飽足主餐
法式燉菜
普羅旺斯陽光下的蔬菜交響曲，每一口都是番茄、茄子、櫛瓜和甜椒的完美和聲。
器具
大型厚底深鍋或鑄鐵鍋均勻導熱，慢燉效果好
砧板和主廚刀大量蔬菜切丁
木勺攪拌用
烤盤（選用）做 confit byaldi 排列版本時用
曼陀林切片器（選用）切均勻薄片用
食材
份量
4
採購清單：茄子 2 條、櫛瓜 2 條、甜椒（紅黃各 1）、番茄 4 顆、洋蔥 1 顆、大蒜 4 瓣、番茄糊 2 大匙、橄欖油、新鮮百里香、新鮮羅勒
A. 主要蔬菜
茄子
2 條（約 400g）
櫛瓜（翠玉瓜）
2 條（約 400g）
紅甜椒
1 顆（約 200g）
黃甜椒
1 顆（約 200g）
番茄
4 顆（約 500g）
洋蔥
1（約 200g）
大蒜
4 瓣
B. 調味與香料
特級初榨橄欖油
4 大匙（60ml）
番茄糊 (tomato paste)
2 大匙
新鮮百里香
4
新鮮羅勒
一把（約 10 片）
月桂葉
1 片
鹽
1 小匙
黑胡椒
適量
紅椒粉 (paprika)
1/2 小匙
替代食材
新鮮番茄→罐頭整粒番茄 400g
新鮮百里香→乾燥百里香 1 小匙
櫛瓜→黃色櫛瓜
茄子→日本茄子
步驟
1
番茄去皮與準備
1. 番茄底部劃十字刀
2. 放入滾水中 30 秒，撈出放入冰水
3. 輕鬆剝去外皮，切半去籽，切成 2cm 丁
4. 所有蔬菜各自切成 2cm 丁，分開放（烹飪時間不同）
2. 放入滾水中 30 秒，撈出放入冰水
3. 輕鬆剝去外皮，切半去籽，切成 2cm 丁
4. 所有蔬菜各自切成 2cm 丁，分開放（烹飪時間不同）
2
分批煎蔬菜
1. 厚底鍋中火加熱 2 大匙橄欖油
2. 先放茄子丁，撒少許鹽，煎 4-5 分鐘至表面金黃微焦，盛出備用
3. 鍋中再加 1 大匙橄欖油，放入甜椒丁，煎 3-4 分鐘至邊緣微焦，盛出
4. 放入櫛瓜丁，煎 3-4 分鐘至表面金黃，盛出
5. 所有煎好的蔬菜暫放在盤中
2. 先放茄子丁，撒少許鹽，煎 4-5 分鐘至表面金黃微焦，盛出備用
3. 鍋中再加 1 大匙橄欖油，放入甜椒丁，煎 3-4 分鐘至邊緣微焦，盛出
4. 放入櫛瓜丁，煎 3-4 分鐘至表面金黃，盛出
5. 所有煎好的蔬菜暫放在盤中
3
製作番茄基底
1. 同一鍋中加 1 大匙橄欖油，放入洋蔥丁
2. 中小火炒 5-6 分鐘至透明軟化
3. 加入大蒜碎，炒 30 秒
4. 加入番茄糊 2 大匙，翻炒 1 分鐘讓番茄糊顏色變深
5. 加入番茄丁、百里香枝、月桂葉
6. 中火煮 5 分鐘，讓番茄開始出水軟化
2. 中小火炒 5-6 分鐘至透明軟化
3. 加入大蒜碎，炒 30 秒
4. 加入番茄糊 2 大匙，翻炒 1 分鐘讓番茄糊顏色變深
5. 加入番茄丁、百里香枝、月桂葉
6. 中火煮 5 分鐘，讓番茄開始出水軟化
4
合併燉煮
1. 將所有煎好的蔬菜全部倒回鍋中
2. 輕輕翻拌讓蔬菜均勻裹上番茄醬汁
3. 加入鹽 1/2 小匙和黑胡椒
4. 蓋上鍋蓋，轉小火慢燉 25-30 分鐘
5. 中途翻拌 2-3 次，注意不要把蔬菜攪碎
6. 燉到蔬菜軟但仍保有形狀——不是糊狀
7. 嚐味，用鹽調整
2. 輕輕翻拌讓蔬菜均勻裹上番茄醬汁
3. 加入鹽 1/2 小匙和黑胡椒
4. 蓋上鍋蓋，轉小火慢燉 25-30 分鐘
5. 中途翻拌 2-3 次，注意不要把蔬菜攪碎
6. 燉到蔬菜軟但仍保有形狀——不是糊狀
7. 嚐味，用鹽調整
5
收尾
1. 關火，取出百里香枝和月桂葉
2. 淋上 1 大匙好的特級初榨橄欖油（生的，增香用）
3. 撕入新鮮羅勒葉
4. 如果用紅椒粉，此時撒入
5. 輕輕拌勻，蓋蓋靜置 5 分鐘讓味道融合
2. 淋上 1 大匙好的特級初榨橄欖油（生的，增香用）
3. 撕入新鮮羅勒葉
4. 如果用紅椒粉，此時撒入
5. 輕輕拌勻，蓋蓋靜置 5 分鐘讓味道融合
時間軸
| 步驟 | 時間 | 備註 |
|---|---|---|
| 番茄去皮與準備 | 10 min | 所有蔬菜切丁分開放 |
| 分批煎蔬菜 | 20 min | 分 3 批，每批煎出焦色 |
| 製作番茄基底 | 10 min | 炒洋蔥、番茄糊、番茄 |
| 合併燉煮 | 30 min | 小火，蓋蓋 |
| 收尾 | 5 min | 加橄欖油、羅勒 |
| Total | ~1.5 小時 | 實際動手約 40 分鐘 |
滾水燙番茄的同時切其他蔬菜。煎第一批蔬菜時可以把下一批準備好在旁邊。燉煮的 30 分鐘可以準備其他配菜或烤麵包。
常見錯誤
蔬菜煮成糊
原因：火太大 / 攪拌太多
解法：小火慢燉，輕柔翻拌
味道平淡
原因：沒分批煎 / 鹽不夠
解法：蔬菜一定要煎出焦色，分次加鹽
太水
原因：番茄水分太多 / 沒蓋蓋收汁
解法：去籽減少水分，最後開蓋收 5 分鐘
茄子太油膩
原因：茄子吸太多油
解法：先煎封表面，控制油量
味道太酸
原因：番茄糊沒有炒過
解法：番茄糊先炒到變深色再加液體
蔬菜大小不一
原因：隨意切
解法：統一切 2cm 丁，口感一致
保存與加熱
冷藏5 天密封保存，隔天風味更好
冷凍2 個月分裝冷凍，解凍後加熱即可
室溫4 小時內食用夏天縮短到 2 小時
- 法式燉菜是經典的隔夜更好吃料理——冷藏一晚讓風味更融合
- 回熱方式：中小火加熱 5-8 分鐘，加一點水防止乾底
- 冷食也很好吃——法國人夏天常溫或冰涼吃配麵包
- 可以當作義大利麵醬、淋在烤魚上、或填入可麗餅中
份量調整參考
| 食材 | 1x (4-6 人份) | 0.5x (2-3 人份) |
|---|---|---|
| 茄子 | 2 條 | 1 條 |
| 櫛瓜 | 2 條 | 1 條 |
| 甜椒 | 2 顆 | 1 顆 |
| 番茄 | 4 顆 | 2 顆 |
| 洋蔥 | 1 顆 | 1/2 顆 |
| 橄欖油 | 4 大匙 | 2 大匙 |
| 番茄糊 | 2 大匙 | 1 大匙 |
縮小份量時用較小的鍋，確保蔬菜有足夠接觸鍋底的面積來煎出焦色。燉煮時間可以減少 5-10 分鐘。放大份量時分批煎蔬菜更重要。