飽足主餐
水晶牛肉凍
膠質滿滿的透亮琥珀色牛肉凍，冰涼 Q 彈，是夏天最優雅的前菜。
器具
朝日壓力鍋大幅縮短燉煮時間，膠原蛋白溶出效率更高
細目濾網過濾湯汁用，決定成品透明度
棉布或紗布搭配濾網做二次過濾，讓凍更清澈
長方形模具或保鮮盒21×11cm 磅蛋糕模最理想，方便脫模切片
保鮮膜鋪在模具內壁，方便脫模
鋒利薄刃刀切片時刀面沾水，切面更漂亮
撈勺撈浮沫用
食材
份量
8
採購清單：牛腱 600g、牛筋 300g、蔥 3 根、薑 1 大塊、紹興酒、八角、桂皮、月桂葉、花椒、醬油、冰糖、鹽
A. 主料
牛腱
600 g
牛筋
300 g
水
1800 ml
B. 辛香料
蔥
3 根
薑
50 g（約 1 大塊）
紹興酒
3 大匙（45ml）
八角
2 顆
桂皮
1（約 5cm）
月桂葉
2 片
花椒
1 小匙
C. 調味
醬油
3 大匙（45ml）
老抽
1 大匙（15ml）
冰糖
20 g（約 4-5 顆）
鹽
1 小匙
替代食材
牛腱→豬腳（半隻）
牛筋→豬皮 200g
紹興酒→料理米酒
步驟
1
汆燙去血水
1. 牛腱和牛筋放入冷水鍋，水量蓋過食材
2. 開大火煮至沸騰，讓血水和雜質充分浮出
3. 持續沸騰 5 分鐘，撈出牛肉和牛筋
4. 用溫水沖洗乾淨表面的浮沫和雜質
5. 汆燙水全部倒掉，鍋洗淨
2. 開大火煮至沸騰，讓血水和雜質充分浮出
3. 持續沸騰 5 分鐘，撈出牛肉和牛筋
4. 用溫水沖洗乾淨表面的浮沫和雜質
5. 汆燙水全部倒掉，鍋洗淨
2
準備辛香料
1. 蔥拍扁切成 3 段
2. 薑切 5mm 厚片，不需去皮（薑皮也有香氣）
3. 八角、桂皮、月桂葉、花椒準備好
2. 薑切 5mm 厚片，不需去皮（薑皮也有香氣）
3. 八角、桂皮、月桂葉、花椒準備好
3
朝日壓力鍋分段滷煮
朝日零秒活力鍋壓力高達 146 kPa（鍋內溫度約 128°C），比一般壓力鍋強 1.5-3 倍，所以時間很短。牛筋比牛腱需要多一點時間，分兩段壓：
第一段：先壓牛筋（5 min）
1. 朝日壓力鍋中加入 1800ml 清水，放入汆燙好的牛筋（牛腱先不放）
2. 加入所有辛香料：蔥、薑、八角、桂皮、月桂葉、花椒
3. 加入紹興酒、醬油、老抽、冰糖
4. 蓋上鍋蓋，使用紅色高壓閥，大火加熱至壓力閥劇烈搖晃
5. 轉小火，計時 5 分鐘
6. 關火，手動洩壓
第二段：牛筋＋牛腱一起壓（15 min）
7. 開蓋，放入汆燙好的牛腱
8. 重新蓋蓋，大火至壓力閥劇烈搖晃
9. 轉小火，計時 15 分鐘
10. 關火，自然洩壓（約 10-15 分鐘），不要手動洩壓
第一段：先壓牛筋（5 min）
1. 朝日壓力鍋中加入 1800ml 清水，放入汆燙好的牛筋（牛腱先不放）
2. 加入所有辛香料：蔥、薑、八角、桂皮、月桂葉、花椒
3. 加入紹興酒、醬油、老抽、冰糖
4. 蓋上鍋蓋，使用紅色高壓閥，大火加熱至壓力閥劇烈搖晃
5. 轉小火，計時 5 分鐘
6. 關火，手動洩壓
第二段：牛筋＋牛腱一起壓（15 min）
7. 開蓋，放入汆燙好的牛腱
8. 重新蓋蓋，大火至壓力閥劇烈搖晃
9. 轉小火，計時 15 分鐘
10. 關火，自然洩壓（約 10-15 分鐘），不要手動洩壓
4
取肉、收汁
1. 開蓋後先撈除浮沫
2. 用夾子取出牛腱，放涼後切成 1cm 小丁
3. 牛筋取出，切成 0.5cm 小丁（比牛腱小一些，口感更好）
4. 撈出所有辛香料丟棄
5. 湯汁倒回鍋中（不蓋蓋），中小火收汁，收至約 800ml（不到原來的一半）
6. 嚐一下鹹度，用鹽調整（凍冷了之後鹹味會稍微降低，所以現在可以稍鹹一點）
2. 用夾子取出牛腱，放涼後切成 1cm 小丁
3. 牛筋取出，切成 0.5cm 小丁（比牛腱小一些，口感更好）
4. 撈出所有辛香料丟棄
5. 湯汁倒回鍋中（不蓋蓋），中小火收汁，收至約 800ml（不到原來的一半）
6. 嚐一下鹹度，用鹽調整（凍冷了之後鹹味會稍微降低，所以現在可以稍鹹一點）
5
過濾湯汁
1. 準備濾網，上面鋪一層棉布或紗布
2. 將收好的湯汁緩緩倒過濾網，不要攪動
3. 讓湯汁自然流過，不要按壓紗布（按壓會讓雜質擠過去）
4. 過濾好的湯汁應該是琥珀色、清澈透亮
2. 將收好的湯汁緩緩倒過濾網，不要攪動
3. 讓湯汁自然流過，不要按壓紗布（按壓會讓雜質擠過去）
4. 過濾好的湯汁應該是琥珀色、清澈透亮
6
組裝入模
1. 模具內壁鋪上保鮮膜，讓保鮮膜貼合底部和四壁，兩端留出足夠長度
2. 先鋪一層薄薄的牛肉丁和牛筋丁在模具底部
3. 倒入 1/3 過濾好的湯汁
4. 再鋪一層肉丁
5. 倒入剩餘湯汁，讓湯汁完全覆蓋肉丁（肉丁不要露出液面）
6. 輕輕敲幾下模具，讓氣泡浮出
7. 蓋上保鮮膜封好
2. 先鋪一層薄薄的牛肉丁和牛筋丁在模具底部
3. 倒入 1/3 過濾好的湯汁
4. 再鋪一層肉丁
5. 倒入剩餘湯汁，讓湯汁完全覆蓋肉丁（肉丁不要露出液面）
6. 輕輕敲幾下模具，讓氣泡浮出
7. 蓋上保鮮膜封好
7
冷藏凝固
1. 放入冰箱冷藏，靜置 至少 3 小時（隔夜更好）
2. 凝固後取出，拉住保鮮膜邊緣輕鬆脫模
3. 用鋒利薄刃刀沾水後切片，厚度約 1-1.5cm
4. 切面應該是透亮琥珀色，可以看到均勻分布的肉丁和筋丁
2. 凝固後取出，拉住保鮮膜邊緣輕鬆脫模
3. 用鋒利薄刃刀沾水後切片，厚度約 1-1.5cm
4. 切面應該是透亮琥珀色，可以看到均勻分布的肉丁和筋丁
時間軸
| 步驟 | 時間 | 備註 |
|---|---|---|
| 汆燙去血水 | 15 min | 冷水下鍋 |
| 準備辛香料 | 5 min | 可和汆燙同步 |
| 第一段壓力（牛筋） | 5 min | 紅色高壓閥，小火 |
| 手動洩壓 | ~2 min | 洩壓後開蓋加牛腱 |
| 第二段壓力（牛筋＋牛腱） | 15 min | 紅色高壓閥，小火 |
| 自然洩壓 | ~10-15 min | 不要手動洩壓 |
| 取肉、收汁 | 15 min | 開蓋收至約 800ml |
| 過濾湯汁 | 10 min | 紗布過濾，不要加壓 |
| 組裝入模 | 5 min | 分層鋪肉丁 |
| 冷藏凝固 | 3+ 小時 | 隔夜更好 |
| Total | ~3.5 小時 | 含冷藏時間，實際操作約 45 分鐘 |
汆燙等待沸騰的 5 分鐘可以同步切蔥薑準備辛香料。自然洩壓的等待時間（~10-15 分鐘）可以準備模具、保鮮膜和濾布。牛腱取出放涼時同步進行收汁。
常見錯誤
凍混濁不透明
原因：沒汆燙乾淨 / 手動急速洩壓
解法：冷水下鍋汆燙、自然洩壓、紗布過濾
凍不凝固
原因：牛筋太少 / 湯沒收夠
解法：牛筋至少 300g，湯收至 800ml 確保膠質濃度
切片時碎裂
原因：凝固時間不夠 / 刀太鈍
解法：至少冷藏 3 小時，用鋒利薄刃刀沾水切
口感太鹹
原因：沒考慮冷食鹹度不同
解法：熱湯時鹹度可以稍高但不能過度，冷凍後鹹味會稍降低
肉丁分布不均（都沉底）
原因：直接全倒入
解法：分 2-3 層鋪肉丁和湯汁
表面有油花
原因：湯汁浮油沒撈乾淨
解法：過濾後靜置讓油浮到表面，用湯匙撈掉
壓力鍋噴氣太猛
原因：火太大
解法：壓力閥升起後立刻轉最小火，維持輕噴即可
保存與加熱
Refrigerated5 天密封保存，是最佳食用狀態
Frozen1 個月冷凍後口感會稍微改變，解凍後可能需重新加熱凝固
Room temp1 小時內食用超過 25°C 會開始軟化融化
- 這是冷食前菜，不需要加熱，冰箱取出直接切片上桌
- 夏天室溫高，切好後盡快上桌或用冰盤墊底
- 如果凍化了，可以重新加熱融化、再冷藏凝固，品質不受影響
- 冷凍保存的話，移到冷藏慢慢解凍（約 6-8 小時），不要微波解凍
溫度指南
汆燙100°C (212°F) 沸騰大火讓血水充分浮出
朝日壓力鍋滷煮~128°C (262°F) / 146 kPa朝日活力鍋紅色閥最高壓，膠原蛋白溶解極快
膠原蛋白溶解70-80°C (158-176°F)一般鍋的最佳溫度，壓力鍋更高效
凝固溫度< 15°C (59°F)冰箱冷藏 4°C 最理想
食用溫度4-10°C (39-50°F)冰涼食用最佳
份量調整參考
| 食材 | 1x (8 人份) | 0.5x (4 人份) |
|---|---|---|
| 牛腱 | 600g | 300g |
| 牛筋 | 300g | 150g |
| 水 | 1800ml | 1000ml |
| 醬油 | 3 大匙 | 1.5 大匙 |
| 老抽 | 1 大匙 | 1/2 大匙 |
| 冰糖 | 20g | 10g |
縮小份量時收汁目標也等比縮小（0.5x 收至 400ml）。辛香料用量不需等比縮減，維持原量的 2/3 即可。壓力鍋燉煮時間不變。
