台式紅豆湯圓

紅豆和花生湯一樣，糖必須最後加。紅豆的細胞壁由纖維素構成，需要長時間加熱才能軟化；而糖的高滲透壓會讓細胞脫水，如果太早加糖，紅豆外皮會變得緊縮堅硬，煮一整天也不會軟。「先煮軟、後加糖」是所有豆類甜湯的鐵律。黑糖不只是甜——它的焦糖風味和礦物質為紅豆湯增添了無可取代的深度和色澤。

糯米粉的主要成分是支鏈澱粉（amylopectin），幾乎不含直鏈澱粉——這就是湯圓軟糯不會變硬的原因。用溫水揉（不是冷水也不是熱水）是為了讓部分澱粉預糊化，增加黏性和延展性，讓麵糰更好成形。「像耳垂一樣軟」是日本和菓子師傅流傳的經典判斷標準。

湯圓浮起代表內部澱粉糊化完成、密度降低。但剛浮起時中心可能還有一點點生，多煮 1-2 分鐘確保完全透明熟透。用另一鍋水煮湯圓而不是直接放進紅豆湯裡，是因為煮湯圓的水會變得混濁（釋出的澱粉），如果直接在紅豆湯裡煮，湯會變糊。

最後讓湯圓在紅豆湯中泡一下，表面會吸附一層糖漿和紅豆湯汁，吃起來更入味，而不是紅豆湯和湯圓各過各的。