法式馬鈴薯泥

帶皮冷水起煮是關鍵。皮防止馬鈴薯在煮的過程中吸收過多水分（水分 = 黏糊的薯泥）。冷水起煮讓內外均勻受熱 — 如果丟進滾水，外層煮爛了內部還是生的。

馬鈴薯的澱粉顆粒在過度攪拌下會破裂，釋出黏性澱粉，把薯泥變成令人絕望的膠水質地。壓泥器只施加單方向壓力，最大限度保持澱粉顆粒完整。Robuchon 的秘訣就是：溫柔對待澱粉。

冰奶油分次加入是乳化的關鍵。每次少量加入讓脂肪被澱粉網絡均勻包裹，形成穩定的乳化體系 — 這就是法式薯泥「像絲綢」的秘密。一次倒入太多奶油會破壞乳化，變成油膩的薯泥。小火保持溫度但不會讓奶油中的蛋白質焦化。