飽足主餐

法式肉凍

Name: 法式肉凍
Prep time: 1 h
Total time: 24 h
Yield: 12 人份（前菜）
Cuisine: French
Ingredients: 400g 豬肩肉; 200g 豬五花; 150g 雞肝; 1 顆 洋蔥; 3 瓣 大蒜; 1 顆 雞蛋; 30ml 白蘭地; 1 大匙 新鮮百里香; 12 片 培根; 2 片 月桂葉; 40g 開心果; 12g（總肉量 1.5%） 鹽; 1 小匙 黑胡椒; 1/2 小匙 四香粉（Quatre-épices）; 1/4 小匙 肉豆蔻

Pâté en Terrine

法國小酒館的經典前菜 — 豬肉、雞肝和香料混合成細緻肉餡，以培根包裹在陶模中慢烤，冷藏後切片展露美麗的馬賽克截面。搭配酸黃瓜和芥末醬，是最正統的法式開胃菜。

總時間 24 小時（含冷藏）實際操作 1 小時~NT$60 per serving

器具

陶瓷模具（terrine mold）1.5L 容量

食物調理機絞肉用

深烤盤水浴

溫度計

鋁箔紙

食材

份量

人份

倍率

採購清單：豬肩肉 400g、豬五花 200g、雞肝 150g、培根 12 片、洋蔥 1 顆、大蒜 3 瓣、白蘭地 30ml、百里香、月桂葉、開心果 40g、雞蛋 1 顆

A. 肉餡

豬肩肉

400 g

粗絞

豬五花

200 g

提供油脂

雞肝

150 g

去筋膜，切小塊

洋蔥

1 顆

切碎

大蒜

3 瓣

切碎

雞蛋

1 顆

結合劑

白蘭地

30 ml

新鮮百里香

1 大匙

切碎

B. 包裹 + 裝飾

培根

12 片

鋪模具

月桂葉

2 片

裝飾頂部

開心果

40 g

去殼

Seasonings

鹽

12 g（總肉量 1.5%）

黑胡椒

1 小匙

粗磨

四香粉（Quatre-épices）

1/2 小匙

胡椒+肉桂+丁香+肉豆蔻

肉豆蔻

1/4 小匙

現磨

替代食材

雞肝→鴨肝(更濃郁)

白蘭地→波特酒(更甜)

四香粉→五香粉少許(風味不同但可行)

開心果→核桃

步驟

製作肉餡

20 min

1. 豬肩肉和五花肉用調理機粗絞（保留一些口感）
2. 雞肝用調理機打成泥
3. 洋蔥和大蒜切碎，用少許奶油炒至透明，放涼
4. 大碗中混合：絞肉、雞肝泥、炒洋蔥、雞蛋
5. 加入白蘭地、鹽、胡椒、四香粉、肉豆蔻、百里香
6. 用手充分攪拌 3 分鐘直到肉餡有黏性
7. 拌入開心果

粗絞 = 保留口感和肉汁。雞肝打泥 = 提供滑順質地和豐富鐵質風味。充分攪拌 = 肌球蛋白溶出，冷卻後結合緊實。開心果 = 切面的視覺亮點。

填模

15 min

1. 培根片橫向鋪在模具中，留出多餘部分可以回折蓋住
2. 將肉餡分次填入，每次壓實排除氣泡
3. 培根回折蓋住頂部
4. 頂部放上月桂葉裝飾
5. 蓋鋁箔紙密封

培根 = 提供油脂防止肉餡變乾，同時增加煙燻風味。壓實 = 切片時不會碎裂。月桂葉是法式肉凍的經典視覺標誌。

水浴烘烤

1.5 hr

1. 烤箱預熱 160°C (320°F)
2. 模具放入深烤盤，注入熱水至模具一半高度
3. 烤 1-1.5 小時
4. 中心溫度達 72°C (162°F) 即取出

水浴 = 溫和加熱，避免外層過熟內層生。72°C = 確保食品安全（豬肉和雞肝都需要全熟）。160°C 烤箱 + 水浴 = 實際肉餡溫度緩慢上升。

壓重 + 冷藏

12-24 hr

1. 取出模具，不要倒掉肉汁
2. 放上一塊合適大小的紙板，壓上 1kg 重物
3. 冷藏至少 12 小時，最佳 24 小時
4. 肉汁冷卻後會凝固成肉凍層

壓重 = 排出氣泡讓質地緊實。肉汁中的膠原蛋白冷卻凝固 = 天然果凍包裹肉餡。冷藏熟成 = 風味融合。

時間軸

步驟	時間	備註
製作肉餡	20 min
填模	15 min
水浴烘烤	1.5 hr
壓重 + 冷藏	12-24 hr
Total	約 24 小時

冷藏熟成期間無需操作

常見錯誤

切片碎裂

原因：攪拌不夠 / 沒壓重

解法：攪拌至有黏性；確實壓重

太乾

原因：五花肉比例不夠

解法：至少 25% 油脂

有空洞

原因：填模沒壓實

解法：每層用力壓

味道平淡

原因：鹽不夠 / 沒有酒

解法：1.5% 鹽；白蘭地不能省

保存與加熱

冷藏7 天密封保存

冷凍2 個月切片冷凍

食用方式冷藏取出直接切片回溫 10 分鐘更好

份量調整參考

食材	1x (12人份)	0.5x (6人份)
豬肩肉	400g	200g
豬五花	200g	100g
雞肝	150g	75g
培根	12 片	6 片

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法式鬆餅

Gaufres de Liège

比利時列日鬆餅的法式演繹 — 布里歐麵團為基底，加入珍珠糖烤出焦脆外殼與柔軟內芯，每一口都有嘎嘣作響的焦糖顆粒。不加糖漿就已經完美。

3 小時（含發酵）

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法式舒芙蕾歐姆蛋

Omelette Soufflée

歐姆蛋遇上舒芙蕾 — 蛋白打發後折入蛋黃，煎到外酥內軟、蓬鬆到像雲朵，是早午餐的華麗升級。

20 分鐘（含備料）

法式主菜

法式蟹肉可麗餅

Crêpes aux Fruits de Mer

薄如蟬翼的可麗餅裹上濃郁的奶油蟹肉餡，焗烤至表面金黃 — 法式 bistro 的經典海鮮前菜。

50 分鐘

法式主菜

尼斯沙拉

Salade Niçoise

來自法國尼斯的陽光沙拉 — 鮪魚、水煮蛋、四季豆、橄欖和馬鈴薯，用經典法式油醋汁串聯所有風味。

35 分鐘（含備料）

法式主菜

法式鄉村沙拉

Salade Lyonnaise

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30 分鐘（含備料）

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法式吐司捲

French Toast Roll-Ups

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25 分鐘

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總時間 24 小時（含冷藏）實際操作 1 小時~NT$60 per serving

器具

陶瓷模具（terrine mold）1.5L 容量

食物調理機絞肉用

深烤盤水浴

溫度計

鋁箔紙

食材

份量

人份

倍率

採購清單：豬肩肉 400g、豬五花 200g、雞肝 150g、培根 12 片、洋蔥 1 顆、大蒜 3 瓣、白蘭地 30ml、百里香、月桂葉、開心果 40g、雞蛋 1 顆

A. 肉餡

豬肩肉

400 g

粗絞

豬五花

200 g

提供油脂

雞肝

150 g

去筋膜，切小塊

洋蔥

1 顆

切碎

大蒜

3 瓣

切碎

雞蛋

1 顆

結合劑

白蘭地

30 ml

新鮮百里香

1 大匙

切碎

B. 包裹 + 裝飾

培根

12 片

鋪模具

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2 片

裝飾頂部

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40 g

去殼

Seasonings

鹽

12 g（總肉量 1.5%）

黑胡椒

1 小匙

粗磨

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1/2 小匙

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肉豆蔻

1/4 小匙

現磨

替代食材

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白蘭地→波特酒(更甜)

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步驟

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20 min

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15 min

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1.5 hr

1. 烤箱預熱 160°C (320°F)
2. 模具放入深烤盤，注入熱水至模具一半高度
3. 烤 1-1.5 小時
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1. 取出模具，不要倒掉肉汁
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常見錯誤

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有空洞

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原因：鹽不夠 / 沒有酒

解法：1.5% 鹽；白蘭地不能省

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培根	12 片	6 片

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3 小時（含發酵）

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20 分鐘（含備料）

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50 分鐘

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尼斯沙拉

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35 分鐘（含備料）

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30 分鐘（含備料）

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25 分鐘