飽足主餐
慢燉牛頰肉佐帕瑪森玉米糊
義大利經典慢燉菜，牛頰肉在紅酒中燉到入口即化，搭配濃郁帕瑪森玉米糊，是米其林級的冬日療癒料理。
器具
厚底湯鍋或鑄鐵鍋烤箱燉煮用，保溫性佳
平底鍋煎牛頰肉上色
厚底單柄鍋煮玉米糊
烤箱低溫慢燉
鋁箔紙封鍋蓋
細目篩網過濾醬汁
食材
份量
4
採購清單：牛頰肉 800g、紅蘿蔔、西洋芹、洋蔥、蒜頭、番茄糊、紅酒（一般餐酒即可）、牛高湯、月桂葉、百里香、迷迭香、玉米粗粉（Polenta）、帕瑪森起司、奶油、牛奶
A. 牛頰肉
牛頰肉
800 g（約 4 塊）
洋蔥
1 顆（約 200g）
紅蘿蔔
1 根（約 150g）
西洋芹
2 根（約 100g）
蒜頭
4 瓣
番茄糊
2 大匙
紅酒
400 ml
牛高湯
400 ml
月桂葉
2 片
新鮮百里香
3
新鮮迷迭香
1 枝
B. 帕瑪森玉米糊
玉米粗粉（Polenta）
150 g
水
600 ml
牛奶
200 ml
帕瑪森起司
60 g
無鹽奶油
30 g
Seasonings
鹽
適量
黑胡椒
適量
橄欖油
2 大匙
中筋麵粉
2 大匙
替代食材
牛頰肉→牛腱心或牛肋條
帕瑪森起司→格拉娜帕達諾
新鮮百里香→乾燥百里香 1 小匙
玉米粗粉→馬鈴薯泥
步驟
1
牛頰肉上色
1. 烤箱預熱至 160°C (320°F)
2. 牛頰肉用紙巾擦乾表面水分，兩面撒上 鹽和黑胡椒
3. 薄裹一層 中筋麵粉，拍掉多餘粉
4. 平底鍋大火燒熱橄欖油，將牛頰肉 每面煎 2-3 分鐘 至深褐色
5. 取出備用
2. 牛頰肉用紙巾擦乾表面水分，兩面撒上 鹽和黑胡椒
3. 薄裹一層 中筋麵粉，拍掉多餘粉
4. 平底鍋大火燒熱橄欖油，將牛頰肉 每面煎 2-3 分鐘 至深褐色
5. 取出備用
2
炒蔬菜底
1. 同一鍋中加入洋蔥丁，中火炒至 半透明微焦 約 5 分鐘
2. 加入紅蘿蔔、西洋芹、蒜頭，炒 2 分鐘
3. 加入番茄糊，炒至顏色變深紅 約 1 分鐘
4. 倒入紅酒，大火收至約一半 約 3-4 分鐘，用木勺刮起鍋底焦香
2. 加入紅蘿蔔、西洋芹、蒜頭，炒 2 分鐘
3. 加入番茄糊，炒至顏色變深紅 約 1 分鐘
4. 倒入紅酒，大火收至約一半 約 3-4 分鐘，用木勺刮起鍋底焦香
3
低溫慢燉
1. 將牛頰肉放入鑄鐵鍋，倒入炒好的蔬菜和紅酒汁
2. 加入牛高湯，液面應蓋到牛肉的 2/3 高度
3. 放入月桂葉、百里香、迷迭香
4. 蓋上鍋蓋，放入 160°C (320°F) 烤箱
5. 燉煮 2.5-3 小時，中途翻面一次
6. 牛肉用叉子輕輕一戳就能 輕鬆撕開 即完成
2. 加入牛高湯，液面應蓋到牛肉的 2/3 高度
3. 放入月桂葉、百里香、迷迭香
4. 蓋上鍋蓋，放入 160°C (320°F) 烤箱
5. 燉煮 2.5-3 小時，中途翻面一次
6. 牛肉用叉子輕輕一戳就能 輕鬆撕開 即完成
4
過濾收汁
1. 取出牛頰肉，用鋁箔紙蓋住保溫
2. 將鍋中醬汁用 細目篩網過濾 到小鍋中，壓出蔬菜汁液後丟棄蔬菜渣
3. 中火收汁至 能掛勺（約減少 1/3）
4. 試味，用鹽和黑胡椒調整
2. 將鍋中醬汁用 細目篩網過濾 到小鍋中，壓出蔬菜汁液後丟棄蔬菜渣
3. 中火收汁至 能掛勺（約減少 1/3）
4. 試味，用鹽和黑胡椒調整
5
煮帕瑪森玉米糊
1. 水和牛奶混合，加少許鹽，大火煮沸
2. 轉 小火，一手慢慢倒入玉米粗粉，一手持打蛋器 持續攪拌
3. 持續攪拌煮 5 分鐘（即煮型）或 35-40 分鐘（傳統型）
4. 離火，拌入 帕瑪森起司碎和奶油
5. 試味，加鹽和黑胡椒調整
2. 轉 小火，一手慢慢倒入玉米粗粉，一手持打蛋器 持續攪拌
3. 持續攪拌煮 5 分鐘（即煮型）或 35-40 分鐘（傳統型）
4. 離火，拌入 帕瑪森起司碎和奶油
5. 試味，加鹽和黑胡椒調整
時間軸
| 步驟 | 時間 | 備註 |
|---|---|---|
| 牛頰肉上色 | 15 min | 高溫煎出深褐色 |
| 炒蔬菜底 + 收紅酒 | 10 min | 番茄糊要炒過 |
| 烤箱慢燉 | 2.5-3 小時 | 160°C (320°F)，中途翻面 |
| 過濾收汁 | 15 min | 收至掛勺濃度 |
| 煮玉米糊 | 10 min | 即煮型；傳統型需 40 min |
| Total | ~3.5 小時 | 實際操作約 45 分鐘 |
燉煮的 2.5 小時可以做其他菜。玉米糊在最後 15 分鐘煮，和過濾收汁同步進行。
常見錯誤
牛肉不夠軟嫩
原因：時間不夠或溫度太高
解法：至少燉 2.5 小時，烤箱 160°C (320°F) 不超過 170°C (338°F)
醬汁太稀
原因：沒有收汁
解法：過濾後中火收至掛勺
醬汁有酸澀感
原因：紅酒沒收乾
解法：倒入紅酒後確實大火收至一半
玉米糊結塊
原因：粉一次倒太多
解法：小火慢慢撒入，同時持續攪拌
起司口感粗糙
原因：溫度太高時加入
解法：離火後再拌入帕瑪森
保存與加熱
Room temp2 小時儘早冷藏
Refrigerated4-5 天牛頰肉和醬汁分開裝更好；隔夜更入味
Frozen1 個月牛肉和醬汁一起冷凍；玉米糊不建議冷凍
Reheating小火加醬汁慢慢復熱玉米糊加少許牛奶重新加熱攪拌
份量調整參考
| 食材 | 1x (4 人份) | 2x (8 人份) |
|---|---|---|
| 牛頰肉 | 800g | 1600g |
| 紅酒 | 400ml | 800ml |
| 牛高湯 | 400ml | 700ml |
| 玉米粗粉 | 150g | 300g |
| 帕瑪森起司 | 60g | 120g |
加倍時高湯不需等比增加，約增加 75% 即可（液面蓋到肉的 2/3）。烤箱燉煮時間不變。玉米糊的水和牛奶等比增加即可。
