飽足主餐
西班牙海鮮燉飯
鑄鐵鍋中的地中海盛宴——番紅花金黃、socarrat 焦脆、海鮮鮮甜的三重奏
器具
Paella 鍋或 30 cm 平底鍋寬淺鍋面是 socarrat 的關鍵
大湯鍋煮高湯用
鋁箔紙燜飯用
食材
份量
4
採購清單：短粒米、蝦、蛤蜊、花枝、雞高湯、番紅花、洋蔥、大蒜、番茄、紅甜椒、甜椒粉、橄欖油、檸檬、巴西里、鹽
A. 海鮮
大蝦
8
蛤蜊
300 g
花枝
200 g
B. 米飯底
短粒米（Bomba 或 Calrose）
300 g
雞高湯
750 ml
番紅花
1/4 小匙（約 15 根）
洋蔥
1/2 顆
大蒜
3 瓣
番茄
2 顆
紅甜椒
1/2 顆
Seasonings
甜椒粉
1 小匙
橄欖油
3 大匙
鹽
1 小匙
檸檬
1 顆
巴西里
適量
替代食材
番紅花→薑黃粉 1/2 小匙
Bomba 米→Calrose 壽司米
蛤蜊→淡菜
步驟
1
備料與高湯
番紅花泡入溫熱的雞高湯中。番茄磨泥備用。蝦去腸泥但保留殼。蛤蜊確認已吐沙。花枝切 1 cm 圓圈。
2
炒 Sofrito 與煎海鮮
鍋中倒入橄欖油，大火煎蝦至表面變色（每面 1 分鐘），取出備用。同鍋轉中火，炒洋蔥至透明（3 分鐘），加蒜末炒香，加番茄泥炒至水分收乾、顏色加深（約 5 分鐘）。加入甜椒粉和甜椒條拌炒 30 秒。
3
煮飯
將米均勻撒入鍋中（不要攪拌），倒入番紅花高湯和鹽，大火煮滾後轉中小火，維持微滾。放入花枝圈。煮約 18-20 分鐘，中途不攪拌。最後 5 分鐘放入蛤蜊（開口朝上）和蝦。
4
做出 Socarrat
所有海鮮熟透後，轉大火 30-45 秒，聽到鍋底傳來 滋滋啪啪 的聲音就代表 socarrat 正在形成。離火，蓋上鋁箔紙燜 5 分鐘。擠檸檬汁，撒巴西里上桌。
時間軸
| 步驟 | 時間 | 備註 |
|---|---|---|
| 備料與高湯 | 10 min | 番紅花需要泡 |
| 炒 Sofrito 煎海鮮 | 12 min | 不要跳過炒番茄 |
| 煮飯 | 20 min | 絕對不攪拌 |
| Socarrat + 燜飯 | 3 + 5 min | 聽聲音判斷 |
| Total | 約 50-55 min |
泡番紅花的同時準備 sofrito 材料；煮飯時準備檸檬和巴西里
常見錯誤
飯太濕黏
原因：攪拌了或水太多
解法：絕不攪拌；米湯比 1:2.5
沒有 socarrat
原因：最後沒轉大火
解法：最後 30-45 秒大火聽聲音
蛤蜊過老
原因：太早放
解法：最後 5 分鐘才放
番紅花沒味道
原因：沒泡夠久
解法：至少泡 10 分鐘
米心沒熟
原因：高湯不夠或火太大蒸發太快
解法：維持微滾，必要時補少許熱水
保存與加熱
冷藏1 天海鮮口感會下降
冷凍不建議米飯和海鮮都不適合
回溫平底鍋加少許水中火加熱可重新做出底部焦脆感
份量調整參考
| 食材 | 1x（4 人份） | 2x |
|---|---|---|
| 短粒米 | 300 g | 600 g |
| 雞高湯 | 750 ml | 1500 ml |
| 大蝦 | 8 隻 | 16 隻 |
| 蛤蜊 | 300 g | 600 g |