1. 所有材料切成 粗細一致的絲（約 0.3-0.5cm）
2. 豬肉絲加 1 小匙醬油 + 1 小匙太白粉 抓醃
3. 雞蛋打散備用
4. 太白粉 + 水調勻成芡水
湯品系列
★★★
酸辣湯
一碗湯裡的平衡藝術 — 醋的酸、白胡椒的辣、太白粉的稠，三者缺一不可。
器具
湯鍋容量至少 2L
小碗調太白粉水用
筷子或打蛋器蛋花用
湯勺攪拌用
食材
份量
4
倍率
採購清單：豆腐 1 盒、豬肉絲 80g、黑木耳、紅蘿蔔、竹筍、雞蛋 1 顆、烏醋、白胡椒粉、太白粉、高湯、香油
A. 主料
嫩豆腐
1 盒（約 300g）
切細條
豬肉絲
80 g
先用醬油醃 5 分鐘
黑木耳
3
切絲
紅蘿蔔
1/3 根
切絲
竹筍
50 g
切絲（可用罐裝）
雞蛋
1 顆
打散成蛋液
B. 湯底
高湯
800 ml
雞高湯或清水 + 雞粉
醬油
1 大匙
底味與色澤
烏醋
2
酸味核心（起鍋前加）
白胡椒粉
1 小匙
辣味核心
鹽
適量
調味
香油
1 小匙
起鍋前淋
C. 勾芡
太白粉
2 大匙
勾芡增稠
水
3 大匙
調成芡水
步驟
1
備料切絲
2
煮湯底
1. 湯鍋加入 高湯 煮滾
2. 先下 紅蘿蔔絲、竹筍絲、黑木耳絲，煮 3 分鐘
3. 加入 豬肉絲，用筷子快速撥散，煮 2 分鐘
4. 加入 豆腐條，輕推不要大力攪拌
5. 加入 醬油 調色
2. 先下 紅蘿蔔絲、竹筍絲、黑木耳絲，煮 3 分鐘
3. 加入 豬肉絲，用筷子快速撥散，煮 2 分鐘
4. 加入 豆腐條，輕推不要大力攪拌
5. 加入 醬油 調色
3
勾芡
1. 湯滾後，先攪拌芡水（太白粉會沉澱）
2. 一手攪拌湯，一手 緩慢倒入芡水
3. 持續攪拌至湯汁變稠、呈現 半透明光澤
4. 再煮 30 秒 讓澱粉完全糊化
2. 一手攪拌湯，一手 緩慢倒入芡水
3. 持續攪拌至湯汁變稠、呈現 半透明光澤
4. 再煮 30 秒 讓澱粉完全糊化
4
淋蛋花 + 調味
1. 關小火，用筷子沿鍋邊 緩慢繞圈倒入蛋液
2. 倒完後等 10 秒，再輕輕推動
3. 加入 烏醋 2-3 大匙
4. 加入 白胡椒粉 1 小匙
5. 嚐味調整鹹淡，淋 香油 起鍋
2. 倒完後等 10 秒，再輕輕推動
3. 加入 烏醋 2-3 大匙
4. 加入 白胡椒粉 1 小匙
5. 嚐味調整鹹淡，淋 香油 起鍋
常見錯誤
芡結塊
原因：倒太快 / 沒攪拌
解法：邊攪邊慢倒，芡水先重新拌勻
蛋花碎
原因：湯太稀 / 攪太快
解法：先勾芡再打蛋，倒完等 10 秒
不夠酸
原因：醋加太早蒸發了
解法：起鍋前才加醋
太稀
原因：太白粉不夠
解法：再調一次芡水補勾
豆腐碎
原因：攪拌太用力
解法：用推不用攪，動作輕柔
保存與加熱
冷藏1 天芡汁會退，重新加熱後補勾芡
不建議冷凍-豆腐冷凍會變蜂窩狀
回熱-小火加熱，起鍋前再補一點醋和胡椒