飽足主餐
梅干扣肉
客家經典硬菜，五花肉滷到入口即化，梅干菜吸飽肉汁鹹香回甘 — 年菜宴客的壓軸之作。
器具
炒鍋或深平底鍋炸五花肉用
大湯鍋滷肉用
蒸鍋或電鍋蒸扣肉用，需要能放入大碗
大碗（扣碗）排列肉片和梅干菜用，碗口朝下扣盤
廚房紙巾擦乾五花肉表面
大盤子扣盤用
食材
份量
4
採購清單：五花肉 600g、梅干菜 100g、醬油、冰糖、米酒、八角、蒜頭、蔥、薑
A. 主料
帶皮五花肉
600 g（一整條）
梅干菜（乾燥）
100 g
B. 滷汁
醬油
3 大匙
老抽
1 大匙
冰糖
1 1/2 大匙
米酒
2 大匙
水
300 ml
C. 香料
八角
2 顆
蒜頭
4 瓣（拍碎）
蔥
2 根（切段）
薑
3 片
Seasonings
五香粉
1/2 小匙
白胡椒粉
1/4 小匙
紹興酒
1 大匙（選用）
替代食材
梅干菜→酸菜
冰糖→砂糖
八角→可省略
老抽→醬油加量 0.5 大匙
步驟
1
處理梅干菜
1. 梅干菜用冷水浸泡 20 分鐘
2. 搓洗 3-4 次，每次換水，直到水比較清澈
3. 擠乾水分，切碎（約 1cm 小段）
4. 熱鍋下少許油，放入蒜末爆香
5. 加入梅干菜炒 2-3 分鐘，加 1 大匙醬油 + 1/2 小匙糖調味
6. 盛出備用
2. 搓洗 3-4 次，每次換水，直到水比較清澈
3. 擠乾水分，切碎（約 1cm 小段）
4. 熱鍋下少許油，放入蒜末爆香
5. 加入梅干菜炒 2-3 分鐘，加 1 大匙醬油 + 1/2 小匙糖調味
6. 盛出備用
2
煮肉 + 炸皮
1. 五花肉整條放入冷水鍋，加蔥薑、1 大匙米酒
2. 大火煮滾後轉中火，煮 20 分鐘（七八分熟即可）
3. 撈出，趁熱在豬皮面戳密密的小洞（用叉子或竹籤）
4. 豬皮面均勻抹上 老抽
5. 用廚房紙巾擦乾表面水分
6. 熱油到 180°C (356°F)，豬皮面朝下炸 2-3 分鐘至起泡金黃
7. 立刻放入冰水中浸泡 10 分鐘
2. 大火煮滾後轉中火，煮 20 分鐘（七八分熟即可）
3. 撈出，趁熱在豬皮面戳密密的小洞（用叉子或竹籤）
4. 豬皮面均勻抹上 老抽
5. 用廚房紙巾擦乾表面水分
6. 熱油到 180°C (356°F)，豬皮面朝下炸 2-3 分鐘至起泡金黃
7. 立刻放入冰水中浸泡 10 分鐘
3
滷肉
1. 五花肉從冰水取出，切成 1cm 厚片（約 8-10 片）
2. 鍋中爆香蒜、蔥、薑、八角
3. 加入 醬油、冰糖、米酒、水、五香粉、白胡椒
4. 放入肉片，大火煮滾後轉小火
5. 蓋鍋蓋滷 40 分鐘，中途翻面一次
6. 滷到筷子能輕鬆穿透肉 = 好了
2. 鍋中爆香蒜、蔥、薑、八角
3. 加入 醬油、冰糖、米酒、水、五香粉、白胡椒
4. 放入肉片，大火煮滾後轉小火
5. 蓋鍋蓋滷 40 分鐘，中途翻面一次
6. 滷到筷子能輕鬆穿透肉 = 好了
4
排碗 + 蒸
1. 取一個大碗，碗底鋪一層薄薄的梅干菜
2. 五花肉片皮面朝下，整齊排列在碗底（這面最後會朝上）
3. 肉片上鋪滿剩餘的梅干菜
4. 淋入 3-4 大匙滷汁
5. 放入蒸鍋，大火蒸 60 分鐘（電鍋外鍋 2 杯水）
6. 蒸好後取出，倒扣在大盤上 — 肉皮面朝上，梅干菜在底部和四周
2. 五花肉片皮面朝下，整齊排列在碗底（這面最後會朝上）
3. 肉片上鋪滿剩餘的梅干菜
4. 淋入 3-4 大匙滷汁
5. 放入蒸鍋，大火蒸 60 分鐘（電鍋外鍋 2 杯水）
6. 蒸好後取出，倒扣在大盤上 — 肉皮面朝上，梅干菜在底部和四周
時間軸
| 步驟 | 時間 | 備註 |
|---|---|---|
| 泡洗 + 炒梅干菜 | 20 min | 泡的時候可以同步煮肉 |
| 煮肉 + 炸皮 + 冰鎮 | 25 min | |
| 滷肉 | 40 min | 小火慢滷 |
| 排碗 + 蒸 | 60 min + 5 min 排碗 | 蒸的時候完全不用管 |
| 扣盤 | 2 min | |
| Total | ~150 min | 實際動手約 40 分鐘 |
梅干菜浸泡的 20 分鐘和五花肉水煮的 20 分鐘可以完全重疊。蒸的 60 分鐘可以準備其他菜色。
常見錯誤
梅干菜太鹹
原因：沒洗乾淨
解法：至少搓洗 3-4 次，每次換水
豬皮沒起泡
原因：沒戳洞或油溫不夠
解法：密密戳洞 + 油溫 180°C (356°F)
炸的時候油爆
原因：表面水分沒擦乾
解法：徹底擦乾再下鍋
肉切的時候散掉
原因：煮太熟才切
解法：七八分熟就撈起切，後面還要滷和蒸
扣盤時碎掉
原因：排列不緊密
解法：肉片緊密排列，梅干菜填滿縫隙
肉不夠入味
原因：滷的時間太短
解法：至少滷 40 分鐘，筷子能穿透為準
保存與加熱
Room temp3 小時冬天可以更久
Refrigerated4-5 天隔夜更好吃，味道更融合
Frozen1 個月整碗包保鮮膜冷凍
Reheating電鍋回蒸 20 min回蒸比微波好，口感更軟糯
- 梅干扣肉是越放越好吃的菜，建議前一天做好冷藏
- 可以提前做好排碗步驟冷凍，要吃的時候直接蒸
- 年節宴客的最佳策略：提前 2-3 天做好，當天只需回蒸
份量調整參考
| 食材 | 1x (4-6 人份) | 0.5x (2-3 人份) |
|---|---|---|
| 五花肉 | 600g | 300g |
| 梅干菜 | 100g | 50g |
| 醬油 | 3 大匙 | 1.5 大匙 |
| 冰糖 | 1.5 大匙 | 1 大匙 |
0.5x 用小碗排列即可。這道菜非常適合一次做大量冷凍保存，建議直接做 1x 以上。蒸的時間不因份量改變 — 都是 60 分鐘。
