療癒烘焙
義式榛果巧克力塔
酥脆的榛果塔皮包裹著絲滑的巧克力甘納許，撒上烤榛果碎和海鹽——一口咬下三層口感，這就是義大利甜點的精髓。
器具
22cm 圓形塔模（活底）活底方便脫模，不銹鋼或不沾皆可
食物處理機打榛果粉和塔皮麵團
小湯鍋加熱鮮奶油
耐熱矽膠刮刀拌甘納許
烘焙石或乾燥豆子盲烤壓重用
烘焙紙盲烤墊底
擀麵棍擀塔皮
網架塔皮冷卻用
食材
份量
8
採購清單：去皮榛果 120g、苦甜巧克力 200g、無鹽奶油 175g、低筋麵粉 180g、糖粉 60g、雞蛋 2 顆、動物性鮮奶油 200ml、可可粉 15g、鹽、香草精
A. 榛果塔皮（Pate Sucree aux Noisettes）
去皮榛果
60 g
低筋麵粉
180 g
糖粉
60 g
無鹽奶油（冰的）
100 g
蛋黃
1 顆
鹽
1/4 小匙
香草精
1 小匙
B. 巧克力甘納許
苦甜巧克力（60-70% 可可）
200 g
動物性鮮奶油
200 ml
無鹽奶油
30 g
蛋黃
1 顆
可可粉
15 g
鹽
一小撮
C. 裝飾
去皮榛果
60 g
無鹽奶油
15 g
海鹽片（Fleur de sel）
少許
Seasonings
Espresso 或即溶咖啡
1 小匙（溶於 1 大匙熱水）
Frangelico 榛果利口酒
1 大匙（選用）
替代食材
榛果→杏仁
苦甜巧克力 60-70%→牛奶巧克力
動物性鮮奶油→椰奶（全脂）
低筋麵粉→中筋麵粉
Frangelico→省略
步驟
1
製作榛果塔皮
1. 烤箱預熱 160°C (320°F)，將 60g 榛果鋪在烤盤上烤 8-10 分鐘至金黃飄香
2. 榛果冷卻後放入食物處理機，打成細粉（注意不要打成醬）
3. 加入低筋麵粉 180g、糖粉 60g、鹽 1/4 小匙，脈衝混合 5 秒
4. 加入冰奶油塊 100g，脈衝打至呈現粗砂狀（約 10-15 次脈衝）
5. 加入蛋黃 1 顆 + 香草精 1 小匙，脈衝至麵團剛好成團就停
6. 取出麵團，壓成扁圓盤，用保鮮膜包好
7. 冷藏至少 1 小時
2. 榛果冷卻後放入食物處理機，打成細粉（注意不要打成醬）
3. 加入低筋麵粉 180g、糖粉 60g、鹽 1/4 小匙，脈衝混合 5 秒
4. 加入冰奶油塊 100g，脈衝打至呈現粗砂狀（約 10-15 次脈衝）
5. 加入蛋黃 1 顆 + 香草精 1 小匙，脈衝至麵團剛好成團就停
6. 取出麵團，壓成扁圓盤，用保鮮膜包好
7. 冷藏至少 1 小時
2
盲烤塔皮
1. 取出冷藏麵團，在撒了少許麵粉的檯面上擀成 3mm 厚的圓片
2. 小心移入 22cm 塔模，用手指將麵皮貼合塔模底部和側面
3. 切掉多餘的麵皮（在模具邊緣用擀麵棍滾過即可）
4. 用叉子在底部均勻戳洞（dock）
5. 鋪上烘焙紙，放上烘焙石或乾豆
6. 放入 175°C (347°F) 烤箱，烤 15 分鐘
7. 取出烘焙石和烘焙紙，繼續烤 8-10 分鐘至塔皮呈金棕色
8. 取出放在網架上冷卻
2. 小心移入 22cm 塔模，用手指將麵皮貼合塔模底部和側面
3. 切掉多餘的麵皮（在模具邊緣用擀麵棍滾過即可）
4. 用叉子在底部均勻戳洞（dock）
5. 鋪上烘焙紙，放上烘焙石或乾豆
6. 放入 175°C (347°F) 烤箱，烤 15 分鐘
7. 取出烘焙石和烘焙紙，繼續烤 8-10 分鐘至塔皮呈金棕色
8. 取出放在網架上冷卻
3
製作巧克力甘納許
1. 同時烤裝飾用榛果 60g（160°C / 320°F，8 分鐘），冷卻後粗略切碎
2. 將 200g 巧克力切碎放入耐熱大碗
3. 篩入 15g 可可粉
4. 小湯鍋加入 200ml 鮮奶油，中火加熱至邊緣冒小泡（約 80°C / 176°F），不要煮滾
5. 將熱鮮奶油分三次倒在巧克力上：
- 第一次倒 1/3，靜置 30 秒，從中心開始小圓圈攪拌
- 等中心形成光滑的核心後，倒入第二次 1/3，繼續畫圈
- 最後倒入剩餘 1/3，攪拌至完全滑順
6. 加入 1 顆蛋黃，快速攪拌均勻
7. 加入 30g 室溫奶油，攪拌至融合
8. 如果用咖啡或榛果酒，此時加入
2. 將 200g 巧克力切碎放入耐熱大碗
3. 篩入 15g 可可粉
4. 小湯鍋加入 200ml 鮮奶油，中火加熱至邊緣冒小泡（約 80°C / 176°F），不要煮滾
5. 將熱鮮奶油分三次倒在巧克力上：
- 第一次倒 1/3，靜置 30 秒，從中心開始小圓圈攪拌
- 等中心形成光滑的核心後，倒入第二次 1/3，繼續畫圈
- 最後倒入剩餘 1/3，攪拌至完全滑順
6. 加入 1 顆蛋黃，快速攪拌均勻
7. 加入 30g 室溫奶油，攪拌至融合
8. 如果用咖啡或榛果酒，此時加入
4
組裝 + 冷藏定型
1. 確認塔皮已完全冷卻
2. 將甘納許倒入塔皮中，輕輕搖晃塔模使表面平整
3. 撒上 2/3 的烤榛果碎
4. 放入冰箱冷藏至少 1.5 小時直到甘納許完全定型
5. 定型後取出，撒上海鹽片和剩餘榛果碎
6. 如果做棕化奶油：小鍋融化 15g 奶油至琥珀色，淋在塔面
2. 將甘納許倒入塔皮中，輕輕搖晃塔模使表面平整
3. 撒上 2/3 的烤榛果碎
4. 放入冰箱冷藏至少 1.5 小時直到甘納許完全定型
5. 定型後取出，撒上海鹽片和剩餘榛果碎
6. 如果做棕化奶油：小鍋融化 15g 奶油至琥珀色，淋在塔面
時間軸
| 步驟 | 時間 | 備註 |
|---|---|---|
| 製作塔皮 | 20 min | 含打榛果粉 |
| 冷藏麵團 | 1 hr | 可提前一天做 |
| 盲烤塔皮 | 25 min | 175°C (347°F) |
| 製作甘納許 | 15 min | 塔皮冷卻時同步進行 |
| 組裝 | 10 min | |
| 冷藏定型 | 1.5 hr | |
| Total | ~3.5 hr | 實際操作約 1 小時 |
塔皮冷藏的 1 小時內可以準備甘納許的材料（切巧克力、量鮮奶油）。塔皮盲烤時開始做甘納許。烤裝飾用榛果和盲烤塔皮可以同時進行（不同溫度則分開烤）。
常見錯誤
塔皮太硬、不酥
原因：麵團過度攪拌，麩質太多
解法：食物處理機脈衝操作，麵團剛成團就停
塔皮回縮變形
原因：冷藏不夠久 / 麩質未鬆弛
解法：冷藏至少 1 小時，急的話放冷凍 30 分鐘
盲烤時底部膨起
原因：沒有戳洞 / 烘焙石不夠重
解法：用叉子密集戳洞，烘焙石要鋪滿整個底部
甘納許油水分離
原因：鮮奶油太熱 / 一次全倒
解法：鮮奶油加熱到邊緣冒泡即可（不沸騰），分三次加入
甘納許不夠滑順
原因：攪拌方式錯誤
解法：從中心小圓圈開始，逐漸擴大，不要大幅度亂攪
表面出現白霜
原因：冰箱溫度太低 / 溫差太大
解法：保持 4-8°C，食用前提前 15 分鐘回溫
保存與加熱
Room temp2 小時甘納許在 22°C 以下維持固態
Refrigerated5 天密封保存，食用前提前 20 分鐘回溫口感最佳
Frozen1 個月整個塔冷凍，退冰到冷藏過夜再回溫
- 這個塔不需要再加熱，室溫食用最佳——甘納許在口中融化的溫度感是體驗的一部分
- 切塔時刀子先泡熱水擦乾，每切一刀擦一次，切面會非常乾淨
- 海鹽建議食用前才撒，提早撒會吸濕融化
份量調整參考
| 食材 | 1x (22cm / 8 人份) | 0.5x (15cm / 4 人份) |
|---|---|---|
| 榛果（塔皮） | 60g | 30g |
| 低筋麵粉 | 180g | 90g |
| 糖粉 | 60g | 30g |
| 奶油（塔皮） | 100g | 50g |
| 巧克力 | 200g | 100g |
| 鮮奶油 | 200ml | 100ml |
| 榛果（裝飾） | 60g | 30g |
縮小到 15cm 塔模時，盲烤時間減少 3-5 分鐘（注意觀察顏色）。甘納許比例不變（1:1 巧克力:鮮奶油）。塔皮麵團可以提前一天做好冷藏，甚至冷凍保存一個月。