法式舒芙蕾歐姆蛋

蛋白打發的原理是蛋白質（主要是卵清蛋白和卵黏蛋白）在攪打時展開，在空氣泡表面形成薄膜。硬性發泡表示蛋白質薄膜足夠強韌，能在加熱時支撐膨脹的空氣泡。碗和打蛋器必須完全無油 — 脂肪會破壞蛋白質薄膜的完整性，導致打不發。

先犧牲 1/3 蛋白來「放鬆」蛋黃的稠度，讓之後的折疊更容易且更均勻。這 1/3 可以大力攪 — 反正會消泡，但它讓蛋黃變輕。後面的折疊必須輕柔，因為每多攪一下就多破壞一些氣泡，而這些氣泡是蓬鬆感的來源。中火煎讓底部形成一層薄薄的金黃殼，但不會太快讓蛋白凝固。

烤箱的上下均勻加熱讓蛋白中的氣泡受熱膨脹，像舒芙蕾一樣蓬起。190°C 是平衡點 — 高到讓氣泡膨脹、表面上色，但不至於太高讓外層過熟而裡面還沒熟。跟舒芙蕾一樣，取出後蛋白中的空氣冷卻收縮，所以必須立刻上桌。每多等一秒它就塌一點。