療癒烘焙
義式開心果冰淇淋
不用冰淇淋機也能做的正宗義式 gelato——開心果的天然翠綠、堅果的濃郁油香、比冰淇淋更綿密細緻的口感，吃一口就知道為什麼義大利人對 gelato 如此驕傲。
器具
厚底小湯鍋煮卡士達底用
食物處理機或高速果汁機打開心果醬
細目篩網過濾卡士達
電動打蛋器打蛋黃用
冰淇淋機（推薦但非必要）有的話質地更細緻
密封冷凍盒冷凍保存用
溫度計（推薦）精確控制卡士達溫度
食材
份量
6
採購清單：去殼開心果 150g、全脂牛奶 400ml、動物性鮮奶油 150ml、蛋黃 4 顆、細砂糖 120g、玉米澱粉 10g、鹽
A. 開心果醬
去殼無鹽開心果
150 g
B. Gelato 卡士達底
全脂牛奶
400 ml
動物性鮮奶油
150 ml
蛋黃
4 顆
細砂糖
120 g
玉米澱粉
10 g
Seasonings
鹽
1/4 小匙
杏仁萃取液
1/4 小匙（選用）
C. 裝飾
開心果（切碎）
2 大匙
開心果油或橄欖油
少許（選用）
替代食材
去殼開心果 150g→開心果醬（市售） 100g
動物性鮮奶油→省略，牛奶增至 550ml
玉米澱粉→太白粉
蛋黃 4 顆→2 顆蛋黃 + 20g 玉米澱粉
步驟
1
製作開心果醬
1. 如果是生開心果，先在平底鍋中中小火乾炒 5 分鐘至飄出堅果香（已烤過的跳過）
2. 冷卻後放入食物處理機
3. 打 4-5 分鐘，中途刮壁 2-3 次：
- 前 2 分鐘：粗粒 → 細粉
- 2-3 分鐘：開始出油，變成團狀
- 4-5 分鐘：變成滑順的開心果醬
4. 加入 2 大匙牛奶（從份量內取）幫助打得更滑順
2. 冷卻後放入食物處理機
3. 打 4-5 分鐘，中途刮壁 2-3 次：
- 前 2 分鐘：粗粒 → 細粉
- 2-3 分鐘：開始出油，變成團狀
- 4-5 分鐘：變成滑順的開心果醬
4. 加入 2 大匙牛奶（從份量內取）幫助打得更滑順
2
煮卡士達底
1. 蛋黃 4 顆 + 砂糖 80g 放入碗中，用電動打蛋器打至顏色變淺、體積膨脹（約 3 分鐘）
2. 篩入 10g 玉米澱粉，拌勻
3. 小湯鍋加入牛奶 400ml + 鮮奶油 150ml + 剩餘砂糖 40g + 鹽 1/4 小匙
4. 中火加熱至邊緣冒小泡（約 80°C / 176°F），不要煮滾
5. 將熱奶液緩慢、細流地倒入蛋黃糊中，邊倒邊攪拌（tempering）
6. 全部混合後倒回鍋中
7. 中小火持續攪拌，加熱至 82-85°C (180-185°F)，直到卡士達可以附著在木匙背面不滴落
8. 立刻離火
2. 篩入 10g 玉米澱粉，拌勻
3. 小湯鍋加入牛奶 400ml + 鮮奶油 150ml + 剩餘砂糖 40g + 鹽 1/4 小匙
4. 中火加熱至邊緣冒小泡（約 80°C / 176°F），不要煮滾
5. 將熱奶液緩慢、細流地倒入蛋黃糊中，邊倒邊攪拌（tempering）
6. 全部混合後倒回鍋中
7. 中小火持續攪拌，加熱至 82-85°C (180-185°F)，直到卡士達可以附著在木匙背面不滴落
8. 立刻離火
3
混合 + 冷卻
1. 將卡士達液通過細目篩網過濾到乾淨的碗中（去除任何結塊）
2. 趁熱加入開心果醬，攪拌至完全融合
3. 如果用杏仁萃取液，此時加入
4. 用保鮮膜直接貼在液面上（不是蓋在碗上）
5. 先放到室溫降溫 15 分鐘，再放入冰箱冷藏至少 2 小時至完全冰透（4°C / 39°F 以下）
2. 趁熱加入開心果醬，攪拌至完全融合
3. 如果用杏仁萃取液，此時加入
4. 用保鮮膜直接貼在液面上（不是蓋在碗上）
5. 先放到室溫降溫 15 分鐘，再放入冰箱冷藏至少 2 小時至完全冰透（4°C / 39°F 以下）
4
冷凍成型
方法 A：有冰淇淋機
1. 將完全冰透的基底倒入預先冷凍好的冰淇淋機碗中
2. 攪拌 20-25 分鐘至呈現軟霜淇淋的質地
3. 移入冷凍盒，表面蓋保鮮膜，冷凍 至少 2 小時定型
方法 B：無冰淇淋機（手動法）
1. 將基底倒入淺的金屬烤盤（金屬導熱快）
2. 放入冷凍庫
3. 每 30 分鐘取出，用叉子大力攪拌刮碎冰晶
4. 重複 4-5 次（共約 2.5 小時）
5. 最後一次攪拌後移入冷凍盒定型
1. 將完全冰透的基底倒入預先冷凍好的冰淇淋機碗中
2. 攪拌 20-25 分鐘至呈現軟霜淇淋的質地
3. 移入冷凍盒，表面蓋保鮮膜，冷凍 至少 2 小時定型
方法 B：無冰淇淋機（手動法）
1. 將基底倒入淺的金屬烤盤（金屬導熱快）
2. 放入冷凍庫
3. 每 30 分鐘取出，用叉子大力攪拌刮碎冰晶
4. 重複 4-5 次（共約 2.5 小時）
5. 最後一次攪拌後移入冷凍盒定型
5
回溫上桌
1. 從冷凍庫取出，放在冷藏室 10-15 分鐘或室溫 5 分鐘回軟
2. 用溫水浸泡過的冰淇淋勺挖球
3. 撒上切碎的開心果
4. 淋一小滴開心果油或橄欖油（選用）
2. 用溫水浸泡過的冰淇淋勺挖球
3. 撒上切碎的開心果
4. 淋一小滴開心果油或橄欖油（選用）
時間軸
| 步驟 | 時間 | 備註 |
|---|---|---|
| 製作開心果醬 | 10 min | 食物處理機 4-5 分鐘 |
| 煮卡士達底 | 20 min | 含打蛋黃和調溫 |
| 混合 + 冷卻 | 15 min + 2 hr 冷藏 | 保鮮膜貼面 |
| 冷凍成型 | 20-25 min（有機器）/ 2.5 hr（手動） | |
| 定型 | 2 hr | 冷凍庫 |
| Total | ~5 hr | 實際操作 45 分鐘 |
開心果在食物處理機中打的時候可以量其他材料。卡士達冷藏的 2 小時完全是等待時間——可以做其他事，或提前一晚做好。
常見錯誤
卡士達變蛋花湯
原因：熱奶一次倒入蛋黃 / 溫度太高
解法：緩慢細流倒入，邊倒邊攪；不超過 85°C
Gelato 有冰渣感
原因：基底沒有完全冷透就冷凍 / 手動法攪拌次數不夠
解法：基底必須 4°C 以下；手動至少攪 4-5 次
開心果味太淡
原因：開心果量不夠 / 用了品質差的開心果
解法：用 150g 以上；選擇深綠色的優質開心果
Gelato 太硬挖不動
原因：冷凍庫溫度太低 / 糖太少
解法：食用前回溫 5-10 分鐘；糖是天然防凍劑，不要減量
表面有冰晶霜花
原因：保存時接觸空氣
解法：表面貼保鮮膜再蓋蓋子
開心果醬打不出來
原因：食物處理機容量太大或太小
解法：容量需剛好，太多打不到，太少碰不到刀片
保存與加熱
Refrigerated（液態基底）2 天做好基底可冷藏隔天再凍
Frozen2 週超過 2 週風味開始衰退，冰晶漸粗
食用回溫冷藏 10-15 min 或室溫 5 min目標 -12 到 -10°C (10-14°F)
- 自製 gelato 沒有商業穩定劑，建議 2 週內吃完
- 每次開蓋取用後，在表面重新貼保鮮膜再蓋回蓋子，減少冰晶生成
- 如果放太久變太硬，可以切塊放食物處理機打幾秒恢復質地
份量調整參考
| 食材 | 1x (6 人份 / 750ml) | 1.5x (9 人份 / 1.1L) |
|---|---|---|
| 開心果 | 150g | 225g |
| 全脂牛奶 | 400ml | 600ml |
| 鮮奶油 | 150ml | 225ml |
| 蛋黃 | 4 顆 | 6 顆 |
| 砂糖 | 120g | 180g |
| 玉米澱粉 | 10g | 15g |
加大份量時卡士達需要更久加熱到目標溫度，要更有耐心攪拌。冰淇淋機一次可能裝不下 1.5x，需分兩批攪拌。手動法建議分兩個烤盤同時冷凍。