1. 鴨胸提前 30 分鐘從冷藏取出，回到室溫
2. 用廚房紙巾徹底擦乾鴨胸兩面
3. 皮面朝上，用鋒利的刀在鴨皮上劃 十字花刀：間距約 1 公分，深度切穿脂肪層但不切到肉（約 3-4mm 深）
4. 兩面撒上海鹽，肉面撒黑胡椒
宴客系列
★★★
法式鴨胸
十字花刀、冷鍋起煎、靜置回溫 — 三個關鍵動作，讓你在家做出餐廳等級的玫瑰粉嫩鴨胸。
器具
鑄鐵鍋或厚底不鏽鋼鍋蓄熱能力強，煎出均勻焦色
鋒利主廚刀劃鴨皮十字花刀用
食物溫度計（探針式）掌握熟度的最佳工具
廚房紙巾擦乾鴨胸表面
鋁箔紙靜置時保溫用
食材
份量
2
倍率
採購清單：鴨胸 1 片（350-400g）、海鹽、黑胡椒、蒜頭 3 瓣、新鮮百里香 2-3 枝、奶油 15g、蜂蜜 1 大匙、紅酒 60ml
A. 主料
鴨胸
1 片（350-400g）
提前 30 分鐘從冷藏取出回溫
海鹽
1 小匙
兩面均勻撒
黑胡椒（現磨）
1/2 小匙
肉面撒，皮面不撒（會苦）
B. 香料奶油
無鹽奶油
15 g
最後 arroser（澆淋）用
蒜頭
3 瓣
拍扁不切，釋放蒜香
新鮮百里香
2
乾燥百里香 1/2 小匙可替代
C. 紅酒蜂蜜醬汁
紅酒
60 ml
中等酒體即可，不需要太貴的
蜂蜜
1 大匙
與鴨肉的油脂感很搭
鴨油（煎出的）
鍋中剩餘
留 1 大匙在鍋中做醬汁
鹽
適量
最後調味
替代食材
新鮮百里香→迷迭香 1 枝(風味更強烈，用量減半)
紅酒→巴薩米克醋 2 大匙 + 水 2 大匙(酸甜風味不同但一樣搭鴨肉)
步驟
1
前置處理 — 十字花刀
2
冷鍋煎皮面
1. 冷鍋不放油，皮面朝下放入鴨胸
2. 開小火，慢慢加熱
3. 你會看到鴨油開始從花刀縫隙滲出，持續煎 10-12 分鐘
4. 過程中用湯匙將鍋中的鴨油舀出到小碗中保存（鴨油炒菜超香）
5. 煎到皮面呈均勻深金黃色、非常酥脆，才翻面
2. 開小火，慢慢加熱
3. 你會看到鴨油開始從花刀縫隙滲出，持續煎 10-12 分鐘
4. 過程中用湯匙將鍋中的鴨油舀出到小碗中保存（鴨油炒菜超香）
5. 煎到皮面呈均勻深金黃色、非常酥脆，才翻面
3
煎肉面 + 香料奶油澆淋
1. 翻面，轉中火，肉面朝下煎 2 分鐘
2. 加入奶油、拍扁的蒜頭、百里香
3. 鍋子稍微傾斜，用湯匙將融化的香料奶油反覆澆淋在鴨胸上（arroser），持續 1-2 分鐘
4. 用探針溫度計測量鴨胸最厚處：52-54°C (126-129°F) 離火（靜置後會升到 57-60°C）
2. 加入奶油、拍扁的蒜頭、百里香
3. 鍋子稍微傾斜，用湯匙將融化的香料奶油反覆澆淋在鴨胸上（arroser），持續 1-2 分鐘
4. 用探針溫度計測量鴨胸最厚處：52-54°C (126-129°F) 離火（靜置後會升到 57-60°C）
4
靜置
1. 鴨胸取出放在砧板上，皮面朝上
2. 鬆鬆地蓋上鋁箔紙（不要壓緊，會讓皮受潮）
3. 靜置 7-8 分鐘，讓中心溫度緩慢上升到 57-60°C (135-140°F)
2. 鬆鬆地蓋上鋁箔紙（不要壓緊，會讓皮受潮）
3. 靜置 7-8 分鐘，讓中心溫度緩慢上升到 57-60°C (135-140°F)
5
製作紅酒蜂蜜醬汁
1. 煎鴨的鍋中留約 1 大匙鴨油，倒掉多餘的（保存起來）
2. 中火，倒入紅酒，用木匙刮起鍋底的焦渣（fond）
3. 煮到紅酒收乾一半（約 2 分鐘）
4. 加入蜂蜜攪拌均勻，再煮 30 秒至微稠
5. 倒入靜置時鴨胸流出的任何肉汁，攪勻，用鹽調味
2. 中火，倒入紅酒，用木匙刮起鍋底的焦渣（fond）
3. 煮到紅酒收乾一半（約 2 分鐘）
4. 加入蜂蜜攪拌均勻，再煮 30 秒至微稠
5. 倒入靜置時鴨胸流出的任何肉汁，攪勻，用鹽調味
6
切片擺盤
1. 找到鴨胸的肌肉紋理方向，逆紋斜切，厚度約 0.8-1 公分
2. 切片後扇形擺盤，淋上紅酒蜂蜜醬汁
3. 可搭配烤蔬菜、馬鈴薯泥或簡單的芝麻葉沙拉
2. 切片後扇形擺盤，淋上紅酒蜂蜜醬汁
3. 可搭配烤蔬菜、馬鈴薯泥或簡單的芝麻葉沙拉
常見錯誤
鴨皮不脆、還有厚厚的脂肪層
原因：火太大，表面焦了但脂肪沒融出
解法：一定要冷鍋小火起煎，耐心煎 10-12 分鐘讓脂肪慢慢 render
鴨肉熟過頭、全熟灰色
原因：沒用溫度計，煎太久
解法：內部 52-54°C (126-129°F) 就離火，靜置會再升 5-6°C / 9-11°F
切開肉汁全流光
原因：沒靜置或靜置不夠
解法：至少靜置 7 分鐘，鬆蓋鋁箔紙
十字花刀切太深，切到肉
原因：刀切過脂肪層
解法：脂肪層是白色的，看到紅色肉就停，約 3-4mm 深
保存與加熱
冷藏2 天密封保存，吃前回溫 15 分鐘，冷吃也可以
冷凍不建議解凍後口感和熟度都會改變
回溫烤箱 120°C (248°F) 烤 5 分鐘不要微波，會讓肉變過熟
- 鴨胸冷吃切薄片也很美味，類似鴨肉火腿的口感
- 煎出的鴨油是液態黃金，冷藏可保存 1 個月，炒菜、煎蛋、炒飯都超香
- 醬汁另外保存，吃前再加熱淋上