法式薯條

浸泡沖去表面多餘澱粉，這層澱粉會在油炸時讓薯條黏在一起並且上色不均。擦乾是安全步驟 — 水遇到 160°C 以上的油會劇烈汽化，造成危險的油花飛濺。

第一次低溫油炸（blanchir）的目的是把內部煮熟、讓澱粉糊化。150°C 不夠高到觸發梅納反應，所以薯條不會變色。這一步建立了「軟糯內餡」，是法式薯條口感的靈魂。靜置讓內部水分重新分布，也讓表面乾燥。

高溫讓表面快速脫水形成酥脆外殼，同時觸發梅納反應產生迷人的金黃色和堅果香氣。因為內部已經在第一次炸時煮熟了，所以只需要很短的時間就能完成外殼。起鍋立刻調味，趁表面油脂還有黏性，鹽才能附著。