飽足主餐
花生滷豬腳
膠質濃厚、花生鬆化、醬色誘人——一鍋慢燉的台式經典，筷子一夾就骨肉分離。
器具
鑄鐵鍋或厚底深鍋（5L+）保溫性好，燉煮效果更佳
撈網撈浮沫
炒鍋或平底鍋炒糖色用
菜刀 + 砧板
食材
份量
6
採購清單：豬腳 1 隻（約 1kg）、帶皮花生 150g、薑 5 片、蔥 3 根、蒜 6 瓣、辣椒 2 根、冰糖 40g、醬油 80ml、米酒 3 大匙、八角 3 顆、桂皮 1 小段
A. 主料
豬腳（前腳）
1（約 1kg）
帶皮花生（生）
150 g
B. 香料
薑
5 片（約 20g）
蔥
3 根
蒜
6 瓣
辣椒
2 根（選用）
八角
3 顆
桂皮
1（約 3cm）
月桂葉
2 片（選用）
Seasonings
冰糖
40 g
醬油
80 ml
米酒
3 大匙
水
1000 ml
鹽
適量
替代食材
豬前腳→豬蹄膀（後腿）
帶皮花生→去皮花生
冰糖→二砂糖
八角 + 桂皮→滷包 1 包
步驟
1
汆燙豬腳 + 泡花生
1. 花生 提前浸泡 4 小時或隔夜，瀝乾
2. 豬腳塊放入冷水鍋，大火 煮滾
3. 滾後煮 3 分鐘，撈出用流水沖洗乾淨
4. 用鑷子或小刀拔除豬腳表面殘留的毛
2. 豬腳塊放入冷水鍋，大火 煮滾
3. 滾後煮 3 分鐘，撈出用流水沖洗乾淨
4. 用鑷子或小刀拔除豬腳表面殘留的毛
2
炒糖色
1. 炒鍋中放 少許油 + 冰糖 40g
2. 開 小火，不停攪拌，等冰糖慢慢融化
3. 糖液從白色 → 金黃 → 琥珀色，開始冒細密泡泡時
4. 立刻放入 豬腳塊，快速翻炒讓每塊均勻裹色
5. 翻炒 1-2 分鐘 至表面上色
2. 開 小火，不停攪拌，等冰糖慢慢融化
3. 糖液從白色 → 金黃 → 琥珀色，開始冒細密泡泡時
4. 立刻放入 豬腳塊，快速翻炒讓每塊均勻裹色
5. 翻炒 1-2 分鐘 至表面上色
3
爆香 + 組合
1. 原鍋加入 薑片、蒜瓣、蔥結，中火爆香 30 秒
2. 加入 八角、桂皮、月桂葉、辣椒
3. 沿鍋邊淋入 米酒 3 大匙，嗆出酒香
4. 加入 醬油 80ml，翻炒均勻
5. 倒入 水 1000ml，放入 泡好的花生
6. 大火煮滾
2. 加入 八角、桂皮、月桂葉、辣椒
3. 沿鍋邊淋入 米酒 3 大匙，嗆出酒香
4. 加入 醬油 80ml，翻炒均勻
5. 倒入 水 1000ml，放入 泡好的花生
6. 大火煮滾
4
慢燉
1. 大火煮滾後轉 小火
2. 蓋鍋蓋，留一小縫透氣
3. 小火燉煮 90 分鐘
4. 每 30 分鐘打開翻動一次，防止底部燒焦
5. 60 分鐘時確認花生軟爛度，豬腳膠質開始明顯
6. 最後 10 分鐘可 開蓋大火收汁，讓醬汁變濃稠
2. 蓋鍋蓋，留一小縫透氣
3. 小火燉煮 90 分鐘
4. 每 30 分鐘打開翻動一次，防止底部燒焦
5. 60 分鐘時確認花生軟爛度，豬腳膠質開始明顯
6. 最後 10 分鐘可 開蓋大火收汁，讓醬汁變濃稠
5
調味上桌
1. 試喝滷汁，用 鹽 微調鹹度
2. 取出蔥結、月桂葉
3. 盛盤，淋上濃稠滷汁
4. 撒蔥花或香菜點綴
2. 取出蔥結、月桂葉
3. 盛盤，淋上濃稠滷汁
4. 撒蔥花或香菜點綴
時間軸
| 步驟 | 時間 | 備註 |
|---|---|---|
| 泡花生 | 4 小時+ | 前一晚 |
| 汆燙豬腳 | 10 min | |
| 炒糖色 | 5 min | |
| 爆香 + 組合 | 5 min | |
| 慢燉 | 90 min | 小火，每 30 min 翻一次 |
| 收汁 + 調味 | 10 min | |
| Total | ~120 min（不含泡花生） |
花生前一晚泡好。汆燙豬腳的同時備好所有香料。燉煮期間幾乎被動。
常見錯誤
糖色焦苦
原因：火太大或炒太久
解法：小火，琥珀色立刻下肉，別等到深褐色
豬腳皮爛肉不熟
原因：大火煮
解法：全程小火慢燉，溫度 85-95°C (185-203°F)
花生硬心
原因：沒泡水
解法：至少泡 4 小時
滷汁太鹹
原因：醬油太多或收汁過度
解法：醬油控制在 80ml，收汁時注意
顏色太淡
原因：沒炒糖色
解法：糖色是上色關鍵，不能省略
底部燒焦
原因：沒翻動
解法：每 30 分鐘翻一次
保存與加熱
Room temp2 小時
Refrigerated4 天冷藏後滷汁凝成果凍，正常現象
Frozen1 個月分裝冷凍，口感幾乎不變
Reheating小火加熱 15 min凝固的滷汁會重新融化
- 隔夜的花生滷豬腳更入味，建議提前一天做
- 冷藏後去除表面白色凝脂可減少油膩感
- 剩餘滷汁可再滷蛋或豆干
份量調整參考
| 食材 | 1x (6 人份) | 0.5x (3 人份) |
|---|---|---|
| 豬腳 | 1 kg | 500g |
| 花生 | 150g | 80g |
| 冰糖 | 40g | 20g |
| 醬油 | 80ml | 45ml |
| 水 | 1000ml | 600ml |
0.5x 時燉煮時間可減少 10-15 分鐘。滷汁比例維持不變更重要，寧可多滷汁也不要少。
