飽足主餐
滷豬腳
膠質滿滿、入口即化的經典台式滷豬腳，慢火燉出醬香與軟糯，一碗白飯的最佳拍檔。
器具
深湯鍋或鑄鐵鍋容量至少 4L，需能放入所有豬腳
炒鍋或平底鍋炒糖色用
濾網撈浮沫
廚房紙巾擦乾豬腳表面
食物夾翻動豬腳
食材
份量
4
採購清單：豬腳 1200g、蔥 4 根、薑 1 大塊、蒜頭 8 瓣、辣椒 2 根、八角 3 顆、桂皮 1 小段、冰糖 40g、醬油 120ml、米酒 100ml
A. 主料
豬前腳（蹄膀）
1200 g（約 1 隻）
蔥
4 根
老薑
50 g（約 1 大塊）
蒜頭
8 瓣
辣椒
2 根（選用）
B. 滷汁
冰糖
40 g
醬油
120 ml
米酒
100 ml
水
1000 ml
Seasonings
八角
3 顆
桂皮
1（約 5cm）
月桂葉
2 片
白胡椒粒
1 小匙
鹽
適量
替代食材
豬前腳→豬後腳
冰糖→二砂糖
八角 + 桂皮→滷包 1 包
米酒→紹興酒
步驟
1
汆燙去血水
1. 豬腳塊冷水下鍋，加入 2 根蔥段 + 薑片 3-4 片 + 米酒 2 大匙
2. 開大火煮滾，滾後續煮 3 分鐘
3. 撈出豬腳，用流動清水沖洗乾淨，瀝乾
4. 用廚房紙巾擦乾表面水分
2. 開大火煮滾，滾後續煮 3 分鐘
3. 撈出豬腳，用流動清水沖洗乾淨，瀝乾
4. 用廚房紙巾擦乾表面水分
2
炒糖色
1. 炒鍋開小火，加入 1 大匙油 + 冰糖 40g
2. 用鍋鏟持續攪動，冰糖先融化 → 冒大泡（水分蒸發）→ 轉小泡（焦糖化開始）→ 顏色轉為琥珀色
3. 立刻放入汆燙好的豬腳，快速翻炒讓每塊均勻裹上糖色
4. 翻炒約 1-2 分鐘至豬腳表面呈漂亮的紅棕色
2. 用鍋鏟持續攪動，冰糖先融化 → 冒大泡（水分蒸發）→ 轉小泡（焦糖化開始）→ 顏色轉為琥珀色
3. 立刻放入汆燙好的豬腳，快速翻炒讓每塊均勻裹上糖色
4. 翻炒約 1-2 分鐘至豬腳表面呈漂亮的紅棕色
3
組合滷鍋
1. 將上色的豬腳移入深湯鍋
2. 加入 醬油 120ml、米酒 100ml
3. 放入 蔥段、薑塊、蒜瓣、辣椒、八角、桂皮、月桂葉、白胡椒粒
4. 加水約 1000ml，水量剛好蓋過豬腳
5. 開大火煮滾
2. 加入 醬油 120ml、米酒 100ml
3. 放入 蔥段、薑塊、蒜瓣、辣椒、八角、桂皮、月桂葉、白胡椒粒
4. 加水約 1000ml，水量剛好蓋過豬腳
5. 開大火煮滾
4
小火慢滷
1. 煮滾後撈除浮沫
2. 轉小火（維持液面微微冒泡但不翻滾）
3. 蓋鍋蓋留縫，燉煮 1.5-2 小時
4. 每 30 分鐘翻動一次豬腳，確保均勻上色
5. 最後 30 分鐘可開蓋收汁，讓滷汁濃稠
6. 用筷子戳豬腳最厚處，能輕鬆穿透 = 完成
7. 試味，不夠鹹加鹽調整
2. 轉小火（維持液面微微冒泡但不翻滾）
3. 蓋鍋蓋留縫，燉煮 1.5-2 小時
4. 每 30 分鐘翻動一次豬腳，確保均勻上色
5. 最後 30 分鐘可開蓋收汁，讓滷汁濃稠
6. 用筷子戳豬腳最厚處，能輕鬆穿透 = 完成
7. 試味，不夠鹹加鹽調整
時間軸
| 步驟 | 時間 | 備註 |
|---|---|---|
| 汆燙去血水 | 10 min | 含冷水下鍋到煮滾 |
| 炒糖色 + 上色 | 5 min | |
| 組合滷鍋 | 5 min | |
| 小火慢滷 | 1.5-2 hr | 每 30 min 翻一次 |
| 收汁 + 調味 | 含在滷的最後 30 min | |
| Total | ~2.5 hr | 主動時間約 40 min |
汆燙豬腳的同時可以切蔥薑蒜、準備香料。慢滷期間是完全自由的，可以煮飯、準備配菜或其他家務。
常見錯誤
滷汁混濁不清
原因：汆燙不夠徹底
解法：冷水下鍋、滾後煮滿 3 分鐘、沖洗乾淨
糖色炒焦發苦
原因：火太大或沒持續攪動
解法：全程小火，冰糖到琥珀色立刻下豬腳降溫
豬腳上色不均
原因：表面有水分
解法：汆燙後務必擦乾
肉質偏硬不軟爛
原因：滷的時間不夠或火太大
解法：小火燉足 1.5 小時以上，筷子能穿透才算完成
滷汁太鹹
原因：醬油過量或收汁太久
解法：醬油分次加、先少後補；收汁時注意濃度
皮不Q、膠質感不足
原因：用了後腳或燉太久散掉
解法：前腳膠質最豐富；筷子能穿透就關火
保存與加熱
Room temp2 小時夏天縮短為 1 小時
Refrigerated4-5 天滷汁一起保存，每天加熱一次可延長
Frozen1 個月分裝小份冷凍，退冰後復熱
Reheating小火加熱至滾冷藏的滷汁會凝固成凍，加熱即融化
- 滷豬腳隔夜更入味，建議前一天滷好冷藏
- 冷藏後滷汁會凝成膠凍，這是膠原蛋白水解為明膠的證明
- 每次復熱都會讓風味更濃縮
- 剩餘滷汁可加水回煮，當作「老滷」滷其他食材
份量調整參考
| 食材 | 1x (4-6 人份) | 0.5x (2-3 人份) | 2x (8-10 人份) |
|---|---|---|---|
| 豬腳 | 1200g | 600g | 2400g |
| 冰糖 | 40g | 20g | 80g |
| 醬油 | 120ml | 60ml | 240ml |
| 米酒 | 100ml | 50ml | 200ml |
| 八角 | 3 顆 | 2 顆 | 5 顆 |
| 水 | ~1000ml | ~600ml | ~1800ml |
2x 時需要更大的鍋子，水量以蓋過豬腳為準。香料不需完全等比增加（2x 用 1.5x 的香料即可，避免過於強烈）。燉煮時間不變，但翻動頻率可增加。
