紅豆麻糬

第一次煮水倒掉 = 去除紅豆表皮的單寧酸（澀味來源）。紅豆含 20% 澱粉和 20% 蛋白質，長時間煮讓細胞壁破裂、澱粉糊化，形成綿密的口感。加糖要等紅豆軟了才加 — 糖的滲透壓會阻止細胞吸水膨脹，先加糖紅豆永遠煮不軟。鹽是提甜的秘密武器：極少量的鈉離子抑制味蕾對苦味的感知，讓甜味更突出。

糯米粉含 95% 以上的支鏈澱粉（amylopectin），加水加熱後糊化形成高黏度、高延展性的凝膠 — 這就是「Q 彈」的來源。普通米含較多直鏈澱粉（amylose），冷了會回凝變硬（老化），但支鏈澱粉不容易老化 = 麻糬冷了還是軟的。微波分次加熱 = 控制糊化速度，每次攪拌確保均勻受熱。沙拉油分散在澱粉網絡中 = 阻斷部分氫鍵 = 更柔軟不黏牙。

大量手粉 = 防止糯米皮黏手黏桌面。玉米粉是最佳手粉 — 顆粒小且不會被糯米皮吸收（糯米粉做手粉反而會被吸進去）。趁麻糬皮溫熱時操作 = 延展性最好；完全放涼後糯米皮會變硬變難包。皮和餡的比例約 2:1（重量）是最佳平衡。

冷藏讓外皮表面微微固化 = 更好拿取不變形。但不要冷藏超過 24 小時 — 雖然支鏈澱粉老化慢，但低溫終究會讓麻糬皮逐漸變硬。回溫 10 分鐘讓皮恢復柔軟 Q 彈。