普羅旺斯燉魚

茴香是 Bouillabaisse 的靈魂香料蔬菜，它的茴香腦（anethole）在加熱後釋放出甜美的八角香氣，是這道湯的標誌風味。番茄炒到收乾是為了濃縮谷氨酸（鮮味），水分太多會稀釋湯底。

番紅花含有番紅花素（crocin）和番紅花醛（safranal），分別提供金黃色澤和獨特的蜂蜜草香。預先泡溫水能讓這些脂溶性和水溶性色素充分釋出。白酒的酸度幫助萃取茴香和柳橙皮中的精油。

海鮮依烹飪時間長短分批下鍋是避免過熟的關鍵。魚塊最厚實需要最長時間；蝦在 60°C 左右蛋白質開始凝固，3 分鐘剛好；淡菜在 100°C 蒸氣下 3-4 分鐘就會開殼，多煮會變橡皮。

Rouille 本質上是加了蒜和辣椒的蛋黃醬。蛋黃中的卵磷脂是天然乳化劑，能讓油和水形成穩定乳化液。油必須極慢加入 — 一開始幾滴幾滴地加，直到乳化建立後才能加快速度。太快加油會讓乳化來不及形成而油水分離。