間可以準備配菜或白飯。
常見錯誤
肉太柴
原因：火太大，水份蒸發太快
解法：全程最小火，水要蓋過肉
糖色發苦
原因：炒過頭
解法：琥珀色立即下肉
肉不入味
原因：塊太大或時間不夠
解法：切 3cm 塊，至少燉 1.5 小時
太油膩
原因：沒撇油
解法：收汁前可撇掉表面浮油
醬汁太稀
原因：沒收汁
解法：開蓋中火收至掛壁
保存與加熱
Room temp2 小時夏天盡早冷藏
Refrigerated5 天冷藏後油脂凝固，隔夜更入味
Frozen1 個月分裝密封袋平放冷凍
Reheating小火加熱至沸加 1-2 大匙水防焦
份量調整參考
| 食材 | 1x (4 人份) | 2x (8 人份) |
|---|---|---|
| 五花肉 | 600g | 1200g |
| 冰糖 | 30g | 60g |
| 醬油 | 3 大匙 | 6 大匙 |
| 紹興酒 | 3 大匙 | 6 大匙 |
| 熱水 | 500ml | 750ml |
水量不需等比增加，蓋過肉面即可。燉煮時間不變。香料用 1.5 倍。
