紅燒黃魚

劃刀讓醬汁能滲入魚肉內部，也讓厚的部位更均勻受熱。擦乾是煎魚不破皮的第一關——水分和熱油接觸會產生劇烈噴濺，也會讓魚皮粘鍋。太白粉薄層有雙重作用：吸收殘餘水分 + 形成一層保護膜，讓魚皮在煎的過程中保持完整。

大火熱油是「熱鍋冷油」的原理——鍋面溫度足夠高時，魚皮蛋白質瞬間凝固收縮，不會粘鍋。不翻動讓梅納反應（150°C / 302°F 以上）充分發生，形成金黃焦殼。先取出魚是為了避免後面爆香辛料時魚肉碎裂。煎金黃的外層也能在後續紅燒時保持魚的形狀不散。

爆香三寶（薑蔥蒜）建立紅燒的香氣基底。紹興酒先下鍋讓酒精蒸發（沸點 78°C / 172°F），留下的是酒的複雜風味而非酒精辣味。中小火燜燒讓醬汁慢慢滲入魚肉的劃刀痕中。澆汁確保魚的上面也能被醬汁覆蓋。最後大火收汁讓醬汁中的糖和醬油濃縮，形成光亮的掛汁效果。醋在最後加，只是提一點鮮，不要太早加否則酸味蒸發殆盡。