飽足主餐

蒜香蝦

Name: 蒜香蝦
Prep time: 12 min
Total time: 15 min
Yield: 4 人份（Tapas）
Cuisine: Spanish
Ingredients: 300 g（約 12 隻），去殼去腸泥 大蝦; 8 瓣，切薄片 大蒜; 2 根，剪段去籽 乾辣椒（Guindilla）; 120 ml 特級初榨橄欖油; 1/2 小匙 甜椒粉（Pimentón）; 2 大匙 白酒; 1/2 小匙 海鹽; 2 大匙，切碎 新鮮巴西里

Gambas al Ajillo

橄欖油、大蒜與辣椒交織的滾燙陶鍋，是西班牙 Tapas 的靈魂之作

總時間 15 分鐘實際操作 12 分鐘NT$90 per serving

器具

陶鍋（cazuela）或小鑄鐵鍋保溫性佳，上桌時油仍滾燙

小刀蒜片切片用

麵包沾醬吃的配角

食材

份量

人份

倍率

採購清單：大蝦、大蒜、乾辣椒、特級初榨橄欖油、甜椒粉、白酒、巴西里、法棍麵包、鹽

A. 主材料

大蝦

300 g（約 12 隻）

留尾巴較美觀

大蒜

8 瓣

蒜片比蒜末更有嚼感且不易燒焦

乾辣椒（Guindilla）

2 根

微辣增香；可用乾辣椒片替代

特級初榨橄欖油

120 ml

大量油是這道菜的精髓

Seasonings

甜椒粉（Pimentón）

1/2 小匙

煙燻風味，最後才加

白酒

2 大匙

去腥增香

海鹽

1/2 小匙

蝦先用鹽醃 5 分鐘

新鮮巴西里

2 大匙

最後撒上增色

替代食材

Guindilla 辣椒→乾辣椒片 1/2 小匙(辣度較集中，酌量使用)

白酒→雪莉酒(更正宗的風味)

大蝦→中蝦(數量增加，烹調時間減少)

步驟

準備蝦子

3 分鐘

蝦子去殼、去腸泥，保留尾巴。用 1/2 小匙鹽 抓醃，靜置 5 分鐘，用廚房紙巾擦乾表面水分。

鹽醃讓蝦肉表面的蛋白質輕微變性，鎖住水分（類似乾式醃漬 dry brining）。擦乾表面水分是確保蝦在熱油中產生梅納反應而非蒸煮的關鍵。

低溫煸蒜

3 分鐘

陶鍋中倒入橄欖油，以小火加熱至油溫約 120°C（248°F）。放入蒜片，慢慢煸至邊緣剛開始轉金黃（約 2-3 分鐘）。加入乾辣椒段，再煸 30 秒。

低溫慢煸讓大蒜中的含硫化合物緩慢轉化為溫和甜美的風味（阿霍烯 ajoene），而非高溫下產生的苦味。蒜片比蒜末更適合這道菜，因為較大的表面積能承受更長的烹調時間。辣椒在油中釋放辣椒素（capsaicin），為整鍋油注入微辣。

大火煎蝦

3 分鐘

轉大火，油溫升至約 180°C（356°F） 時放入蝦子，單層平鋪。煎 1 分鐘 不要動，翻面再煎 1 分鐘，直到蝦子捲曲成 C 字型且表面粉紅。

大火快煎讓蝦的表面蛋白質快速產生梅納反應（焦香），同時內部保持嫩彈。蝦的最佳熟度是 C 字型——如果捲成 O 字型就過熟了。蝦的蛋白質在 60°C（140°F）開始凝固，超過 70°C（158°F）就會變硬。

收尾調味

2 分鐘

倒入白酒，讓酒精 滋滋蒸發 約 30 秒。離火，撒入甜椒粉快速攪拌。撒上新鮮巴西里。立刻上桌，趁油還在冒泡。

白酒中的酒精在高溫下閃蒸，帶出無法溶於油或水的風味分子。甜椒粉離火後才加，因為它含糖量高，直接接觸高溫油會在數秒內焦化變苦。趁滾燙上桌是這道菜的精髓——西班牙人說 gambas al ajillo 要「跳著舞上桌」。

時間軸

步驟	時間	備註
準備蝦子	3 min + 5 min 醃漬	提前準備
低溫煸蒜	3 min	小火慢煸
大火煎蝦	3 min	勿翻動太多次
收尾調味	2 min	立刻上桌
Total	約 15 min

醃蝦的 5 分鐘可以切蒜片和準備辣椒，以及切麵包

常見錯誤

蒜片燒焦發苦

原因：火太大或煸太久

解法：小火慢煸；蒜片金黃邊緣即可

蝦子出水變蒸的

原因：蝦沒擦乾或鍋太擠

解法：擦乾表面；單層平鋪

蝦子過老

原因：煎太久

解法：C 字型就起鍋；別等到 O 字型

油太少不像 Tapas

原因：橄欖油捨不得放

解法：120 ml 是必要的，油就是醬汁

甜椒粉變苦

原因：在鍋中高溫炒

解法：離火後再撒入

保存與加熱

常溫不建議放置現做現吃最佳

冷藏1 天蝦口感會變硬

冷凍不建議蝦質地大幅下降

回溫小鍋小火加熱蒜油風味仍在，蝦會稍硬

份量調整參考

食材	1x（4 人份）	2x
大蝦	300 g	600 g
大蒜	8 瓣	16 瓣
橄欖油	120 ml	240 ml
白酒	2 大匙	4 大匙

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食材

份量

人份

倍率

採購清單：大蝦、大蒜、乾辣椒、特級初榨橄欖油、甜椒粉、白酒、巴西里、法棍麵包、鹽

A. 主材料

大蝦

300 g（約 12 隻）

留尾巴較美觀

大蒜

8 瓣

蒜片比蒜末更有嚼感且不易燒焦

乾辣椒（Guindilla）

2 根

微辣增香；可用乾辣椒片替代

特級初榨橄欖油

120 ml

大量油是這道菜的精髓

Seasonings

甜椒粉（Pimentón）

1/2 小匙

煙燻風味，最後才加

白酒

2 大匙

去腥增香

海鹽

1/2 小匙

蝦先用鹽醃 5 分鐘

新鮮巴西里

2 大匙

最後撒上增色

替代食材

Guindilla 辣椒→乾辣椒片 1/2 小匙(辣度較集中，酌量使用)

白酒→雪莉酒(更正宗的風味)

大蝦→中蝦(數量增加，烹調時間減少)

步驟

準備蝦子

3 分鐘

蝦子去殼、去腸泥，保留尾巴。用 1/2 小匙鹽 抓醃，靜置 5 分鐘，用廚房紙巾擦乾表面水分。

鹽醃讓蝦肉表面的蛋白質輕微變性，鎖住水分（類似乾式醃漬 dry brining）。擦乾表面水分是確保蝦在熱油中產生梅納反應而非蒸煮的關鍵。

低溫煸蒜

3 分鐘

陶鍋中倒入橄欖油，以小火加熱至油溫約 120°C（248°F）。放入蒜片，慢慢煸至邊緣剛開始轉金黃（約 2-3 分鐘）。加入乾辣椒段，再煸 30 秒。

大火煎蝦

3 分鐘

轉大火，油溫升至約 180°C（356°F） 時放入蝦子，單層平鋪。煎 1 分鐘 不要動，翻面再煎 1 分鐘，直到蝦子捲曲成 C 字型且表面粉紅。

收尾調味

2 分鐘

倒入白酒，讓酒精 滋滋蒸發 約 30 秒。離火，撒入甜椒粉快速攪拌。撒上新鮮巴西里。立刻上桌，趁油還在冒泡。

步驟

時間

備註

準備蝦子

3 min + 5 min 醃漬

提前準備

低溫煸蒜

3 min

小火慢煸

大火煎蝦

3 min

勿翻動太多次

收尾調味

2 min

立刻上桌

Total

約 15 min

常見錯誤

蒜片燒焦發苦

原因：火太大或煸太久

解法：小火慢煸；蒜片金黃邊緣即可

蝦子出水變蒸的

原因：蝦沒擦乾或鍋太擠

解法：擦乾表面；單層平鋪

蝦子過老

原因：煎太久

解法：C 字型就起鍋；別等到 O 字型

油太少不像 Tapas

原因：橄欖油捨不得放

解法：120 ml 是必要的，油就是醬汁

甜椒粉變苦

原因：在鍋中高溫炒

解法：離火後再撒入

食材

1x（4 人份）

大蝦

300 g

600 g

大蒜

8 瓣

16 瓣

橄欖油

120 ml

240 ml

白酒

2 大匙

4 大匙