療癒烘焙
義式冰淇淋
Gelato 和一般冰淇淋的差別？更少空氣、更多風味、更綿密的口感。不需要冰淇淋機，一個鍋子和冷凍庫就能做。
器具
中型單柄鍋煮蛋奶底用
打蛋器攪拌蛋奶底
耐熱橡皮刮刀攪拌、刮鍋底用
溫度計（建議）控制蛋奶底溫度，目標 82-85°C (180-185°F)
細目濾網過濾蛋奶底
金屬方盤或淺容器冷凍用，金屬導熱快結凍快
保鮮膜貼面覆蓋防止冰晶和結皮
冰淇淋機（選用）有的話效果更好，但非必需
食材
份量
6
採購清單：全脂牛奶 500ml、動物性鮮奶油 150ml、蛋黃 5 顆、細砂糖 130g、香草莢 1 根（或香草精 2 小匙）
A. 蛋奶底（Crema Base）
全脂牛奶
500 ml
動物性鮮奶油
150 ml
蛋黃
5 顆
細砂糖
130 g
香草莢
1 根
B. 穩定劑（選用但建議）
玉米澱粉
1 大匙
脫脂奶粉
2 大匙
Seasonings
鹽
1
替代食材
香草莢→香草精 2 小匙
香草莢→香草膏（vanilla paste）1 大匙
動物性鮮奶油→全脂牛奶 150ml
玉米澱粉→省略
步驟
1
煮香草牛奶
1. 香草莢縱切，用刀背 刮出香草籽
2. 在單柄鍋中倒入 牛奶 500ml + 鮮奶油 150ml
3. 加入 香草籽和空莢、一半的糖（65g）、脫脂奶粉（如用）
4. 中火加熱至鍋邊 開始冒小泡泡（約 75°C / 167°F），不要煮沸
5. 關火，蓋上鍋蓋 浸泡 10 分鐘讓香草風味釋出
2. 在單柄鍋中倒入 牛奶 500ml + 鮮奶油 150ml
3. 加入 香草籽和空莢、一半的糖（65g）、脫脂奶粉（如用）
4. 中火加熱至鍋邊 開始冒小泡泡（約 75°C / 167°F），不要煮沸
5. 關火，蓋上鍋蓋 浸泡 10 分鐘讓香草風味釋出
2
打發蛋黃
1. 在另一個碗中放入 5 顆蛋黃 + 剩餘 65g 糖
2. 用打蛋器 快速打 2-3 分鐘，直到顏色變淺、體積膨脹、質地如絲帶般濃稠
3. 如果用玉米澱粉，在此步驟加入 1 大匙玉米澱粉 拌勻
2. 用打蛋器 快速打 2-3 分鐘，直到顏色變淺、體積膨脹、質地如絲帶般濃稠
3. 如果用玉米澱粉，在此步驟加入 1 大匙玉米澱粉 拌勻
3
調溫 + 煮蛋奶底
1. 將溫好的香草牛奶 再次小火加熱至微溫
2. 舀 2-3 大匙熱牛奶慢慢倒入蛋黃碗中，邊倒邊攪拌（調溫 tempering）
3. 再舀 2-3 大匙，重複一次
4. 將蛋黃混合液 全部倒回鍋中
5. 轉 中小火，用橡皮刮刀 持續攪拌鍋底
6. 加熱至 82-85°C (180-185°F)，蛋奶底會變稠 — 用手指劃過沾了醬汁的刮刀背面，痕跡不會合攏就到了（nappe stage）
7. 立刻離火，取出香草莢
2. 舀 2-3 大匙熱牛奶慢慢倒入蛋黃碗中，邊倒邊攪拌（調溫 tempering）
3. 再舀 2-3 大匙，重複一次
4. 將蛋黃混合液 全部倒回鍋中
5. 轉 中小火，用橡皮刮刀 持續攪拌鍋底
6. 加熱至 82-85°C (180-185°F)，蛋奶底會變稠 — 用手指劃過沾了醬汁的刮刀背面，痕跡不會合攏就到了（nappe stage）
7. 立刻離火，取出香草莢
4
急速冷卻
1. 將蛋奶底 通過細目濾網 倒入乾淨的碗中（過濾掉任何小結塊）
2. 加入 1 小撮鹽，攪拌均勻
3. 準備冰浴：大碗裝冰塊 + 冷水，把蛋奶底的碗放在冰浴上
4. 偶爾攪拌，讓蛋奶底盡快降溫至 室溫以下
5. 貼面覆蓋 保鮮膜（直接接觸液面），放入冰箱冷藏 至少 4 小時或隔夜
2. 加入 1 小撮鹽，攪拌均勻
3. 準備冰浴：大碗裝冰塊 + 冷水，把蛋奶底的碗放在冰浴上
4. 偶爾攪拌，讓蛋奶底盡快降溫至 室溫以下
5. 貼面覆蓋 保鮮膜（直接接觸液面），放入冰箱冷藏 至少 4 小時或隔夜
5
冷凍成型
方法 A — 有冰淇淋機：
1. 將冰淇淋機的內碗提前冷凍 24 小時
2. 倒入蛋奶底，依機器指示攪拌約 20-30 分鐘
3. 成品呈 軟滑如奶昔的質地時取出
4. 移入密封容器，冷凍 2 小時定型
方法 B — 無冰淇淋機：
1. 將蛋奶底倒入 金屬淺盤，深度不超過 3cm
2. 放入冷凍庫
3. 每 30 分鐘取出，用叉子 大力攪拌刮碎冰晶
4. 重複 4-5 次（約 2-2.5 小時）
5. 最後一次攪拌後密封，繼續冷凍 1.5-2 小時定型
1. 將冰淇淋機的內碗提前冷凍 24 小時
2. 倒入蛋奶底，依機器指示攪拌約 20-30 分鐘
3. 成品呈 軟滑如奶昔的質地時取出
4. 移入密封容器，冷凍 2 小時定型
方法 B — 無冰淇淋機：
1. 將蛋奶底倒入 金屬淺盤，深度不超過 3cm
2. 放入冷凍庫
3. 每 30 分鐘取出，用叉子 大力攪拌刮碎冰晶
4. 重複 4-5 次（約 2-2.5 小時）
5. 最後一次攪拌後密封，繼續冷凍 1.5-2 小時定型
時間軸
| 步驟 | 時間 | 備註 |
|---|---|---|
| 煮香草牛奶 | 5 min + 浸泡 10 min | |
| 打發蛋黃 | 3 min | 牛奶浸泡時進行 |
| 調溫 + 煮蛋奶底 | 10 min | |
| 急速冷卻 | 15 min | + 冷藏 4 hr |
| 冷凍成型 | 2-4 hr | 依有無冰淇淋機 |
| Total | ~5 hr | 主動操作約 40 min |
香草牛奶浸泡 10 分鐘時可以打發蛋黃和準備冰浴。
常見錯誤
蛋奶底出現蛋花
原因：溫度超過 88°C (190°F)
解法：用溫度計監控，85°C (185°F) 立刻離火
蛋奶底結塊
原因：沒有調溫就直接倒入熱牛奶
解法：先舀 2-3 大匙熱牛奶慢慢加入蛋黃
冰淇淋像冰塊一樣硬
原因：冷凍太久 / 糖量不足
解法：食用前移到冷藏 15-20 分鐘回溫；糖不能減
有大顆冰晶、口感粗
原因：無機器法攪拌次數不夠
解法：每 30 分鐘一定要攪拌，至少 4 次
味道太甜
原因：常溫嚐覺得剛好
解法：冷凍會降低甜度感知，常溫下覺得偏甜才是對的
牛奶味太重、香草不夠香
原因：浸泡時間太短
解法：至少浸泡 10 分鐘，或使用品質好的香草莢
保存與加熱
Frozen2 週密封容器 + 表面貼保鮮膜，防止冰晶
食用前冷藏回溫 15-20 min從冷凍拿出直接挖太硬
- 自製 Gelato 沒有商業穩定劑，保存期限比市售短
- 超過 2 週冰晶會明顯增加，口感下降
- 每次取出挖取後盡快放回冷凍，反覆融化再冷凍是冰晶的元兇
份量調整參考
| 食材 | 1x (6 人份) | 0.5x (3 人份) |
|---|---|---|
| 全脂牛奶 | 500ml | 250ml |
| 鮮奶油 | 150ml | 75ml |
| 蛋黃 | 5 顆 | 3 顆 |
| 細砂糖 | 130g | 65g |
| 香草莢 | 1 根 | 1/2 根 |
0.5x 適合初次嘗試。1x 以上建議分批煮蛋奶底，一次量太大溫度不好控制。