菲律賓醋肉

先煎再燉（sear then braise）是為了兩個目的：一是梅納反應產生的焦香化合物會溶入後續的燉汁中，為整道菜增添複雜的風味層次；二是肥肉面先煎讓部分脂肪融出（rendering），減少成品的油膩感。

醋在此階段不加是 Adobo 最關鍵的技巧——如果一開始就加醋，肉表面的蛋白質會被酸性環境「鎖住」，阻止醬油的鹹味和風味滲透入肉。先讓醬油在中性到微鹼的環境中燉煮 30 分鐘，肉的膠原蛋白充分轉化為明膠，肉質變得嫩而不散。

加醋後不攪拌是傳統做法——攪拌會讓醋酸均勻分布但也讓它更快揮發。不攪拌讓醋集中在鍋底加熱，醋酸（乙酸）在 118°C（244°F）沸騰蒸發，留下的是風味更圓潤的有機酸和酯類。這就是為什麼 Adobo 聞起來酸但吃起來不刺嘴。開蓋煮讓多餘水分蒸發，醬汁收濃掛在肉上。

Adobo 的醬汁是精華——它是醬油、醋、蒜和豬肉脂肪的完美乳化液。淋在飯上讓每粒飯都沾上這個複合醬汁。菲律賓人通常讓 Adobo 放置隔夜——醋的防腐作用讓它成為熱帶氣候下保存最久的家常菜，而且隔夜後風味更醇厚。